【鮑魚食譜】黃金鮑魚多做1步香口彈牙 鹹蛋黃醬起沙掛汁靠2招!

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「黃金」又即是鹹蛋黃,近年有很多「黃金」菜式,包括:黃金蝦、黃金魷魚、黃金雞翼等等,這次就做一道黃金鮑魚。爽彈的鮑魚掛上滿滿的鹹蛋黃醬,讓人垂涎不已,要是你懶得處理新鮮鮑魚的話,用罐頭鮑魚就能更省工夫。

鹹蛋黃入饌,邪惡得不得了,但偶然就放縱一次吧?別因為看到新鮮鮑魚,以為很難處理就打退堂鼓,其實步驟並不難。

請按下圖睇鮑魚起肉圖解:

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今次煮法有別於以往,鮑魚不會像椒鹽鮑魚陳皮蒸鮑魚的煮法那樣,汆完水會再煮,因此第一個步驟就要先將鮑魚處理,不止汆水幾十秒,而是用大約4至5分鐘把鮑魚烚熟,否則鮑魚內裡會未熟透。其實這次原本想用罐頭清湯或鹽水鮑魚,恰巧找不到,若你想偷懶的話,不妨買罐罐頭鮑魚,直接省去步驟1、2的工序,省卻很多時間。

雖然這次食譜用的是新鮮鮑魚,但也略略講講揀罐頭鮑的重點,基本上都是看產地。墨西哥車輪鮑是出名的佳品,但價錢較高;而南非鮑的性價比則夠高、不止重量足而價格合理,鮑魚亦只浸在鹽水中,不加防腐劑,保持原味。

黃金鮑魚不論用新鮮鮑魚或罐頭鮑魚皆可,用後者當然不及前者爽彈鮮甜,但步驟就相對簡單。

鹹蛋掛汁方法

這道菜的製作方法不難,都是將鮑魚與熱鹹蛋黃醬拌勻,由於用不上鹹蛋白,就直接去街市雜貨舖買鹹蛋黃了。有時外出用餐,見到有些「黃金蝦」是蝦還蝦、鹹蛋還鹹蛋,一粒粒的鹹蛋完全沾不上蝦殼,你曾否遇過這情況呢?其實解決方法有兩個:(1)鹹蛋黃一定要趁熱壓成蓉,因放涼了就很難壓爛,會有顆粒。(2)煮鹹蛋黃醬需有相當油量,並要煮成泡沫狀。

一般都會用牛油來煮鹹蛋黃醬,牛油多才容易煮得開,煮成泡沫更易掛於食材上,不過單用牛油有機會燶,對自己廚藝不夠信心的話,可加點食油,這樣便包保成功。今次用的鹹蛋黃有點多,各位可按實際情況和口味酌量減少。

只要學懂文中提及的2個竅門,以後煮任何鹹蛋黃菜式都能把食材跟鹹蛋黃完美融合。

黃金鮑魚食譜

健康小貼士:

一隻鹹蛋黃約160卡路里,619毫克膽固醇,另外含鈉量亦非常高,據《全城減鹽減糖》資料指出,以每100克為例,普通雞蛋只有140毫克鈉,但鹹蛋則含有約2700毫克鈉,比雞蛋高出19倍之多,不能經常吃!

攝影、攝錄:詹郭敏

剪接:莊堅毅

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