蘋果營養｜蘋果氧化變色宜不宜吃？蘋果汁加1種材料防鏽色添風味
撰文：健康2.0
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「每天一蘋果，醫生遠離我」，但蘋果切開來沒馬上吃掉，不久就會「生鏽」，是不是營養會流失呢？
營養師說，蘋果含的鐵質並不多，會變成褐色是因為其中所含的多酚氧化酵素與空氣中的氧結合，發生氧化作用，並不是鐵氧化；褐變並不會影響蘋果的營養價值，或者蘋果不削皮，連皮吃，營養多更多！
多酚被氧化 營養不影響
台灣台安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里說，蘋果變黃與鐵鏽的顏色相似，但其實蘋果的鐵質含量並不豐富，每100公克蘋果只含鐵0.1～0.3毫克。之所以會變黃褐色的真正原因，是蘋果所含的多酚類化合物被氧化，聚合成褐色色素，雖然會稍微流失一些營養，但並不是全部的多酚都會被氧化，且除了多酚類的營養，蘋果還是含有豐富的膳食纖維和維他命B雜，以及不受氧化影響的醣類和礦物質。
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鹽水、冰塊、維他命C防褐變
如果覺得切開後的蘋果發生了褐變現象不好看，劉怡里營養師說，可以用些許鹽水，或冷水、冰塊浸泡一下，或市面上的真空保鮮封膜機，也是不錯的方式。
另外，在蘋果表面滴上幾滴檸檬汁或橙汁，其中的維他命C可以防止蘋果多酚被氧化，日本青森特產蘋果，也在蘋果汁裡加了橙汁，就完全看不出有褐變的問題，色澤好又風味佳。劉怡里營養師還建議，其實，蘋果洗乾淨可以直接帶皮吃，這樣更能吃到完整的營養素。
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