【芥蘭炒牛肉食譜】秋冬必食芥蘭 簡單2招去除芥蘭苦澀味

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芥蘭炒牛肉應該是每家每戶都食過的家常菜,而冬天正是食芥蘭的好時機,因為芥蘭於每年11月至4月當造,現在正好是時候。菜心和芥蘭吃起來頗相似,但有些人就會嫌芥蘭有陣苦澀味,原來要去除這味道十分容易,以下就會分享2個小秘訣。

其實煮這道菜,用芥蘭或芥蘭苗皆可,今次就用了較嫩的芥蘭苗,若你鍾情於粗芥蘭,當然也沒問題。有大廚說過,芥蘭選短身及顏色翠綠為佳,味道較甜。坊間有「蘭度炒牛肉」、「蘭度炒臘肉」,「蘭度」即是將芥蘭莖切度(切段),尤其是喜歡吃芥莖的朋友,只取芥莖而不取葉。芥蘭適宜斜切,因為橫切面面積大,煮起來容易熟,同時易入味;切菜時若遇到粗硬部分,都可以稍為削走,免得影響口感。

洗芥蘭宜用流水沖洗,不宜用浸,因為水溶性維他命C會在浸泡過程中流失。

芥蘭本身含有「有機鹼」,因而帶有苦澀味,有些人不太喜歡,要是想辟走這陣味,不妨參考下列方法。

請按下圖睇芥蘭去苦味的方法:

芥蘭炒牛肉的話,個人偏好炒牛柳,柳脢很適合拌炒,炒完仍然軟腍不韌。此外,想避免牛肉變韌的話,建議逆紋切。若不想切肉時肉片黐刀,可預先冷藏牛肉2小時,不太軟身,切起來就更方便。

以圖中的牛肉為例,察看到其紋理是橫向的,所以如果要「逆紋」切的話,就是依住箭咀的方向,垂直去切。

芥蘭炒牛肉食譜

健康小貼士:

芥蘭含有豐富纖維,且容易消化,能治療消化性潰瘍疼痛。其油菜素類固醇,具抑制腫瘤功效,當體內火氣上升、牙齦腫痛或失眠,吃芥蘭有助紓緩。

攝影、攝錄:趙錦添

剪接:陳尚欣

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