豆腐食譜|15分鐘家常菜五彩煎豆腐 煎豆腐不易爛減油彈3招

撰文:尹嘉蔚
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簡單小菜想想豆腐菜式,煎香硬豆腐佐飯不錯,掏空硬豆腐加顏色絢爛的材料一起煎,五彩煎豆腐另有一番滋味。

豆腐先出水 易煎減油彈

煎豆腐容易成功的第一步必要買硬豆腐,街市內可揀布包豆腐,超市有商品標註硬豆腐,它們一般都用石膏、鹽滷來凝固,質地綿密之餘亦較挺身。石膏的含鈣量也較高,可從由石膏製的豆腐中獲得鈣質。

成功的第二步,一定要吸乾水分。豆腐中有大量水分,有兩步可以將豆腐內的水分抽乾。一.用碗、碟等硬物壓在硬豆腐上,下方放置器皿用來盛載壓出的水分,全組放入雪櫃壓一晚「出水」以確保衛生。二.「出水」後用廚紙吸乾水分,要全部吸乾,豆腐下鍋時便不易彈油,而且更易煎至上色。

五彩煎豆腐(趙錦添、林志龍攝)

煎豆腐重耐性 勿頻頻翻轉

成功的第三步,煎豆腐不可以太省油,起碼要將油燙勻整個煎鍋,放豆腐入油鑊後,豆腐之間留點空隙不能亙相貼實,煎製時更不能翻來覆去,防止弄爛豆腐,一面先用中細火煎3分鐘左右,再觀察,夠金黃色後再翻至另一面續煎。

假如想將煎豆腐菜式弄得更別致,可以挑空豆腐中間,夾入顏色豐富的配菜,例如黃蘿蔔、餐肉/素餐肉、蔥段/京蔥、甜腐皮、蟹柳、腸仔之類,加點蛋液黏實,兩面煎香起菜。

煎豆腐要重耐性,勿頻翻轉。五彩煎豆腐(趙錦添、林志龍攝)
五彩煎豆腐食譜

攝錄、攝影:趙錦添、林志龍
剪接:葉思雅
美術︰賴文傑
示範︰尹嘉蔚

健康小貼士︰

豆腐有豐富的蛋白質、鈣、維他命E及卵磷脂等,有助預防心血管疾病,防衰老,對神經、血管及大腦的生長發育有益,預防老人癡呆症。

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香煎孜然豆腐食譜

豆腐不煎爛方法?

買硬豆腐、抽或吸乾水、勿頻翻轉。

哪些豆腐有更多鈣質?

用石膏製的豆腐。

【五彩煎豆腐】食譜

8件 1級難度 30分鐘

材料:硬豆腐1磚(220克)、素餐肉2塊、醃黃蘿蔔(細)1條、韭菜適量、甜腐皮1塊、雞蛋1-2隻、鹽1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙

做法:
1.將硬豆腐切塊,用廚紙印乾水,在豆腐中間裁出長方型並掏空。
2.切配料,長度跟裁出的豆腐相同。
3.雞蛋打散,加鹽、胡椒粉拌勻。
4.加熱油鑊,放入豆腐,細火煎4分鐘。
5.倒少量蛋液在豆腐中間,在完全凝固前放入配料,再添適量蛋液。
6.當一面煎實後,翻轉豆腐,用細火煎至上色完成。

不失敗秘訣︰
~用重物壓在硬豆腐上方,出水一晚令豆腐更乾爽,用廚紙印乾水防彈油。
~宜用易潔鑊防黏,細火煎豆腐時勿心急翻轉,豆腐耐火,即使煎製時間稍長也不易焦。
~用石膏作凝固材料的硬豆腐更易煎及不易散。