從私房菜到燒味燉湯　「鼎爺」品牌百變吸客　CEO拆解成功關鍵

藝人「鼎爺」李家鼎主持飲食節目《阿爺廚房》推出後大受歡迎，2017年更開設「鼎爺私房菜」。現時鼎爺私房菜集團旗下已發展出三個餐飲品牌。

開餐廳入場容易，經營難，雖然有鼎爺加持，贏在起跑線，但創辦人之一、鼎爺私房菜集團行政總裁伍衍龍回憶個人創業史，透露自己經營意大利餐廳時，9個月蝕逾百萬元，令他明白「好食」只是一間餐廳成功的基本！

「以前開餐廳，以為計好人工成本租金就可以，但唔係話開就開，好食係一間餐廳嘅基本，但同時要包裝，做自己嘅品牌。」鼎爺私房菜集團行政總裁伍衍龍透露，自己與鼎爺合作開私房菜前，曾投資200萬元，頂手一間意大利餐廳，卻於9個月內蝕逾百萬元。這些日子令他體會到經營一間餐廳，首先要學懂建立品牌及定位，「除咗食物貿素，從搵唔搵到啱嘅地方，到結合品牌、市場營銷都好重要。」

蝕逾百萬元　 學懂如何建「品牌」

在香港，經營中高檔西餐廳，品牌及市場定位均要與酒店競爭，「西餐喺香港唔易做，我做嘅（定位）唔係大眾化。我做400至600元一個頭，好多人都話唔平，食物係酒店級數，但裝修等其他都唔及酒店，畀成600元不如去酒店食？」伍衍龍笑言，若果要進一步提升質素，投入的成本就要更多，售價更貴，「唔係好多朋友接受到。」

後來他通過不同方法改善，如派傳單、上網宣傳等，意大利餐廳開始轉盈，兩個月內營業額回升七成；惟西餐始終要花大量心機、時間及成本去做，回報卻不高，剛巧遇上租約期滿及鼎爺私房菜這個項目，就毅然結業。

「品牌」多人競爭　與鼎爺一見如故

至於為何有「鼎爺私房菜」的出現？伍衍龍透露，自己看《阿爺廚房》後，突然忽發奇想，希望可以食到鼎爺手藝，後來經身邊朋友介紹，成功與他見面。但開餐廳的「奇想」亦非只有他一人想到，第一次與鼎爺後，才知道早已有不少投資者「埋身」，有意與鼎爺合作。

由於其他投資者希望開中式酒樓，未必有太多的空間，發揮鼎爺的手工粵菜，鼎爺與伍衍龍會面後，二人決定以私房菜方式開店，「我哋有少少一見如故，見完第一次，了解下，睇下係咪真。之後搵鋪，見第二、三次面已經搵到店鋪，俗啲講，（鼎爺話）死就死啦，同你哋一齊試下。」

堅持「落訂」　與其他Fine Dining睇齊

由西式餐飲轉變航道，改為經營中餐廳，萬變不離其宗，最重要的仍是建立品牌，而「鼎爺」，正正是這間公司的「招牌」，合作的第一間餐廳，就是「鼎爺私房菜」。

投資近八位數，2017年私房菜開業後，如傳媒報道一樣，不少人慕名而來，約八個月就已經回本，「話要等半年係太跨張，但要等三、四個月係真嘅。」他解釋，私房菜一晚只有六、七圍，每晚只做一場，加上太多人希望訂枱，才令輪候時間長達三、四個月，「本身我哋都預咗多人 book（訂枱），所以用開了WhatsApp方便食客，點知第一晚就收到過千訊息，同事做唔切。」

在香港這個美食天堂，大家太易接觸到粵菜，似乎在食客心目中，粵菜與其他菜式的「Fine Dining」一定分別，伍衍龍留意到，與其他國家菜式比較，香港的客人不太接受要「落訂」去食粵菜，「點解日本、法國菜嘅Fine Dining就願意畀錢預訂，平日接觸嘅粵菜又唔肯呢？幾難去打破呢個概念，但我都堅持要落訂。」他稱，鼎爺的其中一項菜式「柚皮」，單時製作就需時四至五天，「手工、師傅心血，以及食材都係成本！」因此他堅持要客人「落一半訂」，與其他「Fine Dining」睇齊。

惟坊間已經有不少私房菜，雖然鼎爺這個「金漆招牌」，但考慮長遠發展，要拓展「鼎爺這個品牌，就要將食物標準化。他最終找來一位中菜師傅， 2018年斥資八位數與「鼎爺」拍住上，於中環開設高級中菜館「鼎·會館」，可惜受社會運動影響，加上租金貴等問題，只好壯士斷臂，「唔想影響成個業務。」

創「Q版鼎爺」　 品牌一改高檔路線

社運遇上疫情，「鼎爺」這個品牌又如何在危機中找出路呢？伍衍龍直言，眼見疫情下與民生相關的經濟活動未受太受影響，公司決定由高檔的「Fine Dining」，增添副線，去年十月開設「鼎家喜筷」，主打大眾化的港式燒味、燉湯。團隊負責管理及包裝，而鼎爺負責食物質素、在餐牌中加入屬於他的特色，令「鼎爺」出品進一步標準化。

為令市民大眾，特別是年輕人更易接受傳統燒味，團隊在食物配搭上加入不少新元素，如蛋包飯等；亦找來設計師，創作一系列的「Q版鼎爺」，走向年輕化的市場定位。

鼎爺幕前形象比較粗豪，又是否接受自己變得如此「Q版」呢？伍衍龍笑言，自己首次接觸他時「都幾驚，幾威武，講嘢又大聲。」但相處落發現他幾慈祥，是情性中人，對食物好執著，亦明白到「Q版鼎爺」是希望表達出年輕化的路線，欣然接受，「佢仲畀好多意見，話邊款可以用多啲。」