繁花專訪︱王家衞飯堂獨創「仙鶴神針」 總廚︰劇情煮法非常正宗
由王家衞擔任監製兼總導演的內地電視劇《繁花》，由胡歌、馬伊琍、唐嫣及辛芷蕾等內地當紅演員主演，早前已全數播出30集。《繁花》劇情講述胡歌飾演的上海商人寶總發跡與衰落的故事，並以九十年代的上海為故事背景。劇情其中一個重要場景，便是當年商人每晚流連傾生意的飯店集中地黃河路，辛芷蕾飾演的李李便是飯店「至真園」的老闆娘。
鳴謝︰西苑
當年上海流行香港粵菜，《繁花》劇情亦在此接軌香港，更提到不少香港馳名菜式，包括平民化的乾炒牛河、由香港名廚為至真園救亡下推出的名菜仙鶴神針、船王炒飯及川烏，當中的巧手名菜仙鶴神針更是王家衞經常光顧的香港飯店西苑酒家名菜！早前，與王家衞相識十多年的西苑酒家董事李文龍先生及行政總廚張志偉師傅接受《香港01》訪問，分享名菜背後故事。
《繁花》仙鶴神針造法正宗
酒家老主顧間敬稱「龍哥」的李文龍先生，受訪時詳細分享獨創名菜的起源，表示仙鶴神針由西苑酒家在八十年代獨創，當時為南北行老闆們鑽研的菜式。龍哥表示老主顧們不時分享他們的喜好與口味，啟發西苑鑽研海味菜式，指出鮑參翅肚等食材中，除了鮑魚以外味道並不突出，要配合其他食材，於是想到用乳鴿的味道提鮮，令魚翅吸收到濃郁的味道精華。
《繁花》劇情中，寶總為了救亡至真園，透過爺叔向相熟香港商人借將，「B哥」鍾鎮濤飾演的名廚，所介紹的第一道香港名菜便是仙鶴神針，並簡述菜式的用料與煮法：「用三両天九翅、頂鴿，高湯燉，最後淋上最有營養價值嘅鴿血絲。」
西苑酒家行政總廚張志偉師傅介紹仙鶴神針的煮法時，表示：「劇情的煮法非常正宗！」張師傅強調製作過程不另加鹽、糖與味精，以保留食材原味：「煮法首先將魚翅釀入乳鴿，然後燜燉。要訣在於燜燉時間，時間夠長魚翅才能吸收乳鴿的味道，並與金華火腿、油鴿髀一同燜，其他調味一槪不用，味道只來自乳鴿、火腿與油鴨髀三種。」
仙鶴神針作為西苑巧手名菜，除了用料上乘，手工亦佔重要一環，張師傅直言：「釀乳鴿的功夫最難，因為乳鴿比雞、鴨與鵝肉的彈性低，釀魚翅後穿針時要非常小心，很容易會弄穿乳鴿皮。」張師傅笑言計算自己在內，西苑酒家只有三人能親手做仙鶴神針：「通常由頭鑊、二鑊主理，昂貴的食材較少交由其他人經手。」
王家衞點名盛讚鵝掌柚皮
談到與王家衞導演的交往，李文龍先生表示：「導演也是我們的熟客，經常會交談，仙鶴神針的內容也是從傾談裡提煉。」至於導演光臨西苑酒家時，不時招待世界各地的客人及電影同業，亦放心讓龍哥發辦菜單：「會視乎我們拿手的菜式而定，有時候吃鵝掌撈粗麵、鵝掌柚皮，非常信任我們的眼光，宴客也隨便我們寫菜單，可能他會提點『係日本人嚟嘅！』我們便盡量按安排每人一份。」
他更表示王家衛曾點名讚過柚皮鵝掌！王家衞享譽世界影壇，龍哥表示導演宴客足見地位超然：「客人對他非常尊敬，會向他鞠躬敬禮，外國人亦會請他在海報上簽名，日本客人甚至向他九十度鞠躬！」
「寶總牛河」中西合璧兩大秘笈
在仙鶴神針以外，另一味香港菜式亦於《繁花》劇情佔一重要席位。胡歌飾演的寶總在至真園開業後遲遲未有現身捧場。首次光顧竟點名要吃乾炒牛河，更要求在廚房裡品嚐，務求在乾炒牛河最熱辣香口時試味，亦因此令至真園一夜成名，顧客紛紛慕「寶總牛河」的威名而來。
乾炒牛河看似平民化，但張志偉師傅笑言箇中自有巧妙之處，更分享西苑酒家中西合璧的兩大秘笈：「乾炒牛河一定要夠油才好吃！如果用普通鑊來炒，油容易會過多，西式平底鑊能夠有助控制：第一，較少油便能夠炒香河粉；第二，我們選用新鮮和牛牛肉，牛肉味會較濃，平底鑊能夠讓我們首先煎香牛肉，再加入河粉一起炒，讓牛肉的味道與河粉混合。」張師傅更提及大眾對炒牛河重點要「乾」的誤解：「炒得太久，河粉不會越炒越香，越炒會越濕、容易呈漿狀，所以時間要快！」