職人吹水︳星星師傅教包雲吞竅門 靈魂唔係蝦 煮完煲水可以咁用
撰文：李納德
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雲吞餡料充足啖啖蝦，是不少港人最愛，但1碗好雲吞一點都不便宜！常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，YouTuber星星師傅早前分享了做廣東雲吞的竅門，其中的靈魂原來並非豬肉和蝦，而是另一種食材，而且用來煮雲吞的鹼水其實是灼菜法寶。
出門吃碗好餡料的雲吞不便宜，自己做原來也不複雜。（YouTube頻道「職人吹水」授權）
香港人幾乎都吃過雲吞，星星師傅在頻道介紹吃1碗好的雲吞價錢不平，故將製作廣東雲吞的做法竅門分享予網民，主要材料只有3種、分別是新鮮豬肉、急凍蝦仁和現成雲吞皮，選新鮮豬肉不要怕肥，要選肥瘦比例呈一比一的，蝦仁用急凍貨就可以。
半肥瘦豬肉浸清水30分鐘釋出騷味，急凍蝦仁浸鹽水30分鐘，星星師傅提醒包雲吞蝦仁要夠爽口，如果買鮮蝦一樣要雪硬去殼和加鹽等令牠爽口，倒不如直接用急凍貨更方便，浸完再清洗及吸乾水，蝦仁乾身後再放回雪櫃。
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豬肉要先切去上部的整條肥肉，瘦肉部分切粒剁碎，他提醒剁豬肉用刀頭更靈活，粗幼介乎燒賣餡與肉餅之間，而餐廳肉餅好吃關鍵其實就是肥肉，切忌用刀剁，而是切成細粒狀，最後放入肉餡拌勻，不要打到起膠，加肥肉後記得不要再剁。肉餡加入胡椒粉、鹽、糖、生抽及蛋白，而做雲吞的靈魂所在是「大地魚粉」，攪拌時不要加生粉，最後加入蝦仁攪兩攪沾上醃料即可，再雪30分鐘待醃料入味。
雖說雲吞啖啖蝦，但包時不要放太多餡料亦不要捏得太緊，否則影響口感又易爆開，不想雲吞落水煮時散開還有小秘訣，就是在餡料四周塗點蛋白或清水。星星師傅認為雲吞最好「食幾多包幾多」，大煲滾水放雲吞，大火煮3至4分鐘等浮起，再加點凍水等重新滾起，雲吞成品就會晶瑩通透到看得見裏面的蝦。
煮雲吞後的鹼水最適合用來灼菜。（YouTube頻道「職人吹水」授權）
最後不少人將煮雲吞的水倒掉，其實煮完雲吞的鹼水最適合用來灼菜，而酒樓都會用鹼水灼菜，星星師傅將剩下的雲吞鹼灼芥蘭，成品非常嫩綠。
【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】