【飲食名家】于逸堯教你美食文化底蘊 粵菜鷓鴣粥不是粥?

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香港向來享有美食天堂的美譽,坊間各類古今中外美食菜式應有盡有,多少遊客慕名而來就是為了一嚐究竟。美食到底滿足了不少「食貨」的口腹之慾,但是食客除了會吃,對於飲食本身的文化了解又有多少呢?

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繼《不學無食》後,飲食作家兼音樂人于逸堯今次全新出版了《不學無食2》,內容依然圍繞「食」,從食物的材料、烹調方法和歷史文化角度出發,淺談食物背後的精神和文明底蘊,破除大眾對食物本身標籤式的印象,務求食客吃得美味之餘,更要吃出趣味,吃得明白。用于先生的話說:「人生,其實就是一道又一道菜,每一盆都有它自己的底細和造化。」想了解各國菜式的底細,閱讀此書最好不過了。

新書為散文體書寫,少了食評家那種評頭論足的筆觸,多了一份作者的真知灼見。全書共分5大範疇,包括粵菜、中國各地菜色、日本料理、歐美各國飲食、世界烘焙文化。介紹近70種食物,並探討其背後的文化特色。其實每一個國家或地區都具有不同的飲食文化特色,有他們具代表性的食物名堂。如上海菜濃油赤醬的紅燒肉、四川菜的甜燒白和鹹燒白,日本菜的壽司魚生料理等等特色都熟為人知。要熟透每樣菜色背後的文化底蘊,需要長年累月的親身品嘗和探詢領略。

(《不學無食2》封面)

粵菜有一道古老的名菜叫「鷓鴣粥」,雖名為粥,但並不是用米煮成的稀飯。此菜聽似簡單,材料也不多,只需鷓鴣、木薯和蛋清,但製作功夫卻很瑣碎、工時漫長、講究細膩。此菜的概念是先把鷓鴣取肉挑筋,剁成肉糜後再作成羮糊。肉糜要加入少許蛋清,令質地柔滑。鷓鴣的骨架可以和其他食材熬煮成湯,木薯蒸熟後攪成泥加入湯中,令湯變稠成粥狀。當湯和肉糜煮開,一份鷓鴣粥便大功告成。探詢之下,原來一道簡單的食物,背後都需要極多的心血,下次「食貨」開餐之前記得不要不分青紅皂白,狼吞虎嚥了,慢慢品嘗啊!

鷓鴣粥是以鷓鴣肉、木薯和蛋清煮成的湯羹,有化痰止咳、健胃補虛之功效。(三聯出版)

書中提到的粵菜還有「九大簋」。對於這道名菜,多數港人第一時間可能會想到圍村,想到好吃。作為傳統節慶筵席的菜式,「九大簋」食材豐富,包括有小盆菜、陳皮鴨湯、黃酒雞、梅子鴨、炸生蠔、炆腩肉、魚肉丸、菠蘿紫薑及雞汁燴花菇。但一談到「九大簋」的歷史根源,大名從何而來等問題,相信又回答不上。其實「九大簋」歷史源遠流長,舊時代的人因為很少機會可以大魚大肉,故此以「九大簋」戲謔盛況空前。而「簋」字亦非現代漢語的常用詞彙。因為「簋」粵音讀作「軌」,原是古人(天子貴族)在祭祀時用來盛食的大型容器。以簋當作盆碗,是呼應了古人在文明的進程中,賦予食物一種超越填飽肚子的寓意。以簋上菜,更是人望高處的期盼和表示。如果把美食當作滿足生理上的需要,那未免太過糟蹋食物本身隱含的意義了。

九大簋之一的濃花燴花菇。(三聯出版)

食客若想吃盡世間美味,吃出食物的深層次底蘊,閱讀此書是一個不錯的起始點了。

內容提供:蝦你先生

【編按:文章題目為編輯所擬,原題為「《不學無食2》于逸堯教你食出世間美食文化底蘊」​

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