隔夜菜會致癌？醫揭及時放雪櫃是關鍵　腎病忌食5種剩菜

烤肉吃不完，不少人會把剩下的肉品、食材冰進冰箱（雪櫃），隔天再當「隔夜菜」加熱吃，但也常讓人擔心，「隔夜菜不是會致癌嗎？」台灣腸胃科醫師張璨璿表示，比起食物有沒有「隔夜」，更重要的是「煮好後多久冰」、「保存溫度對不對」，真正需要擔心的反而是細菌滋生造成食物中毒。

張璨璿在Threads發文指出，「隔夜菜不要吃，會致癌」是許多人從小聽到大的說法，但正常保存的剩菜，目前沒有足夠證據顯示，只因為放了一晚就會增加癌症風險。

他表示，比起「隔夜」，更重要的是食物在室溫放了多久。一般情況下，吃不完的食物最好在2小時內冷藏，如果環境溫度超過攝氏32度，則建議縮短至1小時內。3、4小時後才想到要冰進冰箱的情況，這反而會增加食物中毒風險。

聞起來沒臭不代表安全　重新加熱也不是「時光機」

至於不少人習慣先聞一聞剩菜，覺得「沒有臭味應該還可以吃吧？」張璨璿提醒，有些致病菌不會讓食物明顯變臭、變酸，外觀看起來也可能完全正常，因此不能只靠鼻子判斷。

他強調「重新加熱不是時光機」，如果食物已因保存不當，在室溫放置太久，並不是重新微波一次就一定能恢復安全。冰進後也不能無限期保存，一般剩菜建議在3至4天內吃完。

有網友好奇，許多上班族都會前一天準備便當，「這樣算隔夜菜嗎？」張璨璿表示，「算」，但只要前一天煮好後盡快冷藏，隔天帶到公司後也持續冷藏，中午再充分加熱，其實就是很常見的隔夜便當，通常不必過度擔心。

他建議，晚餐煮好後可先將隔天要吃的份量分裝，稍微散熱後就盡快放進冰箱，不必刻意等到完全冷掉。因為如果為了「放涼」而長時間擺在室溫，反而讓細菌有更多繁殖機會。

隔天從家裡帶到公司的途中也要注意保冷，盡量別讓便當長時間處於常溫。若使用保冷袋，最好搭配足夠的冰袋；鋁箔本身主要是隔熱，真正的重點仍是能否讓食物持續維持低溫。

另有網友詢問，便利商店的微波食品是否也算「隔夜菜」？張璨璿表示，嚴格來說不算是一般所說的隔夜菜，因為這類食品製作後會依規定冷藏或冷凍保存，並標示保存期限。

因此，真正需要注意的不是「有沒有隔夜」，而是食品是否全程按照標示溫度保存、有沒有超過保存期限，以及食用前是否依照包裝標示正確加熱。

張璨璿強調，無論是烤肉剩菜、隔夜便當或冷藏食品，與其糾結「隔了一晚能不能吃」，不如把握幾個原則：食物煮好後盡快冷藏、避免長時間放在室溫、維持低溫保存，並在適當期限內吃完，「保存過程」才是影響食物安全的關鍵。

不過，對慢性腎臟病患者來說，隔夜食物仍要更加謹慎。台灣腎臟科醫師洪永祥曾提醒，部分食物即使冷藏過夜，也可能因細菌滋生、營養成分變化或增加腎臟代謝負擔，腎友最好避免食用。他特別點名「5種隔夜食物」，包括海鮮、綠葉蔬菜、半熟蛋與蛋類料理、涼拌菜及沙拉，以及豆腐、豆漿、豆乾等豆製品。

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