【講你聽】我在法國米芝蓮一星餐廳學廚,同一個傷口反覆割開3次

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(本文為記者代入受訪者的第一身書寫)

在普羅旺斯的戈爾代(Gordes)學廚,傷口還未結痂,就在每日工作中再次被刀割開。我有紋身,唯獨不敢紋上雙手和前臂,因為刺完被毀的風險太大。我為一雙手拍照,不斷受傷、痊癒,眨眼半年實習期已經過了一半。

廚師的手一再受傷。她唯獨不敢在前臂紋身,只怕刀傷把紋身毀掉。(受訪者提供)

「唯獨煮食不曾令我厭倦。」

小時候,媽媽不准我隨便入廚房。她怕我貪玩把廚房翻天覆地。但愈不准,我愈想嚐嚐掌廚的滋味。大學住宿舍,那時每天都煮飯,有時還會煮大餐,餵飽同層宿生。

在本地餐廳打工,同事知道我大學畢業,一臉驚訝:「點解唔去做政府工?做寫字樓有得坐都好啊。」在他們眼中,飲食業是讀不成書的人,逼不得已才選擇的行業。之前我在美資公司上班,銀行假年終花紅不缺,卻厭倦終日面對電腦螢幕寫報告的日子。我發現,唯獨煮食不曾令我厭倦。

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她最初跟隨的魚部主管Aline,兩人同年,但她猛讚Aline「好揪得」。兩人亦師亦友。(受訪者提供)

法國沒有「搵啖飯食」這回事

法國廚房分工依次是冷盤部、魚部、肉部,主廚和副主廚最大。我最初跟隨魚部主管,後來魚部、冷盤部兩邊走。魚部女主管Aline和我同年,覺得我有潛力,笑說要在半年內將我訓練到和她一樣能幹。內心雖然高興,但米芝蓮一星廚房的壓力可不是開玩笑。

在廚房日踩14至16小時是等閒。即使忙到不想落場吃飯,同事仍然推走我。法國人重視吃飯。員工餐就算用冷藏食材,也煮得好吃。他們尊重自己的職業,沒有人抱住「搵啖飯食」的心態幹活。

她拍下雙手的照片,紀錄實習期間受過的大小傷痕。那些傷口來不及好又再破開,正如她工作時所經歷的責罵、壓力,殺不死她的只會令她更強大。(受訪者提供)

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除了刀傷,燙傷,手掌紅腫也很常見。許多傷口有時在忙亂中,根本不知從何弄來,甚至在腎上線素高漲的情況下,她落場休息時才懂得痛。(受訪者提供)

傷口不斷被破開 能力不斷被否定

法語很差,最初連洗碗工也一臉想欺負我的樣子。我負責寫兩個廚部的mise en place(備料清單)、宰魚、做冷盤。每項工序必須快而準,主廚強逼我要聽懂法文叫單,一聽錯就罵。邊被罵邊幹活,腎上線素上升,我渾身滾燙。有時他見我被罵得紅了眼圈,料想我大概撐不下去。我懂得他的表情,但我愈要克服。明天若無其事回來,交出更好表現。

現在我的法語聽力進步不少,但仍不時要說「Oui Chef」(Yes Chef)和「Désolé Chef」(Sorry Chef)。主廚和副主廚十分挑剔,罵人又凶。有個法國實習弟弟被他們罵到心灰意冷,一放工就撇下圍裙不再上班。

在廚房工作,要學會將自己情緒壓抑到最低。身體勞累算不上甚麼,最難受是明明自己已經很拚命,卻仍輸在經驗,一再被主廚否定。回到家,受不了就哭,睡醒後又再學習。就像那些反覆割開的傷口,以後我會感激那些流過眼淚又流過血的日子。

身在法國,Alpha請她的同事幫忙拍照。這個廚房她每天開檔、宰魚和做冷盤,下班時清潔。廚房忙起上來自然是戰場,但也是她的課室。(受訪者提供)



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