粵菜｜融合嶺南滋味　星級酒店總廚如何巧手演繹時令食材熊貓筍？

嶺南大地，物產富饒。從粵西到粵東，山野遍布，山間滋味和河鮮之物各有特色；從珠三角地區到粵北，「鮮」味和「山」味凸顯。生活在食材資源豐饒之地的廣東人，對食材挖掘、處理、烹飪有著一套心得，在廣州長大的黃尚烽也是如此。

黃尚烽現任廣州富力麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚，他的腳步不局限於星級酒店的後廚，而是將自己的足跡擴展至鄉間遍野，挖掘地道嶺南時令食材，以傳統粵菜技藝，融合創新展示方式，呈現嶺南滋味。

走出後廚踏入鄉間，尋覓地道食材

黃尚烽在嶺南地區的核心之地廣州長大，從小和外婆一起生活，對外婆每天親手烹製的美食形成了深刻的童年記憶。外婆的美食，外婆的味道，這讓黃尚烽與美食默默地結下了緣分。

成為一名廚師並不是黃尚烽唯一的職業選擇，機緣巧合下，他與美食正式打交道，「年輕時，發小邀請我到高檔的餐廳工作，想著可以增長見識，做什麼工作是無所謂的，誤打誤撞就成為了一名廚師。」

然而，初出茅廬的黃尚烽並非學習廣府菜，而是學習潮州菜，雖然同是粵菜菜系，但這兩種菜系的烹飪方式存在差異。在黃尚烽看來：「廣府地區、潮汕地區存在風土文化、飲食習慣上的差別，但同在嶺南地區，廣府菜和潮州菜也有相似的地方，比如，講求食材之鮮，還原食材的原汁原味。」

追求鮮味、執著鮮味，也是黃尚烽的烹飪理念之一，他烹調美食不僅限於酒店的後廚，而是將腳步延伸至鄉間田野。

穿上整潔的廚師服，黃尚烽是星級酒店的大廚；脫下廚師服，他是喜愛挖掘時令食材的饕餮。正如黃尚烽所言：「挖掘食材是廚師的天性，要走到食材生長的環境，和當地人深入交流，才能了解食材，熟悉食材的特性。」

到廣州從化，挖掘頗具生態特色的熊貓筍；到江門臺山，尋找地道的都斛青蟹；走到閩南山間，挖掘小山橘……這些鄉間滋味被黃尚烽帶到星級酒店的餐桌上。

例如，煎烹鮑魚伴油燜熊貓筍，黃尚烽以地道粵菜烹飪技藝處理，油而不膩，濃味和清新和諧相融。其中，經過雞肉、豬骨低溫慢火煨製12小時的翡翠鮮鮑魚，以金華火腿茸、小蔥等煎焗，釋放鮑魚鮮香。吃一口鮑魚後，再接著吃一口由鮑魚原汁燜製的熊貓筍，清潤可口，齒頰清新。

融入現代元素烹飪，凸顯粵菜之精

和其他廚師一樣，黃尚烽年輕時也是在廚房跟著前輩師傅學習廚藝技能。但在黃尚烽看來，後廚不只是烹煮食物的地方，還是教會年輕人工作技能、人際交往、生活習慣的多功能場所。正所謂師傅領進門，修行在個人，在黃尚烽心中成為一名合格的廚師更要註重基礎，「師傅一手一腳傳授的技能，要領悟，廚藝不是一步登天的，是要經過實踐積累，穩打基礎，腳踏實地。」

從年輕時期的廚師到現在能獨當一面的行政總廚，黃尚烽在堅持運用傳統粵菜烹飪技藝的同時，也在平日裏和食客探討飲食喜好，融入符合現代消費者需求的元素。「隨著中西文化交流日益增多、頻繁，飲食也出現了中西相互借鑒、融合的趨勢，來自不同地方的食客也為我帶來了創作靈感，比如在粵菜菜式的色彩搭配、造型、味道等方面呈現得更加精致，菜式搭配講究健康、營養。」

在秉持粵菜的鮮味和地道的基調之上，黃尚烽還在探索更加科學的烹飪方式，比如挖掘不同食材的烹飪時間、菜式最佳品嘗溫度等，讓食客在品嘗粵菜時不僅體驗到食材的本味與特色，還能體會到菜式的精致。