【01觀點】譚仔「好香港」？以廉宜、創意搭救社會問題的連鎖小店

譚仔的米線辣而麻，搭上芽菜、腐皮、韭菜，是不少年輕人及白領的選擇。譚仔的米線不是最好吃的米線，服務也不是第一流的服務，然而問及譚仔的顧客，特別是正身處海外的留學生，都表示譚仔「好香港」，甚至「想外帶湯底去留學」。讀者或許疑惑，雲南米線何來「好香港」？譚仔能夠得到一眾粉絲認同的原因，是因為它在群眾效應下代表的價值，以及吃譚仔所能反映的社會現象相扣連，亦填補了一般機械化連鎖店缺乏的情感空間。

試想像現在是下午1時，午飯時間，你手上正拿着剛賺取的34.5元最低工資，你會選擇吃什麼？

好吃不好吃？價格先行

根據《經濟學人》2017年生活費指數顯示，香港物價全球排名第2，有網民更惡搞式計算過，即使由魏晉南北朝開始月儲5,000元也未必能夠買到凱旋門頂層單位，反映香港物價的瘋狂及年輕人購買力薄弱的問題。食物、住屋、交通開支高昂，卻是固定生活成本，就如港鐵由2010年至2016年連續加價，乘客卻只能承受這種「有加無減機制」，沒有選擇。

當香港百物騰貴，譚仔的出現正好彌補了市場上缺乏低價、多選擇的這個缺口。譚仔的湯、料、辣固然吸引，令它突圍而出的主因，是打造出米線版車仔麵，一種自50年代開始為基層市民「填飽個肚」的香港獨有麵式配搭。一碗售價三十多元的米線正提供了高性價比的選擇，即使是基層人士也可以吃到有菜、有肉、有湯底的米線，平民如茶餐廳也難以做到，譚仔三哥譚澤群更曾明言主打的是正18至35歲的年輕人，這種易於控制價錢的車仔麵式米線正好迎合了一群消費力低、缺乏選擇的年輕人需求，在「吃」這個固定開支上也有相對廉宜的選擇。

比起同樣主打年輕人市場的日式拉麵店，當譚仔愈來愈受歡迎，日式拉麵的店舖卻日漸息微，正反映出上述現象。譚仔雖然於1996年開店，真正走紅卻要等到5年後的2001年，作家蔡瀾撰寫食評後才受到大眾熱烈追捧。至於拉麵熱潮，則可追溯回2010年的豚王、2011年的一風堂，以及2013年的一蘭拉麵，然而三者的分店數目合共只有13間，比兩家譚仔合計的約100間分店規模相差甚遠。直至今年，主打日式拉麵的小店相繼結業，譚仔反而愈戰愈勇，譚仔雲南米線的母公司同心飲食集團在今年5月更被日式烏冬連鎖店丸龜製麵的母公司TORIDOLL Holdings收購，有傳作價達10億港元，反映了香港人消費模式轉變復轉變，「食碗麵」文化又回到簡單、廉宜的好。

辣度挑戰打破沉悶　創意日常化

要價廉又物美，大可光顧魚蛋粉、快餐店滿足基本的需要，若譚仔只單靠廉宜作招來，實難以在21年內穩足生存，以至連開100家分店。

觀乎現時香港的食肆，在「革新」層面上只停留在高級化，以至換湯不換藥的套路，譬如香港一眾食肆致力將台灣菜、上海菜、韓國菜高檔化，但茶木、咖啡弄等等的熱潮卻如水過鴨背；又或如麥當勞皇牌食材「玉子」（即雞蛋），被網民嘲弄為「公廁」，因為玉子既可配將軍，又可「勾搭」蝦堡，以至大家樂及大快活的冬季火鍋也「老是常出現」，其實一點也不創新。現代社會對吃的要求不止於滿足果腹之慾，吃什麼、怎麼吃也可以是一種挑戰，甚至是「烈士」的表現。有如明將壽司的劣食熱潮及清談整蠱節目《真PK》中以昆蟲製作的PK shake，都反映年輕一代熱愛新鮮，勇於挑戰的風氣，好吃與否有時反而是「錯重點」。

譚仔的十級辣度正能收此效果，由不辣、十小辣，到大辣、特辣，為顧客提供個人化的口味，不吃辣的可以吃清湯，吃辣的可以層級挑戰，今次試十小辣麼？下次再來三小（辣），群體挑戰更有趣，食客追求的更不是一種有如韓式餐廳School Food般的異國的體驗。在此，連鎖店的標準化反成了譚仔的優勢，不論到南區、東區還是北區的譚仔，味道與十級辣度也不變，打造「譚仔」這個品牌。十級辣度令譚仔客更忠誠，是因為辣度挑戰成功與日常生活結合，而這正是譚仔所演譯的生存模式。

真正小店能否不被租金壓搾？

有趣的是，這種創意、新鮮的表現一直是小店獨有的驚喜，譚仔作為兩所「全港最大米線品牌連鎖店」卻能享有小店式的優點，脫離了一般連鎖集團去人情味的俗套。浸會大學人文及創作系講師駱穎佳認為，現時媒體對小店的描寫以快樂為主導，由經營者與家人、僱員及客人的感人故事入手，將飲食恩情化及道德化，讓讀者認同小店並產生好感，構建一個異於資本主義利益至上的另類消費空間。

問題是，小店模式營運能否在香港商業社會中確保不被壓搾？譚仔原本也是一間小店。1996年三哥譚澤群和六弟譚澤強於長沙灣創立第一間譚仔，2000年五弟譚澤均入股，至2003年才開設第二間分店，到2008年因理念分歧而平分12家店舖，變成現時大眾認識的兩間譚仔，即三哥和六弟的「譚仔三哥米線」，以及五弟的「譚仔雲南米線」。相似的例子還有走平民路線的阿信屋，由2010年位於葵涌廣場的一間店舖拓展成現時200多間分店。當租金上不斷上升，物價上漲的同時，小店連鎖化似乎已經變成一條相對可行的出路。

譚仔在連鎖化後仍保留小店所能引伸的「人情味」，至少在譚仔的公關策略上是刻意以此為前設，重用鄉里，以快樂主導食客的情感空間，令顧客對譚仔更表認同。一口鄉音廣東話的姐姐成為譚仔的記認，她們更被不少港人視為努力融入本土文化的代表，與坊間視土豪、暴發戶來港「攞着數」的取態不同，是社會族群的一分子。以鄉音拉近侍應與食客的關係，與都市化下的機械化互動形成強烈的對比，正如【二十年前，永隆街 1 號】片段中的譚仔姐姐，都旨在營造一種親切快樂的氛圍。

在譚仔客眼中，即使譚仔本身是集團式連鎖商戶，卻不是利益至上的食肆，在譚仔吃米線原來可以賒數，是一般連鎖店系統化下的不可能任務。不論是僱主、顧客都以情動思維來打造譚仔成一個浪漫的空間。由是，一碗看似平凡的雲南米線，卻能夠佔盡連鎖店、小店兩者的優勢，加上外在的社會環境因素讓市民生活條件改變，令譚仔變成個有異於一般港式消費的選擇，新世代的潮食／頹食標記。