【蔬菜食譜】馬拉盞炒通菜15分鐘煮好 如何自製惹味馬拉盞醬?

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每次去泰國餐廳,除了食串燒、咖喱、冬蔭公外,都總會叫一客蔬菜,當中最愛必定是惹味的馬拉盞炒通菜或炒椰菜苗,今次就示範如何在家中煮這道菜,並分享如何製作馬拉盞醬。

攝影、攝錄:詹郭敏、陳錦超
剪接:陳錦超
場地:美亞廚具

超級市場有現成的馬拉盞醬,直接用來炒菜便可。但如果想自己整馬拉盞醬,都一樣可以,首先你要知道何謂「馬拉盞」,馬拉盞是馬拉版蝦醬,發酵方式類近,都是加入大量鹽醃製,但蝦醬的蝦相對磨得較細滑。馬拉盞只是馬拉盞醬的其中一種材料,想更惹味要加蝦米、豆瓣醬、薑、蒜和辣椒,若嫌味太濃可加少許糖中和。除了用馬拉盞醬炒菜外,亦可加鹹魚茸等提升味道。

通菜又稱蕹菜,有莖幼葉細,顏色較深的旱蕹,菜味濃而菜梗硬;以及莖粗葉大,顏色偏淺的水蕹,菜味淡而菜梗爽,今次炒的是後者。炒通菜易變黑,事前參考了大量防止通菜變黑的方法,有指是因為通菜的鐵質氧化,所以菜莖由淺綠色變成深綠色,很多人都說通菜要先汆水,並且加糖保持翠綠。拍攝的時候,汆完水的通菜顏色本來都沒有變深,不過因為臨場因素等緣故,汆水後將通菜閒置了一段時間才落鑊炒,影響了菜的顏色,也實在有點不好意思,希望讀者能從這個失手的經驗學習,汆完水記得馬上用熱油快炒。

健康小貼士:

通菜能平衡人體酸鹼值,其菸酸與維他命C能降低體內膽固醇,豐富鉀質則能降血壓,不過如果本身血壓偏低,就要小心食用。

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