【牛角酥】酥皮愈多層愈鬆脆好味?教你漏氣牛角酥如何翻生!

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麵包吃上幾口,花上數分鐘就吃掉了,然而做麵包所付出的心機是經年的研究,製作時間「閒閒地」1.5小時,甚至是一天有多。

「你估做個包咁易呀?」

攝影:陳嘉元

麵包師傅凌晨已開工準備早市生意,混材料、搓麵糰、等發酵、塑造型、又等發酵、掃蛋漿、入爐、出爐,等大家買到新鮮熱辣的麵包。麵包一個個胖嘟嘟的可愛模樣,金黃色、香噴噴,無比治癒。世界各地的麵包種類多如繁星,其中一款,大家不單為之鍾愛傾心,甚至會想了解它的背後如何誕生。它是法國人的驕傲,是高難度麵包的代表,它是牛角酥。

牛角酥是著名的法式酥點麵包,製作過程複雜,麵糰與牛油需要反覆交疊捏製。

牛角酥是著名的法式酥點麵包,製作過程複雜,麵糰與牛油需要反覆交疊捏製,直至一層層薄薄的牛油與麵糰交錯營造酥脆感,做麵包一定要夠「溫柔」,不能用蠻力,否則麵糰內的空氣被過分擠壓,會影響麵糰發酵膨脹,製成品不夠鬆軟,大大破壞口感。

聖安娜餅屋的食品生產副董事總經理楊海濤(Jason Wong)專修Baking Science & Technology,從事食品及烘焙相關工作逾20多年。

自己曾學過專業製麵包,不過學藝未精只懂皮毛,牛角酥更是不懂,只會買塊現成酥皮捲起入爐當牛角包,真正要將牛油與麵糰交疊捏製,還是讓大師級出手及教授,那天遇上聖安娜餅屋的食品生產副董事總經理楊海濤(Jason Yeung), Jason愛麵包、愛吃包、愛烘培,曾在新西蘭留學,專修Baking Science & Technology,從事食品及烘焙相關工作逾20多年,對麵包的一切瞭如指掌,難得的機會,我捉住Jason請教。

牛角酥愈多層愈鬆?「千層」最好?(答案請按圖)

牛角酥愈多層愈鬆?

一個牛角酥要花多少時間製作?(答案請按圖)

一個牛角酥要花多少時間製作?

品嚐時如何辨別是一個出色的牛角酥?(答案請按圖)

品嚐時如何辨別是一個出色的牛角酥?

牛角酥及其他酥點放久了會腍,如何令牛角酥「翻生」?(答案請按圖)

牛角酥及其他酥點放久了會腍,如何令牛角酥「翻生」?

法國人有牛角酥三文治嗎?(答案請按圖)

法國人有牛角酥三文治嗎?(VCG)

做美味的牛角酥有何要訣?(答案請按圖)

做美味的牛角酥有何要訣?(VCG)

天然酵母及商業酵母(快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast)有何分別?(答案請按圖)

天然酵母及商業酵母(快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast)有何分別?(VCG)

天然酵母不會在市場出售,多靠人工培養,Jason自爆烘培團隊會自己「種菌」,主要有3種天然酵母:魯邦種(Levain)、液態魯邦種(Levain Liquid)及以蘋果來發酵的魯邦種,魯邦種延緩麵包老化,避免細菌滋生及可加長保鮮期。

魯邦種:麵包成品以硬包為主,略帶酸氣的風味、味道濃郁,例子:鄉村麵包。

液態魯邦種:麵包成品的味道比較淡,例子:方包。

天然酵母魯邦種的麵包成品以硬包為主,略帶酸氣的風味、味道濃郁。(VCG)

至於,香港人平日常吃的菠蘿包及豬仔包,多用商業酵母(快速酵母Instant Yeast、乾酵母Dry Yeast)製作,商業酵母經過淨化處理,是單細胞繁殖的酵母。此外,歐洲的小麥麵粉,蛋白質含量多數偏低,而灰份(礦物質)偏高。所以歐洲的麵包比較脆、易消化。如果用歐洲麥麵粉做菠蘿包、豬仔包並不適合了,港式包用的麵粉跟美國麵粉一樣,蛋白質含量偏高,而灰份偏低,吸水力高,麵粉的吸水力強,製成的麵包較軟身,適合做方包及高糖的方包。

聖安娜餅屋「品味法國系列」,法國酥只於有「現場烘焙店」的分店出售,「法國麵包」系列則全線買到。

法國5月將近,此是亞洲大型的文化盛事之一,在藝術節中,大家可欣賞到多種形式的藝術和表演、古典及當代音樂、舞蹈、電影、時裝及烹飪藝術,香港有不少餐廳會響應「法國五月美食節」。想享受可消費得起的法式Delicacy,連鎖餅店中已能找到。不只是牛角酥,還有其他跟足法國傳統麵包工藝的法國酥系列(葡萄麵包Pain aux raisins、法國牛角酥Croissant、法國芝士煙腿酥Cheese & Smoked Ham Danish、法國朱古力酥Chocolate Danish)及法國麵包系列(法國朱古力包Pain au chocolat、法國牛奶漩渦French Milk Bun)。法國麵包系列中的法國朱古力包及法國牛奶漩渦,兩個也是牛奶麵包,但麵糰不一樣。法國朱古力包多為早餐麵包,油脂較少,雞蛋成份多,而牛奶漩渦麵包用的是純牛油Full Cream Butter,油脂多,比較柔軟。



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