再現失傳百年粵菜味道！「消失的名菜」第三季《粵詠詩宴》發布

清水映月，水豆腐做餃皮包裹鮑片、冬菇和馬蹄滑綴在潮式涼瓜排骨中，清香淡雅；金盤方略，八種經典烹飪方式呈現的燒肉、冬筍等小菜濃縮於一碟之內，融通古今……

9月15日，中國大酒店與廣州博物館合作研發的「消失的名菜」在中國大酒店四季中國餐廳上新，「消失的名菜」旨在從文物中還原出失傳的廣府名菜，再現昔日粵菜味道。本次更新的第三季以詩為主題，展現廣府文化中白雪陽春的一面。

同日，在廣東省文旅推介大會上，「消失的名菜」文化品牌榮獲廣東省首批文旅促消費優秀案例稱號，是首批12個優秀案例中兩個入選的項目之一。

詩情雅意如何入菜？

自2020年始，中國大酒店攜手廣州博物館合作「消失的名菜」項目，創造性地將民國菜單、菜譜、廣告單等「復活」成現實可感、可嘗、可觀的舌尖風味。隨著第一季、第二季的名菜以及「消失的月餅」「消失的點心」「消失的飲料」等子項目的發布，「消失的名菜」已逐漸為廣大市民所熟知。

今年，中國大酒店再次聯袂廣州博物館推出「消失的名菜」第三季《粵詠詩宴》。本季靈感源自民國傳統粵菜中的雅緻菜名，這些菜名採用了比擬、諧音、婉曲、用典、雙關等修辭手法，融合不同季節時令的風物和意象，風雅異常。每款菜式還根據食材的意蘊和形態賦詩一首，以詩情畫意開筵入饌，彰顯粵菜文化中不止有世俗繁華，更有好文崇史的一面。

《粵詠詩宴》繼續秉持粵菜文化中傳承守正和融合創新的精神，菜式凸顯詩情雅意的同時，也充分展現傳統粵菜烹飪的精華。例如，吸滿湯汁的竹笙落入盤中，形如一柄如意，配以清爽的碧綠荷蘭豆，此謂「碧玉逢生」；一根菜心嫩芽自潔，在白如玉的蝦仁之間貫通而出，恰似美人發上的玉簪，「玉簪步搖」可謂名副其實。

本季融合創新也是可持續發展的關鍵。「乳燕新浴」便是本季菜品中寓傳統於創新的代表之作。脫胎於傳統粵菜當中的「鳳吞翅」，即以去骨整雞為外殼，釀入煨好的魚翅進行長時間燉煮，成本過高，技藝繁複，也不符合當前綠色環保的社會導向，因此改作「鴿吞燕」，以鴿代雞，加入燕窩、雪耳和火腿。放入混合娟姍牛奶的豬骨湯中燉煮一個小時四十二分鐘，使湯汁雪白鮮甜，乳鴿似初新出浴，形神俱佳。

沉浮俯仰有何啟示？

2022年，「消失的名菜」以圖書形式呈現，由廣州博物館、中國大酒店和廣州出版社通力合作，由廣州新華出版發行集團與嶺南商旅集團聯合出品。

該書全面梳理該項目從緣起到發展的全過程，展現了該項目在文旅融合方面的推進過程，提煉出文旅融合品牌打造方面的理論思考和實踐經驗。

精裝版更特別將消失的粵味通過感香油墨留在了紙上。沉浸式重現民國廣府宴席中失傳已久或罕見的傳統粵菜，深入介紹名菜背後的歷史、文化、社會和掌故，再現民國時期廣州的市民生活和飲食文化，反映廣州餐飲業的興盛與變遷，讓嶺南傳統飲食文化在創新的體驗中煥發全新的活力。

相關負責人介紹，文物與名菜，撩撥著食客老饕的味蕾，表達著百年來廣州獨有的「人間煙火氣」，向世人展示廣州風采，引領社會由此讀懂廣州。

據了解，「消失的名菜」系列菜式正在中國大酒店推出，廣大食客可到四季中國餐廳感受地道嶺南烹飪工藝，探索粵菜的詩情雅意，體驗博大精深的粵菜精髓。