【意大利】甜椒和鬱金香 引發一場慢食運動

撰文:林紋蔚
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1996年,來自意大利北部Piedmont省的Carlo Petrini海外公幹多月後,於回家途中經過朋友經營的小餐館,腦海忽然閃過他們出名的Peperonata 炆甜椒(Piedmont傳統菜,用燈籠甜椒、洋蔥、蒜頭和蕃茄汁炆煮的一道前菜或配菜)。

為了重溫兒時的味道,Carlo停下車,到小館叫了一客細嘗。吃了一口,就如給冰水淋頭,天啊!怎麼一點味道都沒有?這可不是記憶中的炆甜椒!

(作者提供圖片)

他忍不住找來老朋友問個究竟,這才發現他們都不再使用本地品種—新鮮、香氣十足——產於Asti特有的四方型的甜椒,改由荷蘭進口,價錢更便宜、顏色更漂亮,每個甜椒大小一致,一箱就剛好32個甜椒整齊排列:即使這些荷蘭甜椒完全沒有味道。

硬頸的Carlo決定尋根究底,第二天便開車去從前盛產本地燈籠甜椒的Costigliole d'Asti ,找農夫們問個明白。農夫告訴他:「荷蘭進口的甜椒價格低,本地品種沒人買,我們只好改種鬱金香球根,出口到荷蘭,在那裡開花」。

改用進口甜椒 毀了傳統味道

方型甜椒和鬱金香,各是意大利Asti和荷蘭兩地的名產,現在產地顛倒,產物再經一千公里路途運回「原產地」,價格卻更便宜。這種農產、食品銷售模式怎會發展到這狀態?到底,愈來愈低的食品價格,真的因為農業成本下降了,還是成本被轉假到不為人知的地方?社會是富裕了,但消費者在購買食材時,在價格和品質之間,又如何取捨?餐飲業日趨激烈的競爭,驅使業者放棄品質,使用價格更低的食材,但這選擇是真的無可避免?我們到底應從產物的質素考量,或是價格高低方向出發?

Slow Food發起人Carlo Petrini(University of gastronomic sciences提供相片)

Carlo是Slow Food慢食運動非牟利組織的創辦人。面對農業系統、食物市場和餐飲業急速和巨大的變化,他提倡一個方向:我們的食物應該是「Good, Clean and Fair」(優良、潔淨和公平)。

「優良」是指食材應盡量保存其本土性,包括味道:就如在Piedmont吃炆甜椒時,會吃到Asti燈籠甜椒特有的甜味;

「潔淨」是指食物生產應使用可持續的方法,以保存生物多樣、減少污染,避免過多的食物加工;

「公平」包涵社會責任,對所有食物生產者,包括小農,給予應有的尊重,尤其是生產者在整個食物銷售市場,扣除所有中間人利益後,所得的實質收入,是否與其勞力付出成正比。

大地母親活動(相片由Slow Food 提供)

帶着這理念,慢食運動在過去30年慢慢發展成國際運動,他們擁有自己的出版社,更在全球130國家設立分會。在意大利都靈市,慢食運動每兩年便會舉辦一次由農業部、市政府和Piedmont省府贊助的Terra Madre「大地母親」活動,甚為矚目。「大地母親」是一個食物生產者網絡,連結全球共二千個小農組織,每隔兩年帶同自己生產的食物,結集在都靈市展覽館,不同種族,不同文化背景的人共冶一爐,互相了解對方的食材、生活和各種問題。

 

大地母親2014開幕禮照片(相片由Slow Food 提供)

食物 應該「Good, Clean and Fair」

儘管如此,Carlo認為這些活動都不足改變世界對食物生產鏈的關注。

經過多年籌備和商討,加上兩個大省府Piedmont和Emilia-Romagna的合作,慢食運動在2004年開辦University of Gastronomic Sciences(食物科技大學),提供三年制學士學位和一年制的碩士學位課程。

Carlo希望透過大學創立國際研究和學術中心,培育新專才-食材家-理解本地高品質食物的生產、供應、行銷和推廣的運作,他們將會是未來企業或旅遊公司的教育者和創新者,編輯和多媒體廣播,優良食品營銷和管理人。

我誤打誤撞入讀了2006/07年度的食材傳理碩士課程,是大學第一位來自香港的華人學生,之後更有幸被大學聘請,留下來當了兩年助教。之後再輾轉到一個意大利小鎮重修百年古宅,開了自己的餐廳。在食材科技大學的體驗,容我之後再和各位分享。

我們一班學生和Carlo及教職員的合照。(作者圖片)

香港可以推慢食運動嗎?

記得畢業前一星期,我們班共25位學生,如常跟Carlo和教職員午飯聚會。他在我身旁,與我談起香港食物生產和銷售的情況,以理解慢食運動未能在香港普及的原因,並問我畢業後,有沒有打算回去籌辦慢食運動。

我來不及整理思緒,想了好一會才說:

「慢食運動的理念是一個美好的世界,有可耕作的農地、熱心和有實在務農經驗的農民是必要條件。欠缺了這些條件,運動只會淪為一個私人會所,間中辦一兩場飯局。香港在80年代經濟轉型,香港人的價值觀因而改變了,農業經濟不及其他產業有效益,政府亦沒意欲推廣;加上中國大陸可為香港供應大量新鮮食物,令農業慢慢式微,現在食物供應超過90%是進口。 這些轉變都很難回頭。現在我們更要面對更大的難題:假食材、有毒的食材,但要追溯源頭,卻非常困難。」

Carlo沉默了一會,無奈的說:

「這問題最終還是需要你們自己去解決」
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