【食用油咁樣揀1】購買前要考慮的4大因素 │營養師媽媽

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作為一位主婦或家中的話事人,購買食用油是一種學問,又要看價錢,又要考慮其味道,用處和營養價值。去到超市內看到各種食用油,看得頭暈眼花是正常的。上次談及不同種類的橄欖油和它們的特徵,今次讓我跟大家分享如何選購食用油和需考慮的因素。

【編按:作者為新手媽媽兼加拿大註冊營養師雷靄霖Novella】

大麻籽油適合使用在加熱的烹調方法,例如輕煸,煮醬汁和低溫烤焗。(VCG圖片)

除了考慮價錢和營養價值,購買食用油時也需考慮使用什麼烹調方法,因它可直接影響我們的選擇。言下之,不是所有食用油都一概適合冷盤、加熱和高溫煮食。購買時可參考以下的因素:

1.  保質期

一般未開瓶的食用油,如果儲存在沒有太陽和光線照射或高溫的地方,保質期是大概一至兩年。有些的保質期只有一年,所以購買時最好看看包裝上的保質日期。開瓶後,最好在數月至半年內使用,以免食用油變質,味道變酸餿。

有些食用油,例如合桃油,榛子油,牛油果油,它們開瓶後要在三個月至半年內使用,但如果想延長其保存期多兩至三個月,可將它們放進雪櫃內。

2.  穩定性

食用油能否抵受高溫和是否容易氧化和酸敗亦是考慮因素之一。例如,亞麻籽油,奇亞籽油,小麥胚芽油容易氧化和酸敗,所以完全不適合加熱的烹調方法,甚至開瓶後需要冷卻儲存在雪櫃內。因此它們用在冷盤的餸菜為佳。雖然大麻籽油適合使用在加熱的烹調方法,例如輕煸,煮醬汁和低溫烤焗,但它亦是較易氧化和酸敗,所以亦需要開瓶後放進雪櫃內。

如平時多翻炒餸菜,可考慮使用芥花籽油、葵花籽油。(VCG圖片)

3. 煙點

煙點形容食用油加熱後開始產生煙的最低溫度。當油過熱時,油可以氧化和分解產生游離脂肪酸和有害的化學物質。游離脂肪酸可破壞身體健康的細胞。如果身體長期吸收或受到游離脂肪酸的破壞可引發某些癌症。

味覺方面,加熱至冒煙的食用油因過熱而影響了其味道而變得苦澀。餸菜也因食用油的的苦澀而影響了其味道。所以,建議購買前,最好考慮會煮什麼和它所需的烹調方法。譬如平時多翻炒餸菜,可考慮使用芥花籽油、葵花籽油、花生油、葡萄籽油、米糠油、夏威夷果仁油。如平時多炸食物,可考慮選用葵花籽油。如果想食物散發更香的香氣,可考慮使用少量麻油。

以下列出普遍的食用油的煙點:

煙點 食用油
高煙點
(適合灼熱、炸、㷎變)

杏仁油、榛子油、牛油果油、茶籽油
精煉橄欖油、紅花油、葵花籽油

高中煙點
(適合烤焗、翻炒)
芥花籽油、葡萄籽油、特級初榨橄欖油、花生油、米糠油、夏威夷果仁油 (又稱澳洲堅果油)
中煙點
(適合輕煸、煮醬汁、低溫烤焗)
粟米油、南瓜子油、麻油、黃豆油、核桃油、大麻籽油
低煙點
(不適合加熱,適合用於冷盤醬汁、沙律油和醃料汁)
亞麻籽油、奇亞籽油、小麥胚芽油

資料來源:Today’s Dietitian (2015)
註:㷎變是指不包和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象。如果食用油長期放在熱的或潮濕的地方,油會變質,而我們吃到那種「益益地」難吃的味道和臭油味就是酸敗的後果。

總括來說,越高煙點的食用油,用途越多元化。即使說,杏仁油、榛子油、牛油果油、茶籽油、精煉橄欖油、紅花油、葵花籽油這些高煙點食用油不但可用來煎、炒和炸食物,也可用來作冷盤的食材。

4.  特徵

如果想吃得講究些,亦可考慮食用油的特性,例如其味道和質地。例如,葵花籽油帶出食物的潤澤;杏仁油和夏威夷果仁油擁有濃烈的堅果味;牛油果油散發甜甜的香氣。相反,葡萄籽油擁有中和的味道適宜多元化煮食。

除了以上四項事項,個人認為您也可參考以下的意見:

使用多個一款食用油

每種油都有它的好處,視乎您的需要,不需要偏用某一款食用油。用不同種類反而可察覺它在食物上的特質和可吸收不同的養份。

常備兩款食用油,可就需要及不同情況使用。(VCG圖片)

廚房內備有兩款食用油

話說不雖偏用某一款食用油,但您也不需要同一時間購買幾款食用油。等級高和品質好的食用油價錢頗高,而且等級高的和低煙點的不等於適合多元化煮食。所以購買時,先考慮您會如何運用它。我建議廚房可同時有兩款食用油,一款用來加熱煮食(例如純橄欖油、清淡橄欖油或芥花籽油),另一款用作冷盤的(例如亞麻籽油)。如只想購買一款食用油,適合加熱煮食和冷盤的,您可考慮選用葡萄籽油。

等級高的不等於適合高溫煮食

視乎食用油的種類,使用特級初榨或初榨那些高等級的食用油作高溫煮食只是浪費。譬如特級初榨和初榨的橄欖油,它們適用於翻炒和中溫煮食。一但受到高溫影響,油內的養份會從高溫而蒸發或受到破壞。譬如,您喜歡使用橄欖油而又想使用來灼熱和炸食物,您可選擇精煉的橄欖油較為化算。

另一方面,如您對健康飲食有一定的要求,例如想得到油內較多的養份或不想使用精煉油,您可考慮使用杏仁油,榛子油和牛油果油。它們適合高溫煮食和當作冷盤食材,但由於它們不是大眾化的食用油,售價會較高。

視乎個人需要

如我上次所說,個人口味亦是考慮之一。如您喜歡濃味而不介意某些食用油散發的濃味甚至蓋過明火煮食的餸菜的鮮味,你可選擇購買這類的食用油,例如杏仁油、夏威夷果仁油、合桃油、特級初榨或初榨橄欖油。如您吃沙律而不喜歡那種青草味,可選擇使用含有奧米加3的亞麻籽油、奇亞籽油、大麻籽油。又或者你焗甜點而又想帶出更香的味道,可選擇使用能抵受高溫的杏仁油和牛油果油。如果您只想品嘗餸菜的味道,使用中和的芥花籽油和葵花籽油會較適合。

按圖看更多注意事項:

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除了以上所說的,另一需要考慮的是食用油的營養價值,尤其是奧米加6和奧米加3的比例。一般大眾知道奧米加3的好處而甚少談及它和奧米加6的關係。讓我下次再跟大家分享選擇食用油的須知。

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