雞蛋冷知識｜蛋殼粗糙即新鮮？營養師解4迷思點吃降心血管病風險

雞蛋的營養價值豐富，是優質蛋白質來源之一。

但網路上也流傳許多吃蛋迷思，像是雞蛋愈小顆愈營養？紅殼蛋更營養？吃蛋膽固醇會飆高？真的如此嗎？

台灣大學動物科學技術學系教授兼系主任陳億乘指出，一般來說，雞隻一開始生產的雞蛋較為小顆，之後生產的雞蛋才會慢慢變大顆，隨著雞隻進入產蛋率末期，雞蛋也較為大顆，雞蛋大小與營養無直接關係。

陳億乘表示，蛋殼顏色與蛋的營養並無直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關，而雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況，與蛋殼的顏色無關，紅殼蛋與白殼蛋的營養成分並沒有差異。

陳億乘表示，蛋殼表面粗糙顆粒是因鈣質過多分布不均勻所造成，與新鮮程度並無相關，只要雞蛋存放的時間不要太長久，都是新鮮的雞蛋。

台灣董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示，許多研究證實，影響血液中膽固醇含量最大的原因，是吃進去的飽和脂肪酸並非膽固醇，而蛋黃中的卵磷脂可減少腸道脂質吸收、降低肝臟脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇，可以降低心血管疾病的風險。

許惠玉認為，一般人一天一顆蛋沒有問題，如果是天生膽固醇較高者，一周不建議超過3顆雞蛋。另外，日常飲食應注意其他飽和脂肪酸，例如：五花肉、煙肉、酥油等，攝取是否過量。

許惠玉說明，蛋黃顏色除受遺傳、品種影響外，最主要因素是受飼料中所含色素成分多寡所致，如果飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色粟米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深；但蛋黃顏色深淺的主要營養成分差異不大，只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。

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