【海鮮食譜】豉汁粉絲蒸蟶子微辣惹味 即學處理蟶子內臟技巧

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每次去大牌檔叫海鮮,最受歡迎總是這兩樣——蜆、蟶子!因為大家都太懶了,蝦呀、蟹呀……這些要剝殼的,大家都懶得剝,身邊甚至有朋友直截了當說過因為不想剝殼而不食蝦。蟶子通常會蒸或炒,用叉子輕力就能將熟蟶子起肉,大大嚿的蟶子肉鮮甜又爽口,吃得夠爽快!今次會示範「豉汁粉絲蒸蟶子」,我第一次煮已經能上手,證明絕對不難。

攝影、攝錄:詹郭敏、楊帆

剪接:李偉軒

蟶子有不同大小,今次所選的不大也不小,大約$72/6隻。蟶子跟蜆類一樣,通常有一條肉突出於殼外,據指是吸水管。要是蟶子夠生猛,只需輕輕一戮,那吸水管就會縮回殼裡。新鮮的蟶子,「韌帶」和殼會連住;但已死的蟶子兩殼和肉則會脫離,原因是蟶子已失去水分繼而收縮,吸水管變得乾巴巴和沒有彈性。

街市見到的蟶子都是這樣用橡筋綑住,從外殼中突出來的白色部分便是「吸水管」。(鄧穎琪攝)

我付錢的時候,檔主問:「使唔使劏埋?」是的,現時大部分檔口都會問客人要不要先處理好內臟等,這樣當然更好。不過原來自己處理也很簡單,一隻手握住蟶子,另一隻手揸刀,用刀從蟶子殼中間的縫隙由上而下剖開就可以。之後見到一坨綠綠黑黑的污物,當然就是內臟,可用刀將它去走,再以水沖洗乾淨,記得連同外殼都要刷洗,因為它在蒸的過程會直接接觸到粉絲。

步驟講完,要說甚麼技巧的話,個人少許經驗之談就是握蟶子要用點力合實兩殼,否則殼內的肉有空間走位,就未必能夠從中間對半剖開它。

外殼上的便是蟶子肉,而右邊的則是其內臟,烹煮前要去走,因不能食用。(資料圖片/李澤彤攝)

曾看過有中廚說,蒸蟶子蒸3至4分鐘便可,煮超過4分鐘便會太老太韌。不過為安全計,我還是蒸了5分鐘,吃起來不算韌,仍然爽口;若你想參考師傅的建議,也可試著蒸4分鐘看看。

食豉汁粉絲蒸蟶子,蟶子當然是主角,不過作為配角的粉絲也發揮得恰如其分,盡吸豉汁和蟶子的精華,簡直不得了!

豉汁粉絲蒸蟶子食譜

健康小貼士:

每100克蟶子就含7.2克蛋白質,含量頗高。此外,它亦有維他命A、硒和碘,對於甲狀腺功能亢進病人等都有保健功效。不過由於蟶子肉性寒,故脾胃虛寒者或消化不良人士皆不宜食得過量。

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食譜 豉汁粉絲蒸蟶子(蒸) 
材料 蟶子6隻、粉絲1紮、蒜頭4瓣、豆豉2茶匙、辣椒1-2隻、葱花適量、油1湯匙
豉汁:生抽半湯匙、老抽半湯匙、糖1茶匙、生粉1茶匙、水1湯匙
做法 1.豆豉浸15分鐘及洗淨,粉絲以暖水浸軟,並瀝乾備用。
2.蟶子從外殻中間的縫隙剖開,對切、去走內臟及洗淨備用。
3.調好豉汁材料備用。另將蒜頭剁蓉,豆豉以湯匙壓蓉,辣椒切碎。
4.燒熱鑊下油,爆香蒜蓉、豆豉與辣椒,並與豉汁拌勻。
5.粉絲鋪底,豉汁均勻放在蟶子上,以大火蒸5分鐘。
6.將油煮成熟油,連同葱花灒於蒸好的蟶子上即成。


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