【素食食譜】素水晶肴肉彈滑清爽 「江蘇名菜」不怕高脂膽固醇

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素版的水晶肴肉,驟眼看來似肉而非肉,驚喜的賣相,有趣的凝凍烹調技巧,令這「江蘇名菜」讓人耳目一新。

攝錄︰張芷澄、馮嘉雯

剪接:馮嘉雯

水晶肴肉(水晶餚肉、水晶餚蹄),是江蘇省鎮江市的名菜,距今已有幾百年的歷史,傳統的水晶肴肉主要以鹽醃製的豬蹄,加花椒、八角、桂皮、蔥段、薑片及紹酒燉煮而成,再將整塊豬蹄放在容器內,倒入高湯後用重物壓實慢煮至湯成膠狀,同時也借豬皮的膠質凝結成凍。因為肉色鮮紅、晶瑩剔透,故以「水晶」命名。享用時配鎮江醋和薑絲,風味更佳。

現代人為了省時,研發出以魚膠粉「凝凍」,買隻鹹豬手拆肉,加入放了魚膠粉的高湯,冷藏後凝凍。素食者更創新,以菇菌扮豬肉,以蒟蒻凍粉或寒天粉代替魚膠粉,蒟蒻凍粉的成品質感軟而有彈性,寒天粉的成品挺身而爽口,烹調者各有所好,同一特點是完成後的水晶肴肉,味道清爽,賣相精緻及剔透晶瑩,媲美「水晶」。

素水晶肴肉食譜

以素代肉響應環保及健康素食風潮,參考台灣及香港兩地茹素專家,水晶肴肉又見於水晶凍或水晶凍肉,用冬菇(香菇)、杏鮑菇、醬油膏、馬蹄粉、寒天粉或洋菜製作,如以蒟蒻凍粉製作,在室溫下會出水,影響外觀,這點大家可以參考。

健康小貼士:

秀珍菇含有抗腫瘤的多糖體,有免疫及抑制腫瘤細胞的作用。另外,秀珍菇有多樣的維他命及礦物質,可改善人體新陳代謝和增強體質。

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食譜

素水晶肴肉(冷藏)

材料

肴肉:秀珍菇約300克、水100毫升、香菇粉1茶匙、蒟蒻凍粉1.5茶匙、薑2片、豉油1湯匙、糖2茶匙、麻油1/2茶匙、五香粉1/8茶匙、白胡椒粉1/8茶匙
水晶:水300毫升、香菇粉1湯匙、蒟蒻凍粉2茶匙、糖1/2茶匙

做法 1.將秀珍菇撕碎;將豉油、糖、麻油、胡椒粉及五香粉拌勻成調味料。
2.熱鍋下油,爆香薑片,加入秀珍菇及調味料炒勻。

3.加入水、香菇粉及蒟蒻凍粉炒勻。

4.取走薑片,將秀珍菇放入長方形盒,放入雪櫃冷藏5-10分鐘成肴肉。

5.水晶部分,熱鍋,加水煮滾、下香菇粉、蒟蒻凍粉及糖拌勻。

6.取出肴肉,將水晶部分倒在肴肉上,放入雪櫃冷藏至凝固完成。



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