發酵食物｜吃韓式泡菜鍋、酸菜魚時，你可有想過這樣加熱後，泡菜裡的益生菌不就被消滅了等於白吃？有醫生分享，這個說法只對了一半。事實上，不同的煮法，營養價值都有所不同。但要注意，泡菜有3種吃法，可能會產生致癌物！

發酵食物｜泡菜加熱後還有營養嗎？

泡菜是用大白菜鹽漬，加入薑、蒜、洋蔥、辣椒粉調味，並發酵而成。泡菜富含乳酸桿菌，屬於益生菌的一種，有助腸道消化，還可抗氧化、護腦。而大多數乳酸菌、酵母菌在60℃到70℃時就會死亡，逾100℃就幾乎全軍覆沒。那麼加熱還有效嗎？台灣家庭醫生李思賢在他的網誌「思思醫師」指，菌是否存活，並非為判斷有益的唯一標準。

發酵食物｜醫生揭益生菌加熱後　仍具3大營養成分

李醫生解釋，因為益生菌在發酵的過程中，會產出很多本身就對身體好的物質（如酵素等），這就是「後生元（Postbiotics）」即益生菌代謝過程中所產生的副產物。2021年，國際益生菌與益生元科學協會（ISAPP）正式將其定義為「不具有活性的微生物，但對人具有健康益處」。因此，未煮過的泡菜、酸菜以及冷藏的乳酪加熱過後不會變為「空殼」，其含有的有機酸、細胞壁成分、生物活性胜肽仍對身體有益。

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1. 有機酸　抑制腸道壞菌

乳酸、醋酸等有機酸本身就不怕高溫，就算泡菜煮熟後，乳酸、酸味還在，依然會抑制腸道壞菌。

2. 細胞碎片　刺激免疫細胞

人的免疫系統並不識分好菌還是壞菌。加熱後細菌的細胞結構會被破壞，進入腸道照樣會被免疫系統辨識出來，從而可刺激免疫細胞，達到調整體質的效果。

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3. 生物活性胜肽　抗氧化、抗發炎

在發酵的過程中，蛋白質會被分解成「胜肽」，不僅能抗氧化、抗發炎，還能抑制壞菌生長。最重要的是非常耐熱，不怕高溫。

發酵食物｜3煮法的是影響安全性

不過，並非所有的發酵食物加熱後都會有益，李醫生指出，若果是味增，加熱後不只活菌死亡，連耐高溫的有益成分都會被消滅。因此，日本傳統做法都是在起鍋前才加入味噌，而不是從頭煮到尾。此外，亦有營養師指出，不同的烹調方式會影響泡菜的營養，甚至產生致癌物。泡菜冷知識｜泡菜2食法營養流失增致癌物！醫揭3烹調方式食安影響

1. 高風險組：烤泡菜、泡菜煎餅、泡菜炒豬肉等，高溫易產生超標的「丙烯醯胺」及「多環芳香烴」等致癌物。烹飪時盡量縮短泡菜的加熱時間。

2. 中風險組：泡菜炒飯，若快炒2分鐘，維他命只剩一半；若泡菜鍋滾煮10分鐘或以上，營養全溶進湯裡。

3. 低風險組：涼拌泡菜，能完整保留所有營養，最有益。