現今的星級廚師真的很忙碌。他們要在廚房裏埋頭苦幹，研發新菜式，還需走出廚房，給一眾貴客獻技。每年英國雜誌《Restaurant》都會選出全球50大餐廳，而去年排行第一，今年下降一位的三星米芝蓮餐廳ElCeller de Can Roca（羅卡兄弟餐廳）遠道從西班牙Girona來港，透過簽名式的菜式，簡單表達他們的烹調理念。

此次的廚藝示範由美國運通主持。參加前，我沒嘗過ElCeller de Can Roca的菜式。在網上搜尋資料，只知道其世界第一的威名。而屈居其後的餐廳則位於意國北部城市摩德納（Modena），由星級廚師Massimo Bottura掌廚的Osteria Francescana。認識Bottura源於紀錄片《Chef’s Table》，他在首集亮相，談及了他的愛情、他如何顛覆意大利傳統，由被唾棄至被擁戴的整個過程，紀錄片把Bottura拍得很有藝術家風範，舉手投足都是意大利人的不羈和浪漫，個人覺得有點over，但也的確對廚師另眼相看。

因喜歡Bottura，對於與其不相伯仲的廚師，譬如羅卡兄弟，自然非常好奇。羅卡兄弟大概知道大家對其背景感到陌生，在廚藝示範前，先透過影片介紹他們三兄弟合力經營的餐廳。餐廳是他們的家，成長、工作都在這裏。小時候看着父親每天早上6時半開店，媽媽則躲在廚房裏張羅。後來三兄弟長大了，大哥任主廚、三弟任甜品師和調酒師的二哥繼承了父母的餐廳。大哥在會上常常強調他們的廚藝都是啟發自父母、祖父母，但同時加入新的烹調技巧。因此在看似有一段歷史的餐廳裏，菜式總是新鮮和讓人驚喜。

細味每塊乳豬皮

Joan在會上給我們示範了兩道菜式：西班牙油醋大蝦拌日式魚乾片和燒乳豬配青木瓜蔬果沙律，其實也並非詳細的示範，因材料都早已預備了，可說是示範怎樣「上碟」。第一道示範的燒乳豬配青木瓜蔬果沙律。中式乳豬真的常常在吃，我們對乳豬最珍而重之大概是婚宴的時候，乳豬陣列隊而出，然後侍應在飢腸轆轆的客人間放下一塊乳豬皮。菜式選用伊比利亞豬，Joan將豬腩肉浸鹽水2小時，然後以橄欖油包裹真空，以攝氏63度慢煮24小時，使肉質更實凈，多汁，脆口。每一塊都切成1.5厘米的正方體。拌以濃縮橙汁、紅菜頭、洋蔥汁等，對每塊擺上枱的乳豬都給它一個極好的空間，與不同醬汁打交道，客人在品嘗時自然要細味，而不能狼吞虎嚥了。

同場大廚還帶來了他們餐廳著名的菜式The World。The World為5款小食，代表了泰國、秘魯、墨西哥、土耳其及中國，一啖一粒。大廚將菜式命名為The World出發點也是父母，因父母甚少去旅行，便希望透過食物帶他們周圍去，「即使在廚房，也能環遊世界。」5款小食放置在木架上，被一個紙製燈籠包裹，端到桌上，侍應剪開絲帶，打開燈籠，在「燈芯」上的食物便呈現在大家眼前。非常講究。食物如遊戲，讓我想起中秋節在沙灘點蠟燭的情況。對於食物，很多人都只為了果腹，可是對於不少視烹調為創造、視美食為一種藝術的廚師來說，他們在廚房中投入的熱情並非我們能夠想象。

有天分懂得創造的廚師，本質上就是一位藝術家。同為米芝蓮三星大廚的Bottura主張顛覆意大利的傳統，以意大利餃子湯為例，他並不做傳統的模樣，反而是「何不做挑釁的意大利餃子？」一個碟子，只放6粒餃子，讓餃子慢慢走近湯裏。他說，當地人恨不得他死，認為他搞亂了奶奶的料理。傳統料理理所當然的樣子被破壞了。真正的餃子一個湯匙舀出起來應該是滿滿的，其實Bottura並不藐視傳統，反而認真學習傳統後，才企圖改變。他說，他只是想做不一樣的東西，而「傳統通常不尊重食材。」美食家說，一道好的料理，需對食材表達最大的尊敬，而我們亦能從中認識廚師。Roca兄弟對每樣食材的態度也是非常可敬的。