「談風:vs:再說」實驗室2.0 tfvsjs 主廚:煮食音樂都要創新

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由同一夥人發起的「談風:vs:再說」(下稱談風)和「tfvsjs」,雖然分別是餐廳和樂隊,卻隱約散發相似的特質,兩個古怪地對稱的名字,猶如象徵他們喜歡配對和錯置素材,以實驗出稀罕的成果。

拿樂器時,tfvsjs 以雙結他雙鼓編製,玩節拍頻繁變換、音符對位奇特的math rock。拿起鍋鏟,實驗味道更濃,低音結他手阿鵬主理下,食材配搭往往意想不到,例如童年妙品白兔糖、魚仔餅、爆炸糖,原來可化成奶凍、伴醃三文魚、或朱古力蛋糕。

以往藏身牛頭角工廈的談風,空間偌大,用途靈活,可同時容納錄音室及餐廳,2017年初因牌照問題無奈結業後,輾轉落腳西環和合道,背靠皇后大道中,面朝私人屋苑。不需再搭貨𨋢,反而要走落地牢的新店,牆身白淨、再無陽光照射的,像gallery般素淨,首先讓人感到熟悉的,是質感依舊的餐單和桌椅,和餐廳所播的音樂。

攝影:高仲明

談風:vs:再說於西環「復活」,食客需走下一層才到用餐區。

tfvsjs 低音結他手阿鵬(左)、結他手Adon(右)及鼓手卓文繼續主理店內業務。

雖然老闆是數搖樂隊成員,但店內甚少會播像 tfvsjs 那種能量充沛、硬橋硬馬的數搖,「(聽著工作)很辛苦的。」Adon 舉例,分別玩 indie-folk 和 jazz-rock 的 Little Tybee 和 Virta 是常播樂隊。店員亦會自由加插想聽的歌曲,採訪當日便放了大半天日本 city-pop、lo-fi hip hop 等,「亦試過播一整天的 Michael Jackson,都沒人阻止」,從舊舖做到新舖的店員阿泉補充。

「但我聽開嗰啲唔播得」,另一店員珊珊笑說,她愛聽 heavy metal,「會趕客啊。」

 

在談風:vs:再說聽甚麼:

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說到客路,談風在牛頭角時期已儲落不少,曾在舊談風結業時題信的食客Fion說,「不論食材、味道、創意、擺盤,都難以挑剔。我最欣賞的是菜式的創意。」但換舖之後,大家都擔心,舊談風的獨有風味會減退嗎?

新店初開時,菜式不同了,碗碟由大換小,加上室內設計的變化,令 Fion 有點失望,「後來因為陪朋友,又去了很多次,結果愈來愈好。食物的確不同了,但誠意依舊,每一次總有驚喜。」新菜式中她特別喜歡素食沙律,更大談餐廳將引入手工啤和有機菜,令她十分期待。

舊菜式舊環境,固然令熟客安心,但循規蹈矩並非談風作風,「舊店最滿意的菜式?好似冇乜...(思考十秒)...真係冇。」阿鵬說,煮食是創作的一種,必須一直創新。回看以前的創作,他不太滿意,「你叫我整返舊嘅嘢,我會唔開心。」正如 tfvsjs 不會再演奏部分早期作,舊店菜式亦將被慢慢褪走。

何況在阿鵬眼中,精緻的舊菜式,不少是耍了裝飾的戲法,像以往意粉總有幾大瓣烤洋蔥,或鋪在白兔糖奶凍上的糯米紙。相反,新菜式外型踏實,著重食材質素,亦在味道調較上多花了時間鑽研。

舉白兔糖奶凍為例,「點解舊版會挖出嚟呢,一嚟擺盤時鐘意一嚿嚿懶靚咁,二嚟冇咁多位雪甜品兜。」新做法以手掌大小的兜盛載,側伴士多啤梨雪葩及蝶豆花味啫喱,「(奶凍部分)唔使落咁多魚膠,可以滑身啲,以前為咗企喺到要硬身啲,衣家係比較著重味道。」

白兔糖奶凍雖由舊店「過渡」到新店,但呈現方式已大為不同,原本與什果蛋白餅及山楂餅雪葩作伴,現配自家制士多啤梨雪葩及蝶豆花啫喱。

「現在的實驗不是以前的實驗,以前亂咁撈味,衣家在IG見到個廚整啲咩得意,就會試整。」阿鵬主理下,菜單依舊一兩個月轉一次,但多是食材配搭照舊,呈現方式不同,讓他們更能調好一種菜式的味道。

舊談風有錄音室,放滿樂器,甚至供阿鵬等人留宿;新舖沒空間練團,但選址地牢仍是為了長遠舉辦音樂活動。短短營運數月,已辦過日本聲音藝術家大城真分享會及Levi's音樂會,未來將多辦小型演出,以爵士、實驗、hip hop單位為主,既是填補本地缺乏的小型表演場地空間,亦是再次扣連談風的音樂根。

 

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