素食譜|聖誕節西餐簡單主菜 黑椒素牛柳酥皮卷金黃鬆脆3秘訣

撰文:尹嘉蔚
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黑椒素牛柳酥皮卷,利用了素牛肉,配搭抗氧成分豐富的洋蔥、維他命A充足的紅蘿蔔與鹹甜有致的茄汁匯聚而成。做法簡單,食材易購,金黃色酥皮總洋溢喜慶歡樂的氣氛。

牛肉食譜,搜尋下有六千多萬項搜尋結果,喜歡牛肉的人總對它讚不絕口,戒牛肉的人有不同原因而放棄吃牛肉。現今食品科學昌明,先進的技術已能模仿牛肉的質感,味道有八分似,不用屠宰牛隻已經有很好的仿牛食材。對於茹素者及戒牛人士來說,算得上是十分不錯的代替品,藉此也多了一樣好用的食材來加以發揮。

黑椒素牛柳酥皮卷,餡料豐富紮實。

英國有一道名菜「威靈頓牛排」用金黃的酥皮包裹半熟的牛排,分量十足酥香逼人,嗜牛者應該吃得甘之如飴。素食版也有「素威靈頓牛排」,用免治牛肉仿做,為了方便純素者,有些餐廳也用上純素(沒有蛋、奶成分)的酥皮來製作。不過,想要自己烹調卻非易事,反而換上炒牛柳的做法充當餡料,裹於酥皮內更易於操作。若有下廚經驗的人,炒牛柳是較易上手的家常菜,至於炒素牛柳則易如反掌,將大塊的素牛肉撕成柳條,跟洋蔥、紅蘿蔔及醬汁一起炒熟,如此一來更易裝入酥皮,餡料密度更高,整體更紮實。

利用素牛肉片,配抗氧成分豐富的洋蔥、維他命A充足的紅蘿蔔與鹹甜有致的茄汁製成。

焗酥皮貼士

此菜有三個重點不妨參考,讓酥皮焗起來更香脆。
一. 炒餡料的醬汁要收緊些,在加粟粉水埋芡時,將醬汁都掛在材料上,不要水汪汪的模樣。
二. 酥皮最好用新鮮的,若在雪櫃急凍櫃已經冰了很久,並非不可用,不過鬆起的效果沒有新鮮的好。酥皮不用完全解凍使用,當足夠能屈曲時已可著手。
三. 焗爐的溫度及烘烤時間要適當,若不知如何拿捏,可參考包裝說明,或者觀察酥皮在爐內焗製的情況,看到充足鬆起了,層層分明的樣子才叫適當。

按圖看示範說明烹調重點︰

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酥皮的摺疊方式也可按個人的喜好來設計,最簡單莫過於對摺、封口便可。花俏一點點的可以跟以下食譜來製作,把酥皮的兩邊用刀鎅開一條、一條,形態像畫魚骨般,把酥皮的兩端先摺入,再依序將其餘的酥皮交叉覆蓋肉餡包成長條,見凸起的部分摺疊收口便可。

黑椒素牛柳酥皮卷食譜
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攝影、攝錄、剪接:鍾瑞龍

健康小貼士︰

素牛肉片由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成,含高蛋白質,不含膽固醇及反式脂肪,飽和脂肪低。每113克素牛肉片,熱量有250千卡、鈉15毫克、膳食纖維7克、糖0克、蛋白質30克;鐵佔每日建議攝取量10%,鈣佔每日建議攝取量4%。

素牛肉片由水、小麥蛋白、大豆粉、合桃、杏仁、腰果、糙米及燕麥製成,每113克素牛肉片,熱量有250千卡。

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【黑椒素牛柳酥皮卷】(焗/Bake)

3-6人分量 1級難度 1小時

材料︰
酥皮3塊、素牛肉230克、紅蘿蔔半條、洋蔥半個、蒜蓉1茶匙、水2湯匙、黑胡椒1-2茶匙、粟粉水適量

醃料︰豉油1茶匙、糖1茶匙、鹽1/8茶匙、紹興酒1茶匙、麻油1茶匙、胡椒粉少許

醬汁︰醬油膏1湯匙、茄膏2湯匙、蒜蓉1茶匙、糖1茶匙、鮮菇粉1茶匙、水4湯匙

做法:
1.撕開素牛肉,加醃料醃10分鐘。
2.紅蘿蔔、洋蔥切絲;醬汁材料拌勻。
3.加熱油鍋,用中火爆香蒜蓉。
4.放入紅蘿蔔、洋蔥拌炒,加水。
5.添素牛肉、黑胡椒、醬汁拌炒,用粟粉水埋芡,盛起。
6.酥皮解凍至軟身可屈曲後,將肉餡放在中間。
7.酥皮兩邊用刀鎅開狀似魚骨,先將酥皮的兩端摺入。
8.依序將其餘的酥皮交叉覆蓋肉餡包成長條,放入預熱180℃焗爐焗35分鐘完成。

不失敗秘訣︰
蒜蓉勿用大火或猛鑊爆,否則會焦燶和飛彈至周圍。
用粟粉水埋芡時,可收緊一點芡汁,太多水分會弄濕酥皮。
先摺入酥皮的兩端,後續的酥皮條便容易處理,凸起的部分摺疊收口便可。