走到大澳街頭，穿過一列民居，來到寧靜的石仔埗街，四周充斥著海水味，慢慢更飄來陣陣的蝦膏蝦醬的氣味。非假日雖人煙稀少，卻看到一個辛勞的背影，不斷攪拌藍色膠桶內的蝦醬，每走近那背影一步，蝦膏蝦醬香氣愈來愈濃烈。日復日，年復年，鄭祥興蝦醬廠屹立大澳接近一百年，經歷過大大小小的「真風浪」，見證製作蝦醬行業的興衰。

除了棚屋，蝦醬亦是大澳特色之一。大澳曾經是一個重要漁港，漁民都自行捕魚，於60年代，蝦醬廠林立，大部分都是家庭式經營，全盛時期最少有10間蝦醬廠。不過隨時代的變遷，蝦醬廠陸續被淘汰，至今只剩下兩間，鄭祥興蝦醬廠就是其中一間。

鄭祥興蝦醬廠自1920開業，至今已成為百年老店，經歷四代人，負責人鄭啟強指，60年代，他經歷全盛時期最少有10間蝦醬廠，「生意額一直可以穩定咁增加，加上70年中後期，好多華人移民到歐美，因為要出口到外國，所以令蝦醬需求增加，產量最多嘅時候，一年可以到70至80噸。不過𠵱家內地市場的價錢較便宜，競爭比以大，所以𠵱家每年產量就大概50噸到。」

不望女兒繼承家業

鄭啟強五、六歲開始跟父親在蝦醬廠工作，只要空閒，他就會協助父親曬製蝦膏蝦醬。他表示，只要他可以繼續做，他都會保持現時的運作。鄭啟強有三個女兒，不過他坦言，不會期望女兒繼承家業，因為他覺得未來不會再有如當初他入行時的景象。

「時代唔同晒，以前我返半日學，一得閒就幫爸爸手，𠵱家佢哋放學都好忙，暑假又補課又課外活動咁，好少幫手，所以唔覺得佢哋會加入呢一行，都唔想佢哋入呢一行。其實呢一行個營業額唔低，但我哋睇到呢一行已經被國內同業蠶食緊。」

政府於2011年訂立《漁業保護（修訂）條例草案》後，漁民於2012年開始就不得在香港水域中捕蝦。未立例前，每逢6月至9月，漁民都在黃昏出海捕銀蝦，第二天清晨6時回航，他們就會向漁民購買銀蝦。不過立例後，他們就要向內地購買。

蝦膏蝦醬需處理一個月　夏季製作秋冬包裝

蝦膏及蝦醬是兩種製作方法，蝦膏以100斤蝦加7斤鹽攪碎後，在約攝氏30度下，於早上7時開始放上竹上曬至下午3小時，期間每45分鐘攪拌一次；而蝦醬製作以100斤蝦加12至13斤鹽後，發酵3至4天，之後將蝦磨幼，再以與蝦膏相同的陽光、溫度及時間處理，就可放於膠桶內。由於在曬的過程中吸收了大量熱空氣，加上發酵後會有海產的腥味，所以之後將蝦醬放在通風位置，間中攪拌一下，讓風揮發當中的熱空氣及腥味，一個月後就可出售。每逢6月至9月才是銀蝦盛產的時分，因此他們都會於夏季製作，秋冬主要負責包裝工作。

經歷過大大小小的「真風浪」

作為大澳原居民，鄭啟強多年來經歷過大大小小的「真風浪」。他憶述有四個颱風較為難忘，包括1962年有「颱風之王」之稱的溫黛、2008年的黑格比、2017年的天鴿及今年的山竹。「溫黛打大澳嘅時候我都仲好細個，印象都有啲模糊。去到黑格比嗰陣就嚴重水浸，同埋天鴿一樣，水位高、風力大，我個廠又近海，啲貨又放露天地方，搞到周圍浸晒，每次都要清起碼2至3日。」他又指，幸好今次天文台有早早預告颱風山竹的到來，令他可以事先準備。

翻查資料，2008年吹襲香港的颱風黑格比於9月23日最接近本港，當時掛上八號東北烈風或暴風信號。屬低窪地區的大澳當時風雨交加，再加上出現海水倒灌，令全區水浸。太平街的水深及胸，地基較淺的房屋又浸了半層。有居民指50年來都未試過如此嚴重，而且大澳亦一度斷電，即使颱風遠離後，居民亦要摸黑清理。至於去年天鴿襲港，情況亦相當惡劣。大部分地區水深及至膝頭的位置，部分地區甚至水深及腰，並高於海圖基準面的3.7米。

而去年天鴿更是令鄭啟強損失最嚴重的颱風。天鴿引致該區嚴重水浸，30桶心血之作都被大浪捲走，每桶價值2000元，合共損失約6萬元。經過去年一役，於早前山竹來襲之先，鄭啟強就提早準備，將擺放近海邊的蝦醬搬離岸邊，靠近蝦膏廠，並以帆布、卡板堆疊在桶上固定。雖然今年都出現水浸，仍然有居民的船隻被沖上行人路，不過相比起去年的損失，今年的簡直小巫見大巫。「其實錢事少，人安全最緊要。」

政府早年於鄭祥興蝦醬廠對出海面，興建了一防波堤，不過鄭啟強指其作用不大。「防波堤係用嚟擋浪，等佢唔好打埋岸邊，但一打風，水位仲高過防波堤！一浸咗就冇用！」早年，政府為大澳的永安街與太平街一帶約350米長的路段興建了海堤，在山竹來襲前，政府亦在該路段安裝半米高的可拆式擋水板並進行加高工程。惟防水工作一直只集中於該路段，未能全面防範整個大澳的水浸問題。因此鄭啟強希望，政府可以全面於大澳興建海堤，以抵禦風災的影響。