佛山美食|「江太史家宴」重現!嶺南天地嚐蛇羹/太史雞/蝦子柚皮

佛山美食|「江太史家宴」重現!嶺南天地嚐蛇羹/太史雞/蝦子柚皮
撰文:佛山吃喝玩樂蒲
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它是連梅蘭芳、魯迅都趨之若鶩的「粵菜頂流」太史菜,百年傳奇粵菜在2025年穿越時空,在佛山嶺南天地的鑊耳牆下重生。
從慈禧御賜的蘭齋到孫中心的宴客廳,從「粗料精做」的極致到「不時不食」的堅守,太史菜重現嶺南。
班采·太史家宴携手江家第四代傳人,讓當代食客一嘗豪門滋味。

說到太史菜,老饕們無不肅然起敬——它不僅是粵菜界的「活化石」,更是中國私房菜的鼻祖之一。清末民初,末代翰林江孔殷(又稱江太史或太史公)在廣州河南同德裏的「太史第」中,以一場場家宴征服半個中國的權貴名流。

孫中山與宋慶齡在此共商國是,梅蘭芳為蛇羹賦詩,蔣介石攜宋美齡登門求宴,連外國政要也以入席為榮。彼時,「太史家宴」的菜單是廣佛酒樓爭相效仿的風向標,江家每推新菜,必成城中熱聞。

食界佳話,食在廣州的開山泰斗

太史菜的創始人便是「百粵美食第一人」江孔殷,作為粵劇泰斗「南海十三郎」之父,他不僅以文采稱雄,更以飲食造詣顛覆權貴味蕾。

江孔殷,又稱江太史或太史公(佛山吃喝玩樂蒲提供)

一生跌宕,唯對美食的苛求始終如一:

食不厭精,卻非奢靡;粗料精做,方顯粵魂。

憑着這份對美食的匠心堅守,奠定粵菜「從農場到餐桌」的飲食哲學!

非遺重生,携手四代傳人重現經典

2023年4月,「江太史家宴」正式列入佛山市禪城區非遺名錄,百年豪門宴席終從傳說走入現實。班采·太史家宴攜手江家第四代傳人,以古譜《太史第家宴錄》為藍本,讓「太史鳳凰羹」、「蝦子扣柚皮」等30餘道經典重煥生機!

百年前,這一席難倒了半個中國的權貴;百年後,班采·太史家宴講這席豪門宴重現嶺南天地。從紫檀案頭到市井餐桌,太史家宴的傳奇,終成尋常百姓的舌尖風月!

還原太史家宴精髓,一口吃透「粗料精琢」的奢與簡

翻開《傳承-江太史家宴》叢書,那些曾風靡廣佛的「頂流菜單」躍然紙上。班采以古法為軸,以創新為脈,讓百年名菜重煥新生。

1. 太史鳳凰羹

作為「太史菜」中最具傳奇色彩的代表作,太史五蛇羹曾是江太史家宴的鎮席之寶,傳統做法需集齊五種蛇肉,隨着時代變化,「班采·太史家宴」將五蛇更換成水蛇,做法保留古法精髓,又兼顧現代食客需求,故更名為「鳳凰羹」,寓意涅槃重生。

「食材可變,但粗料精做的魂不能丟。」以水蛇替代五蛇,加入瘦肉絲、老雞肉絲、以更親民的食材延續了太史菜「從農場到餐桌」的理念。

製作仍遵循古法,絲絲縷縷層層疊疊的肉絲融入老雞、龍骨、乾貝燉煮的濃郁高湯之中,更特別增添花膠豐富膠質口感,舀之連綿不斷,入口才能百轉千回。

湯羹入口如絲綢滑過喉間,蛇肉的清甜與火腿的鹹鮮交織,花膠的膠質讓濃郁感直線飆升!

根據個人喜好,撒入新鮮菊花絲、檸檬葉絲,搭配油炸薄脆,瞬間激活味覺層次,傳統吃法講究「一羹三味」——菊香、檸酸、脆爽交融~

2. 太史雞

在廣東,無雞不成宴。「太史雞」改良自古法「太史石榴雞」,以熱食顛覆冷盤傳統,滋養卻毫不油膩。

沿襲江太史「不時不食」理念,改用竹林散養走地雞,搭配「海洋味精」沙蟲隔水蒸制。雞肉去骨留整皮,沙蟲鋪底吸盡鮮汁,全程不加一滴水,原湯凝成琥珀色膠質!

走地雞肉質自帶清甜,蒸制後嫩到「筷子一戳顫三顫」。雞皮薄如蟬翼卻彈韌,膠質黏唇不膩,雞肉纖維分明卻一抿脱骨!沙蟲的鹹鮮滲入肌理,像給雞肉注入海鮮靈魂,鮮味直衝天靈蓋~

3. 太史豆腐

平凡至奢的巔峰!表面是平平無奇的豆腐,入口卻有魚蝦鮮味暴擊,「太史豆腐」堪稱粵菜「粗材精做」的典範。

豆腐芯以雞汁慢煨,再用新鮮雞子磨漿,加入鮮蝦、高湯一起烹煮,撒海膽提鮮。

+1

趁熱挖一勺直接吃,感受最純粹的鮮嫩。入口如凝脂,豆香與葷鮮在舌尖共舞,詮釋「粗料精做」的真諦。

4. 蝦子扣柚皮

化腐朽為神奇,柚子皮也能成為豪門宴的搶手菜?能成為一道名菜,其中功夫不言而喻!

食材講究,只選農曆七月初七前後採摘未成熟的青皮柚子,此時柚皮厚實且纖維細膩,自帶清香。搭配鮑汁熬煮至軟糯入味,最後再點綴上蝦子,看似家常其實烹飪過程繁雜。

+1

柚皮像一塊「吸味海綿」,瑤柱的鹹鮮、雞油的醇厚、蝦子的海洋氣息層層疊加,鮮味直衝天靈蓋。燜煮後的柚皮入口即化,綿密如燉到極致的冬瓜,卻又帶着一絲柚子特有的清香回甘!

5. 陳太吉冰燒肉錦繡

非遺與美食的碰撞!五花肉以百年玉冰燒浸泡一晚,次日用調好的醬料燜煮,焦糖表面油潤,內裏油脂化作瓊漿。

醬香濃郁,入口即化又不失嚼勁,最後別忘了用汁撈飯,一口接一口直呼過癮!

在百年獨棟庭院,赴一場時空交錯的風雅宴

班采所在的佛山嶺南天地,本身就是一場視覺盛宴。青磚鑊耳牆、滿洲花窗……餐桌旁即是百年祠堂的雕樑畫棟。

吃着太史蛇羹,看窗外石板巷弄人影綽約,彷彿與江太史共赴一場穿越百年的風雅之約。

班采·太史家宴·粵菜點心
地址:佛山市禪城區嶺南天地東熙裏紅館純K旁
營業時間:08:30A.M. ~ 15:00 P.M.;17:00P.M. ~ 21:30 P.M.
電話:18024161908,0757-82321905

【本文獲「佛山吃喝玩樂蒲」授權轉載,微信公眾號:pu0757】

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