端午節|裹蒸糉從前香港隨處見 今天還可在哪裏品嘗?|香港百業

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糉子除了是端午節必備的節日傳統食物外,更可供作日常餐食。甜食的有蓮蓉鹼水糉、蘇木鹼水糉(是要加糖吃);鹹味食用的有各式鹹肉糉和裹蒸糉。鹹肉糉首要材料當然是要有外層的糉葉,用的食材大都是用糯米、綠豆(或其他豆類、花生)做糉子外層,並依次序的在中央放上鹹蛋黃、及一些已經醃料滷漬後偏肥的五香豬腩肉(也可另加蝦乾或瑤柱等),用糉葉包裹好,然後用繩子把糉子一隻隻以人手包紮起來,放在鍋中蒸烚數小時,糉子烚熟後發出來的一陣陣米香、豆香、肉香及糉葉香味,熱騰騰的吃起來,已是一種令人非常回味的食物。

文:蘇慶彬、何淑珍 | 來自《香港舊百業風貌》(天地圖書)

裹蒸糉更可說是糉子中之王,它與鹹水糉不同的地方,是糉葉的外層再特別包裹着一大片荷葉,故又叫「荷葉糉」。裹蒸糉內的用料,除了與鹹肉糉用的糯米、綠豆、燒腩肉一樣外,通常都會用上整個的鹹蛋黃,再加上冬菇、蝦乾、蓮子、栗子、燒鴨、紅燒肉等等⋯⋯,比裹鹹肉糉的用料多很多;講究的更會放入瑤柱、金華火腿等昂貴食材。

裹蒸糉因用的材料多,包裹着的糯米相應的也會多些,份量自然比較鹹肉糉重很多,包紮起來也更大隻,所以要烚煮的時間也特別長,據包糉師傅說好吃的裹蒸糉通常要烚足十個小時才可以完全真正的煮熟透,荷葉香味才會特別香濃。大的一隻裹蒸糉,它的份量足夠兩人或多人分食,不過價格相對地也提高很多了。

記得童年的時候,家居附近,經常看見有一個賣糉子的小販停在人多的路旁,叫賣着各式糉子。他身旁擺放着兩隻鐵桶,其中的一隻鐵桶下層是放了一個燃燒着的小炭爐,炭爐上正烘焙着一大煲熱騰騰香味四溢的糉子,另外一隻桶亦是裝滿了剛煮好熱辣辣的各式鹹甜糉子,以作添加備用。間中亦會挑起擔子的沿街叫賣:「鹼水糉、鹹肉糉、裹蒸糉⋯⋯」

沿途有路人買回家作餐吃外,亦有很多客人在樓上叫買,因當日樓高只有三、四層,只要把買糉錢放入一個小籃子中用繩索垂下給檔主,檔主隨即把糉子放入籃子裏交給客人。母親偶然也會這樣叫買,但只限於買鹹肉糉,裹蒸糉太貴了,母親不會買。偶然路過相遇,只要聞到荷葉散發傳來那一陣陣濃郁裹蒸糉的肉香味,不由得也嚥口水的想吃。

記得,七十年代初,我們一家六口在美善同道居住,美善同道的居所,樓宇高度亦只有四、五層,環境寧靜。每當黃昏晚飯後,經常都會聽到窗外遠遠的傳來一陣陣:「裹蒸糉⋯⋯」小販響亮的叫賣聲,裹蒸糉那三個字的尾音都是拖得長長的,遠遠都聽到!在那寂靜的街道上,尤其是在冬夜裏,不知何解,驟然間聽起來會倍感親切。

他用小小的一輛木頭車推動着正在炭爐烘熱着的一大鍋裹蒸糉,只是獨沽一味的賣裹蒸糉,沿着路旁慢慢地行走着的叫賣,聽到那似曾相識的叫賣聲,又聞到窗外傳來陣陣濃郁荷葉糉子的香味,雖是吃飯不久,突然間也會感覺肚子餓起來,再望着孩子們期待的眼光,不期然的都會走到樓下買一隻回來給大家分享。

打開了外面層層包裹着的荷葉和糉葉,即聞到一陣陣誘人的肉香味,熱辣辣的糉子呈現眼前,外是圍繞着軟綿綿、白雪雪分不開你我的糯米粒和綠豆粒,中間包裹着的是閃着油光的鹹蛋黃、香噴噴的燒鴨、紅燒肉、栗子、蓮子⋯⋯,香味四溢的一下子都給孩子快手搶食了,剩下那晶瑩剔透、香噴噴、震騰騰的肥肉可愛極了!淑珍怕我獨吃,二話不說的用筷子速速搗碎,像「仙女散花」般的灑遍糉子的各處,不一會也全給我們吃光了。望着孩子們高高興興進食的樣子,回憶起當年吃不到的滋味,此刻都感覺滿足了。想不到眼前這隻熱騰騰的裹蒸糉,帶給我們的竟是全家的喜樂與溫馨。

蘇美璐插畫(天地圖書提供)

從這一隻小小裹蒸糉的組合中,令我聯想到一個幸福的家庭:有一對恩愛的父母(糯米、綠豆),悉心的照顧着身邊子女(糉子中的餡料),在充滿着甜蜜溫馨愉快的家庭中(包裹着的糉葉、荷葉),經過長時間的互相融洽(十小時的烹烚時間),在洋溢着愛(熱辣辣、震騰騰的肥肉)的滋潤下,浮現出一幅令人羨慕,充滿着溫暖、幸福、快樂家庭的畫面。

題外話多了,言歸正傳,說回裹糉子的事吧。近人多注重健康,重視食材,普遍認為糉子中的熱量、鈉、糖的成份,已超越世衞建議的攝取量,認為不宜多食,因而食糉子的市民相對上便日見減少了。其次包糉子的工序繁複、烹調時間過長,加上包裹糉子的師傅也愈來愈少,好的師傅難求。而最重要的一點,是食材(糯米、豬肉)各方面,來貨價格的不斷飆升,受到來貨明顯的上漲壓力,若糉子價格相應提高,太貴了,買糉子吃的人將會相形見少;若以貨就價的糉子定必不好吃,銷售量更會大不如前。

面對重重困難的打擊下,糉子行業雖屢經品種變化,調整產品結構,新產品亦不見暢銷。綜觀糉子市場消費趨勢,除端午節傳統節日,食糉風氣仍盛行而多銷售外,平日售賣情況一直未見樂觀。商人營商利益前提下,鑒於目前出現的種種因素,都是不利於糉子行業未來的發展,可見的將來,市面上傳統經營售賣糉子的店舖、食肆將會日見減少!

(本文獲出版社授權轉載,不代表藝文格物立場)

書名|香港舊百業風貌
作者|蘇慶彬、何淑珍
插畫|蘇美璐
出版|天地圖書(2021.06)

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內容簡介|面對着先夫慶彬「香港戰前街檔、行販各業的式微與發展」的諸篇遺稿,替「它」作文字補充與詳細敍述說明,篇幅中各資料的蒐集、箇中的寫作技巧,實覺頗繁重而屢感不易寫。自感才疏學淺、學養之不足,千頭萬緒,力有不逮,難於書寫,無從下筆之際,心中倍覺忐忑不安而思放棄。可是,那是丈夫遺留下的心願,不可以啊!我一定要代他完成,那怎麼辦? 睡不着,往往在夜闌人靜的夜半起來,斜靠在美璐母親節時送我印有父親肖像畫的睡枕旁,把寫後稿子逐一逐一仔細的再思索和更改,奇怪的,也是意料不到的事,文稿每經修改後,都變得通順了,文中的觸覺、字裏行間的筆法、文意描述得也細緻得多了。再三細看,有時,真懷疑這些文稿,是否真的是我寫?我怎會寫得那麼好?很神奇吧!冥冥中,許是丈夫暗中助我一把吧,是他把他想寫的都融入我思想裏,是他帶領着我每篇應如何地去描述,歷時兩載,在他的陪伴下,《香港舊百業風貌》這本圖文書──是丈夫生前極希望跟女兒合作的一本圖文書,現在,我終於替他全書補充整理完畢了,書中插圖更得女兒美璐親手繪畫。這是一件頗有意義的事,料想,丈夫的心意亦當是如是的想吧!——何淑珍

作者簡介|蘇慶彬,1932年生於故鄉廣東省惠陽縣,卒於2016年美國新澤西州。1956年畢業於新亞書院文史系,旋即入讀新亞書院研究所,畢業後任助理研究員、副研究員、硏究員,其後出任中文大學新亞書院歷史系教職兼任歷史系系主任,直至1993年榮休,凡二十五年。其間主要講授「中國通史」、「秦漢史」、「魏晉南北朝史」、「中國歷史要論」及「中國文化史」諸科。

作者簡介|何淑珍,於1942年廣東東莞出生,年幼喪父,淪陷期間隨母流亡至香港,自此視香港如家鄉。婚後專職相夫教子,直至兒女長大,丈夫退休後,隨夫移居澳門凡十八年,閒時涉足股票市場自娛。晚年與丈夫移民美國兒子家,對香港舊事,念念不忘,寫下《珍收百味集》一書。後丈夫因病辭世,鬱悶難抒,心中淒苦,藉書信寄語丈夫,因而再寫下《窗前小語──給丈夫的信》一書,略以釋懷。為圓丈夫欲與女兒合作出書的心願,代編寫了《香港舊百業風貌》一書。

畫家簡介|蘇美璐,生性懶散,不學無術,小時候常被父親責罵「只識食、玩、同睇電視」。十四歲「流學」英國,僥幸能畢業於百禮頓美術學院,修讀插畫。1987年至今以畫公仔為生。

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