西湯食譜｜薯仔蘑菇酥皮湯免麵粉香濃酥脆4貼士　錯1步酥皮不脹起

薯仔蘑菇酥皮湯食譜｜酥皮蘑菇湯，看似一道名貴又難烹調的菜式。其實做法是那麼簡單。煮好湯放入碗，蓋上酥皮，密封後再焗，脹成大帽子般便可以了。賣相跟餐廳有9成相似，味道更濃郁香甜。

薯仔蘑菇酥皮湯食譜｜酥皮濃湯為法國總統晚宴首創

酥皮下，其實什麼湯也可以，但總覺濃湯才相配，亦忠於原著。酥皮濃湯，是法國米芝蓮三星廚神Paul Bocuse所創，1975年為法國總統晚宴所製的酥皮黑松露湯（Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.）更成他位於里昂的餐廳金漆招牌，一碗湯售7、8百港元。V.G.E.便是時任總統Valéry Giscard d'Estaing的縮寫。

薯仔蘑菇酥皮湯食譜｜濃湯是什麼？牛油麵糊1:1

所謂濃湯（Bisque），有別於不用熬製的清湯（soup），一般指加入奶油麵糊（roux）或把食材絞成漿（purée）再加高湯或水等煮成的湯。而這道蘑菇湯因加了澱粉質豐富的薯仔，毋須用1:1的牛油麵糊已可做到濃稠的效果。當湯煮好注入碗時，8成滿便可，否則烤焗時滾瀉溢出，影響酥皮升脹。裁剪酥皮也要比碗口大一點，須捏實密不透風，守口如瓶才能步步高升！

薯仔蘑菇酥皮湯食譜

材料：

啡蘑菇200克
白蘑菇130克
薯仔200克
酥皮1塊
牛油25克
忌廉1湯匙
水800克
鹽少許
黑胡椒少許
蛋液少許

做法：

1. 薯仔削皮切粒，蘑菇切粒。
2. 燒熱鍋放入牛油、薯仔、蘑菇炒拌，下鹽。
3. 分2-3次加入清水，放入忌廉拌勻，倒入攪拌機打成蓉。
4. 注入碗內至8成滿，放涼。
5. 把酥皮裁成比碗口略大的圓形，覆蓋在碗上封邊。
6. 放入已預熱180度焗爐焗20分鐘即成。

不失敗秘訣

1 加入薯仔打蓉，毋須麵粉已可令湯變稠。放忌廉讓口感更滑。
2 避免放入焗爐時湯會滾瀉，注8成滿便可。
3 酥皮蓋碗時須確保密封不破損，否則會漏氣，便不能脹大鬆起。
4 想酥皮金黃可掃上蛋液，但不加會更卜卜脆。

攝影：黃寶瑩