編按：雖然近年愈來愈多打着「香港風味」的新食店出現，但其實香港仍存不少十分「打得」的老字號，由後人承傳最原始的味道。《香港尋味》的作者Alison Hui為大家羅列不少有特色的食店和老字號，用簡單扼要的文字和精緻插圖，為大家介紹香港飲食文化的招牌和你可能不知道的冷知識。

一、絲襪奶茶

於1952年開業的蘭芳園，傳說是「絲襪奶茶」的創始店，不過老闆總是否認。但不能否認的是，它是一家見證了奶茶大牌檔演變的老字號。

蘭芳園聞名的奶茶，是由創辦人林木河研發。林木河10歲時從潮州初到香港，在中上環「三角碼頭」一帶，幫擺檔攤的潮州人打工，直至得到店舖當「舖保」（即擔保），才正式於大牌檔學藝沖咖啡煮麵。當時的檔攤以售賣咖啡為主，因為與碼頭的海員往來接觸頻繁，林木河得到他們帶來的各種錫蘭紅茶葉，他開始了研沖奶茶。蘭芳園的奶茶，茶葉選材以五種紅茶構成，其中三種是斯里蘭卡中部的季後茶，取其茶葉飽滿，色深味香；另混合上小量Lipton紅茶及印度茶葉，用其溫和香味，中和了茶的澀味。至於奶，則選用馬來西亞金花牌植脂奶，入口奶羶味比較淡，使茶味醇厚而不黏口。

當年老闆還採用太太建議，特地到深水埗找尋細密的夾棉毛布，買回家讓太太縫製過濾細緻茶葉的茶袋。並到第三街找師傅訂製高細的茶壺，取代茶樓用的大茶煲，用來研習更佳的拉茶手法。茶袋因長期泡浸於紅茶而染色，苦力們看到誤認為是絲襪，「絲襪奶茶」之名因此而來。

蘭芳園地址：香港中環結志街2號交通：中環站從D2出口往皇后大道中走，找到半山手扶梯之後，搭到第二個樓梯下可達

二、新鮮蛋撻

始於1940年的青山道第一家店，本為冰室，後於1990年代遷往灣仔及中環的檀島咖啡餅店，其招牌菜便是酥皮蛋撻、咖啡和奶茶。90年租金上漲，便轉型成茶餐廳，加賣粥粉麵飯等擴充客源，增加生意。雖然中環店因租金高昂而關閉，其蛋撻仍可在灣仔吃到。

有傳聞說檀島的酥皮有192層，師傅自己卻不曾數過。檀島能成為酥皮蛋撻的掌門人，每天流量甚高，甚至接過上千的訂單，全因人們對其酥皮口感的熱愛。檀島蛋撻的酥皮，又酥又鬆，是經過費時的預備：麵糰搓揉好放進冰箱冰硬，待硬了拿出來後又再搓揉，前後得花上一天功夫才能完成，絕對不能貪快偷步。餅房師傅每天半夜2點已經開工做蛋撻。

切開一個蛋撻細看，除了表面肉眼看到的那一圈化開的酥皮，其他部分的撻皮其實只有一毫米厚，所以即使製酥皮的材料有牛油又有豬油，入口也不覺膩。餡料方面，要做到香滑富奶香，除了精選的雞蛋和糖水，蛋漿還得加上奶粉和花奶，稀稠得宜，才能讓蛋質堅挺，不會失去蛋撻應有的滑溜。

我們常見新鮮出爐的蛋撻脹鼓鼓的，而好看完美的蛋撻出爐時，蛋的部分應該是平面的較好，蛋面脹起其實是屬於過火略老。檀島師傅控制火候經驗豐富，不用看時鐘，雞蛋剛熟便及時出爐。

檀島之名氣使其蛋撻銷售量甚大，下午時間到達檀島，較能輕易買到新鮮出爐的酥皮蛋撻。新鮮出爐入口，才是品嚐蛋撻的最佳時間。

檀島咖啡餅店地址：香港灣仔軒尼詩道176-178號交通：港鐵灣仔站A4出口旁

三、無冰凍奶茶、冰火菠蘿包

自1956年於太源街開業的金鳳，1995年才搬到春園街。新舖變小了，卻是老闆何伯為了繼續為灣仔街坊服務而堅持留在原區。金鳳的出爐蛋撻和雞翅，一直深受區內居民歡迎，亦是讓老闆堅持繼續經營的原因。

菠蘿油、無冰凍奶茶及蛋撻是金鳳的鎮店三寶。店內麵包出自老師傅之手，採用傳統做法，每個都結實厚重。每盆出爐的菠蘿油均是客人下單，才會逐個用剪刀剪開，夾進冰箱內預先切好的新鮮牛油，成了食客口中聞名的「冰火菠蘿油」。食客都在剛出爐時段選購，多於下午5點就會售完。

而凍奶茶的作法，其特別之處在於它不採用冰塊來降溫，而是把整杯奶茶放進冰箱，故即使奶茶變暖也不會像其他冰凍奶茶一樣，因冰塊融化而口感變淡。這是店家另一道受愛戴的「無冰凍奶茶」，亦屬傳統的凍奶茶製法之一。

金鳳屬於針對區內街坊服務，只做早午市的茶餐廳，不提供晚市，每天7時便關門休息。麵包雞翅賣完即不再補充。

金鳳茶餐廳地址：香港灣仔春園街41號交通：港鐵灣仔站A3出口，沿柯布連道步行至莊士敦道右轉，春園道左轉可達

四、竹蔗水

公利店主原為元朗蔗農，發現自製蔗汁多喝能養肺清熱，於是便在1948年開舖賣蔗汁，一代傳一代到了第四代傳人營運至今。

公利的生蔗到貨時，都親自去皮，不假手他人。從前老闆每次刮完蔗皮，都會大汗淋漓。之後再花幾小時蒸煮去除生草味，煮熟的甘蔗會讓榨出來的蔗汁清甜醇厚，不那麼寒涼。之後用店內的古董榨汁機，反覆壓榨四次，方能盡取蔗汁。最後，在煮蔗水時加入茅根、陳皮等其他藥材，便能達到清肺熱、化胃氣和利尿之效。

有見附近酒吧數目日增，針對通宵玩樂夜歸的人，公利也推出了清熱排毒的雞骨草茶。另針對飲食豐富，血糖高、血熱的現代人，熬煮推出了羅漢果、生地、金錢草的飲品。還有老闊娘崔太製作的蔗汁糕，富含水溶纖維，有益腸胃。這些都是公利對香港都市人身體的照顧，因時制宜而推出的食品。

公利真料竹蔗水地址：中環荷李活道60號地下交通：港鐵上環站E2出口，往荷李活道步行15分鐘可達

五、涼茶

另一種香港的老字號平民醫藥，是源吉林的「盒仔茶」。

清朝道光年間（1821- 1851年），源氏先族源吉華將中醫藥之術與普洱茶結合，研創了「源廣和」養生普洱，於酒樓、茶居盛行一時，也是甘和茶的起源。源氏兄弟本經營顏料店，因當時瘟疫蔓延，而有平價賣藥以救濟窮人之念。1906年，在廣州市興隆中街二號開設源吉林廣州分店，並在上環乍畏街120至122號開設香港分店──源廣和號，及後才在1923年搬入現址，邊賣顏料，邊賣甘和茶。

源吉林甘和茶選用未製過的原茶葉，再配上35味藥，以「九蒸九曬」的古法程序煉製而成。兼具寒涼、溫熱藥，集寒、熱、溫、涼為一體，使得藥性溫和，能預防和醫治感冒，有效祛濕熱，消滯清脂又不傷脾胃，還可作解酒之用。每年6-12月都是賣茶的旺季，因為味道甘和，價格相宜，70年代更有人會於茶館著人沖一壺，當普通茶來喝。第五代源氏傳人源汝霖至今仍然牢記祖訓：「但願飽餐長久飯，務須多種吉祥花」，盡力維持甘和茶的廉宜售價，讓一般大眾可以買得起，傳承提供平民醫藥的慈善事業。

源吉林地址：上環蘇杭街112號交通：港鐵上環站A2出口可達

六、豆品小吃

豆腐，一道簡單的食材。好吃的豆腐花，不在甜點店，而是豆品廠。

香港的豆品廠都是前舖後工場的經營模式。師傅每日清晨起床鮮製豆腐、豆卜還有豆皮和腐乳，為到街市購買食材的人提供價廉物美的豆品，還可吃一碗豆腐花，飲一杯豆漿稍作休息。在香港的不同社區街市，都可找到一家小型豆品廠。

尚存的老字號中，又以位於深水埗平民區的公和豆品廠最享盛名，因其歷史、無食牌風波及登上米其林推薦所致。公和是深水埗街坊日常的一部分，在1893由駱公和創辦，現址於1958年設立，2019年之後便有60年歷史。公和原店東在1996年移民，本是熟客的蘇崇廉之後接手經營，希望能將老字號延續下去，現在交由第4代傳人蘇意霞掌舵。為了傳承老字號，她翻新了店舖和申請食肆牌照，翻新後店中仍保留了昔日的牌匾、地板的綠色小地磚、木檯木椅櫈，還有印上公和豆品的瓷碗，予人不少懷舊感。

1960年，駱公和亦於九龍城福佬村道開了分店。易主後分店不如深水埗總店出名，但在潘家打理下，老店反而凝住時空元素，還有九龍城的變遷，更有一番風味。

《香港尋味：吃一口蛋撻奶茶菠蘿油，在百年老舖與冰室、茶餐廳，遇見港食文化的過去與現在》

作者：Alison Hui

責任編輯：溫淑閔

出版社：創意市集