料理之道|食物與食用的階級原則 飲食如何個人道德水準掛鉤?

撰文:八旗文化 轉載
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【01哲學編按】本文節錄自二十張出版,瑞秋・勞丹《料理之道:從神的規則到人的選擇(全新修訂版)》第一章 〈學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年〉。本書是作者結合對食物的熱情,以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。回顧過去的料理變化時,亦診斷當代的飲食潮流,藉此提醒讀者,人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。

(圖片來源:@annapelzer / Unsplash)

人類學家認為,煮食推動了人類生理構造的變化,讓大腦變得更大,能夠進行複雜的思考。若果真如此,那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。隨著書寫在西元前三千年前後發展出來,與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南,而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒(Zoroastrians)的《波斯古經》(Zend Avesta)與《利未記》(Leviticus),以及地中海地區的《伊利亞德》、《奧德賽》(Odyssey)、希波克拉提斯的文字、蓋倫著作集(Galenic corpus)、古羅馬醫生迪奧科里斯(Dioscorides)的《藥物論》(Materia medica),還有柏拉圖、亞里斯多德和斯多葛學派(Stoic)的著作中。相關的文字也可以在中國儒家、道家、史家、詩人的著作,《皇帝內經》、《神農本草經》作者所寫的文字,以及印度的多部吠陀(Vedas)、印度醫生查拉卡(Caraka)與蘇胥如塔(Susruta)的著作、史詩《摩訶婆羅多》(Mahabharata),以及鑑書《政事論》(Arthashastra)中找到。這些文字是由少數擅長寫作的人所著,但他們很可能是從其身處社會中常見的看法中汲取靈感,並加以整理、延伸。

更有甚者,即便各個社會內部及社會之間有差異存在,但這些著作仍顯示了人們普遍共通的心態。想到這些社會所共同面臨的烹飪難題,以及不同社會間漫長的交流歷程,會有共同的看法或許並不令人意外。這些著作的作者們深信世界是個有範圍、有秩序、有生命的天地,而非浩瀚無垠、不變不動的宇宙。礦物、植物、動物、從老百姓到國王的全體人類以及神靈,全都在某個階級體系中有各自的地位。寰宇天地是在不久前的過去創造出來的,有一天也會結束。蒼穹覆蓋著世界,太陽從天空的東邊升起、西邊落下。烹煮推動了天地的變化,當人類開闢田野、在自家廚房煮飯食,就是在仿效、推進這種變化。

古代料理哲學三原則

古代料理哲學正是以這種世界觀為出發點,其基礎則是底下三項原則:階級原則(假定每一種品秩的生靈都有適合的食物與食用的方法)、獻祭協議(明確規定人類應將食物獻祭給神,作為報答神明先前提供食物的象徵性餐食,並在獻祭後將食物吃下肚),以及烹飪宇宙觀(其中清楚表示煮食是宇宙的基礎發展過程)。其中,食物則是一套精密體系的一部份,可以跟年歲、季節、方位、顏色、人的身體部位,以及世界的其他特點相呼應。

先從階級原則講起。每一個等級的生命(包括礦物在內,人們認為它們是活的)都會吸收適合自己的營養,有自己吃東西的方法。礦物與植物靠水與土來化育。動物吃生肉或植物,而且是自己吃、站著吃。人類則吃煮過的肉或穀類,或斜躺、或坐、或跪,跟自己的同伴一塊兒吃。《詩篇》(Psalm)第一百零四篇的作者說六畜吃草,人吃麵包。對上埃及(Upper Egypt)愛芙蘿蒂托(Aphrodito)的村民來說,跟野獸一樣吃未煮的植物,就等於餓肚子的意思。在所有生靈之中,神的地位最高,是靠烹煮帶來的芳香來供養,例如蜜酒(nectar)和仙饌(ambrosia)的芬芳,或是煮肉、葡萄酒和啤酒的香氣。

遊牧民族將自己的馬匹與駱駝投入運動戰當中,一再征服定居民地區,垂涎著他們的財富—包括料理在內;定居民的恐懼與不屑,就源自於這樣的事實。

在這整套階級架構中,還有另一套人類的階級架構,用來為前一節所說的料理分野提供正當性。貴族、農民與窮愁潦倒的城市居民,全都害怕地看著和牲口在不適農耕的土地上移動的遊牧民族。遊牧民族將自己的馬匹與駱駝投入運動戰當中,一再征服定居民地區,垂涎著他們的財富—包括料理在內;定居民的恐懼與不屑,就源自於這樣的事實。地中海、中東與中國的定居民幾乎不把遊牧民當人看,說他們不吃煮過的穀類,也不吃煮過的肉。在一段知名的美索不達米亞故事裡,當務農的雙親一聽到自己年輕貌美的女兒表明想嫁給牧羊人時,便說「他根本不懂莊稼,還像豬一樣掘土找松露……他還是個吃生肉的人」。斯基泰人(Scythians)住在今天的烏克蘭地區,對耕種與煮食這類文明技藝一竅不通—他們是跟着動物跑的人,不是土地上的農夫(根據希臘人的看法,耕田種地對社會下層的人來說,就相當於打仗)。還有前面提到過的中國人,他們把自己國界上的遊牧民族描述成不會用火、也不會種稻的人。

定居民則反過來,描述自己是完整的人類,有文化,住在有城市的社會裡,吃的是煮過的穀類與肉類。荷馬(Homer)的說法是,大麥餐點和小麥麵粉是「人的精華」。在巴爾幹、義大利、土耳其、日本與其他地方,稱呼穀類的字跟稱」םחל 呼一頓飯所用的是一樣的字眼(希伯來文是「〔lehem〕,希臘文則是「σῖτος」〔sitos〕)。穀類的生命週期被拿來跟人類比擬,播種和收割時都有儀式上演,就像在人類出生與死亡時舉行的「通過儀式」(rite of passage)。雖然穀類勾勒出了文化的界線,但位處階級體系偏底層的人吃的,卻是不怎麼好的穀子跟最黑的麵包。越往階級體系上爬,吃的穀子越好,麵包和米也越白。

作者: 瑞秋・勞丹( Rachel Laudan)
譯者: 馮奕達
出版社:二十張出版
出版日期:2022/04/08

道德與知識水準由飲食決定

位於人類階級體系頂點的是統治者—他是天地的樞紐,平衡於自然界與超自然之間。統治者的宮殿與城市,是寰宇四方的地理中心。他本人是推動改變的動因,也是肩負命運之人,因此他得吃最精實的肉和最高級的穀類菜餚,畢竟國家的健康就奠基在國王的健康之上。由於人們相信身份地位與所吃的料理之間有因果關聯,自然也會推論—一旦將階級低的人或動物所吃的食物吃下了肚,那麼自己就會變成下層人,甚至是變成野獸。古代的所有廚房與飲宴都井然有序,好讓階級相仿的人吃差不多的食物。國王沒有與之同等的人,通常一人獨食,或是跟最親近的家人一起用餐。地位卑賤的人則力拒生食,免得讓自己墮落成動物。

由於一個人的道德與知識水準主要是由飲食所決定,人們理所當然會認為社會下層的人不太有可能是具備德行的人。要有道德,就少不了比較高級的料理。據信,吃精緻、好吃的食物,可以讓人強健有力、美麗聰慧,也才會有道德。「寓健全心靈於健全身軀」,這句出自羅馬詩人尤維納利斯(Juvenal)的名言表現了普遍的看法,而他這話很可能是從希臘人那兒拿來的。蓋倫也說,食物能讓人「更好或更放蕩,更不知節制或更自持,更勇敢和更膽小,更野蠻和更有教養,或是更不畏爭辯與戰鬥」。食物可以「讓有邏輯的心靈更有道德,〔使之〕更有悟性,更勤勉,更謹慎,記憶力也更好」。印度的吠陀也傳達相同的訊息:「人應敬拜〔食物〕,因為它能讓人盡用其所能……一切無知與束縛皆因食物而終。」

就像食物與煮食能定出社會地位,食物同樣也能當作社會與政治關係的標誌。比方說象徵著永恆與清廉的鹽,就被人用來彌封協議、確立忠誠。在蘇美(Sumeria),「吃〔某個人的〕鹽」是用來指達成契約或和解的片語。《聖經》中則是用「鹽約」(covenant of salt),來描述上帝將以色列的王權永遠賜給大衛及其子嗣一事。西元前五世紀時,波斯皇帝手下的官員宣誓效忠的誓詞是「我們吃了皇宮的鹽」。將近兩千年後,當蒙兀兒帝國皇帝賈漢吉爾(Jahangir)的士兵意識到自己即將兵敗阿薩姆時,則是用這些話來準備面對死亡—「我們既已取了賈漢吉爾的鹽,無論陰陽兩界,皆視殉死為幸運」。

(圖片來源:@emsmith / Unsplash)

煮食用的鍋子則象徵文化與國家,各種不同的食材在鍋中至臻和諧。每當希臘人建立一處新的殖民地,就會從母城邦帶去一口大鍋,分去一點火。儒家主張國君必須創造和諧,彷彿廚子在大鍋中調和風味一般:「水火醯醢鹽梅,以烹魚肉,燀之以薪,宰夫和之,齊之以味,濟其不及;以洩其過,君子食之,以平其心。」數百年後,鄂圖曼蘇丹禁軍耶里切尼(janissaries)掀翻了用來煮自己軍糧的大鍋,當作掀起叛旗的信號(見第四章)。

作者簡介︱瑞秋.勞丹(Rachel Laudan),倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage)。

【本文獲八旗文化授權轉載,標題為編輯撰寫】

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