橄欖油變粉末　意大利豬油變上菜　意日新菜創驚喜

吃意大利菜，對最基本的食物──意粉與薄餅都總有要求，什麼Al dente手工意粉、自家製外脆內軟薄餅，似乎都應是意料之內。貪心地，想有點意外驚喜，尤其在有米芝蓮二星餐廳的日籍主廚Mitsuru Konishi和意籍主廚Fabio Sgrò雙雙坐鎮聯乘、林建岳旗下新張的意大利餐廳。

Operetta剛於日前開張，很好奇意日大廚聯乘的作品會有什麼驚喜。主菜香煎蘇格蘭三文魚配烤紅洋葱，最可口惹味的必是香脆魚皮，一般都是先煎香表皮再煎魚肉，保留半生熟口感，驚喜的不在於它特別嫩滑，而是魚皮上的白色粉末，初時以為是糖霜，似乎又不合常理。細嘗，卻有種熟悉的淡淡香味，似曾相識，但想來想去也想不出。

石磨冷榨橄欖油　清新回甘

揭盅了，原來是橄欖油！而且是以意大利南部Apulia出產的Antico Frantoio Muraglia冷壓初榨橄欖油所製成，這種全由人手採摘、經歷四代以古老石磨進行冷榨的精華，其實早在進餐前用以蘸點麵包吃過，淡雅的橄欖香在口腔內回甘，不覺肥膩，就跟它的紅陶手繪瓶子一樣簡潔清新。是剛吃過的味道，怪不得味蕾有點記憶，只是它已「面目全非」。而旁邊紅色粉末則是由紅莓汁製成，帶微酸，這個不難猜，偶爾有些甜點也會作這種配搭。雖然對這些分子料理的烹調不特別喜愛，也不覺得對三文魚能起提味作用，但點點心思、小小玩意，已足夠讓人記住。

橄欖油可以變身粉末，本被唾棄的豬油同樣可以升格上菜。Cold cut拼盤，七種不同的風乾火腿中，獨有一款純白色的火腿脂肪片，分外搶眼，不過，一聽是脂肪，是豬油，女士們都耍手擰頭。其實，此豬油不同彼豬油，不像我們一般用來拌飯，也絕對不是下欄，它是Lardo di Colonnata，是意大利豬油脂，Colonnata是意大利阿普安山脈（Apuane）內的小村落名字，當地村民於古羅馬時代多以採挖大理石為生，豬油是他們的食糧之一，尤其在冬季最能為體力勞動的居民提供溫飽，他們會以海鹽、香草等鋪在上，再放入溫度低且不會發霉的大理石桶醃漬，約6個月後，充滿鹹香的油脂便告熟成。

豬背脂肪受監管　質素保證

從前的窮人取暖恩物，今天卻珍而重之，是因為它的產量不多，只有豬背最厚約7、8吋的位置適用。而且只有那法定地區的出產才能稱作Lardo di Colonnata，還有意大利D.O.P.監管確認，質素有保證，所以不是很多意大利餐廳有供應。對肥膩我從不避忌，放一片豬油脂進嘴裏，它與一般風乾火腿連帶的脂肪不同，口感軟軟的，鹹香味較淡，咬一口，並沒想像中的油分滲出，若不告訴你是豬油是脂肪，相信你會與吃Parma Ham或Culatello同樣享受。

雜莓呍呢拿意式奶凍　啖啖酸甜軟綿綿

不過，最享受的還是我最愛的壓軸甜品，這款雜莓呍呢拿意式奶凍，柔滑的奶凍裏有粒粒呍呢拿籽，很香，在上有紫蘇士多啤梨啫喱、紅桑子海綿蛋糕、青檸棉花糖、白朱古力，還有新鮮雜莓醬拌吃，還有新鮮的黑桑子、士多啤梨果肉，每一口都是酸酸甜甜，軟軟綿綿，但各有不同層次的質感。之前的飽膩即時一掃而空，咖啡或茶都不用了，只想把一口清新留住。