【巴西黑心肉．科普】化腐肉為「鮮肉」　只需幾個化學步驟

巴西政府揭發肉類工廠，涉嫌出售有問題腐肉，到底那些工廠如何腐肉當鮮肉？

為什麼死了的肉會腐爛？

一、本身患病的動物：動物被屠宰前，可能已經感染到病菌，常見的如牛結核、沙門氏菌等。然而，死前已經患病的動物，多數在肉類檢查過程中被移除，所以不用太擔心吃到這些動物。

二、大腸內的細菌：就算動物本身健康，牠大腸內亦有33兆個細菌。如果屠宰後沒有妥善處理內臟及大腸內的糞便，細菌會感染外面的肉。所以，屠場有妥善處理肉類程序，如果沒有出錯，這種情況不應發生。

三、屠場用具不潔：屠場用具如刀不清潔，例如宰過一頭受感染的動物後，沒有清潔用具，會繼續感染其他動物。牛槍內的螺栓，如果沒有好好護理，每平方厘米可以有40萬個細菌。

四、人為錯誤：整個處理過程包括屠宰、包裝、運輸時亦可能出錯，使肉類感染到沙門氏菌、金黃葡萄球菌等。

以上四種情況，均可以使肉類受細菌感染。細菌會在肉類上繁殖，破壞肉類的組織，留下可引致腸胃炎或食物中毒之毒素。故此，食物加工過程中，有多項測試包括血清學，可以找出受感染的肉類。在大部份情況下，把肉類徹底煮熟，可以把這些細菌殺死。

如何使不新鮮或腐爛了的肉顏色依然鮮艷？

肉類的顏色有最少80%來自肌肉中的肌紅蛋白(myoglobin)，其餘是血液裡的血紅蛋白(hemoglobin)，簡單而言，兩者均有鐵(II)，化學符號為Fe2+，顏色鮮紅，功用是運輸氧氣。當動物被屠宰後，肌紅蛋白及血紅蛋白接觸到空氣中大量的氧，鐵(II)氧化成鐵(III)，化學符號為Fe3+，顏色為棕紅，故此顏色不再鮮艷。

保存肉類顏色就要使鐵(II)不會氧化，所以肉類生產商會加入抗氧化物。天然的抗氧化物包括維他命C及維他命E，生產商會把稀釋了的抗氧化物如抗壞血酸(ascorbic acid)溶液噴灑於肉類表面，或把肉類浸入當中，有些更在屠宰前已經把抗氧化物注射入動物中，務求肉類顏色鮮艷且穩定。今次的事件中，巴西警方就發現某些肉類生產商加入了遠超法例規定的抗壞血酸於肉類中。

以一氧化碳包裝肉類

可有聽過，死於一氧化碳中毒的人，面色紅潤？因為相較於氧，血紅蛋白更喜歡一氧化碳，而碳氧血紅蛋白是櫻桃紅色的，所以商人會把肉類包裝於一氧化碳中。一氧化碳不會改變肉類的顏色或味道，但可以使之看起來紅潤。日本、加拿大及歐盟國家已經禁止以一氧化碳包裝肉類，因為是欺騙顧客的行為。

如何防止腐爛了的肉類發出惡臭？

有沒有發現，廚房內的油如果存放久了，會有油膉味(rancid)？油內有脂肪，當脂肪被氧化或水解後，會變成脂肪酸，當中一種叫丁酸(butyric acid)的脂肪酸，帶油膉味。同樣道理，肉類內的脂肪，亦會產生丁酸。有些脂肪酸可以破壞維他命A及E，影響食物的營養價值。

另外，當細菌分解肉類中的蛋白質時，會產生腐胺(Putrescine)及屍胺(Cadaverine)，兩者就是肉類腐爛惡臭來源，而且劑量大時有毒性。它們與酸會產生化學作用，變成水溶性的胺鹽。故此，把腐肉放入白醋或稀釋了的鹽酸中，使會發出惡臭的腐胺和屍胺變成鹽，那臭味就會消失。

雖然巴西政府花了兩年時間才揭發事件，但他們沒有把食物安全放於經濟之上，亦沒有封鎖相關消息，算是對世界各地享用巴西肉類者盡了最基本的責任。

（文章純屬作者意見，不代表香港01立場。）