青瓜清脆爽口，是餐桌上的常客，拍青瓜、涼拌青瓜、爽口醃青瓜……各種做法簡便又好吃。

但不少人應該都有這樣的經歷，吃完青瓜嘴裡有一種澀感，有人擔心是青瓜上殘留的農藥導致的，事實真是這樣嗎？

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青瓜的苦澀感從何而來

青瓜的苦澀感並不是沒有洗乾淨或是農藥殘留，而是由青瓜本身含有的苦味素和酚類物質導致的。

苦味素即葫蘆素，青瓜是葫蘆科的栽培種，葫蘆素是植物驅蟲用的化學防禦物質，廣泛存在於青瓜、甜瓜、西瓜、南瓜和翠玉瓜等葫蘆科植物中。

青瓜中的葫蘆素在葉子和果實中均有分佈，隨著青瓜的生長，果實中的葫蘆素含量會逐漸降低，苦味多發生在瓜柄處，前端很少會出現苦味。

其實，野生青瓜苦味非常強烈，我們現在種植的青瓜都是經過了改良的，一般情況下，果實中葫蘆素含量較少。現在的青瓜之所以會出現苦味，與青瓜生長環境關係密切。當其生長溫度低於13℃或高於30℃且持續時間長的時候就會出現苦味；生長期間光照不足也會導致苦味加重；栽培方式不當，例如氮肥過量、澆水過少、控苗時間過長、根部受傷等也會導致苦味增加。

葫蘆素對腸胃有刺激作用，食用過多會引起反胃，甚至出現嘔吐的情況。若青瓜有明顯苦味，建議避免食用，也不要食用未成熟的青瓜，葫蘆素含量較高。

青瓜中的酚類物質也會帶來澀口感。其中最主要的是單寧和兒茶素。

單寧也叫鞣質，存在於許多植物和水果中，如柿子吃起來也會產生澀澀麻麻的感覺，口腔黏膜也會有褶皺感，就是單寧在「搗蛋」。青瓜皮裡面含單寧較多，而且皮顏色愈深綠，所含的單寧物質可能更多，所以吃起來口感就會澀，青瓜皮也會更澀。

兒茶素，在茶葉中比較普遍，我們平常喝茶的時候會覺得也會有點澀味，其實就是因為兒茶素的作用。青瓜皮裡面有很多的兒茶素類物質，所以吃起來也會覺得澀。

單寧、兒茶素具有抗氧化和抗發炎等作用，在適量攝取的情況下可能帶來一些益處，但過量攝取會影響鐵的吸收，或引起胃部不適。如果不喜歡這種澀口感，可以將青瓜削皮後再吃。

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科學培育讓青瓜更可口

在讓青瓜變得更可口這件事上，科學家們付出了許多努力。

中國熱帶農業科學院院長黃三文帶領團隊進行青瓜基因組研究，通过誘變和人工篩選，精準調控葫蘆素基因的表達，培育出了一系列葉苦抗蟲，果實不苦的品種──蔬研2號、蔬研5號、蔬研12號。

中國農業科學院蔬菜花卉研究所張聖平研究員團隊培育出的新品種－中農脆玉3號，最近也受到了央視三農頻道的報道。

中農脆玉3號的果實形狀為圓筒形，瓜長約13-15厘米，瓜果皮呈黃白色，有光澤。此品種對白粉病、枯萎病、霜霉病等病害的抗性較強，減少了環境壓力（如病害、高溫）對植株的影響。環境壓力通常會誘導植物產生防禦性次級代謝物（如葫蘆素），抗病性增強則降低了這類壓力反應。

此外，中農脆玉3號還有一大突出亮點，就是丙醇二酸含量為一般青瓜品種的3-5倍，丙醇二酸能有效阻止醣類轉化成脂肪，從而阻止體內脂肪積聚，有抗糖減脂的功效。

挑青瓜有四個「看」

大家平時在市場或超市裡，想要挑到新鮮可口的青瓜，記住以下幾點：

1. 一看外形：選青瓜最好挑外形比較直的，或是稍微彎曲的。如果青瓜彎得離譜或局部腫脹，可能是生長過程中受到外力擠壓或環境問題，不建議選擇。 ‌個頭不宜過大、長短粗細比較均勻的，通常品質會比較好。

2. 二看小刺：如果是有刺品種的青瓜，選刺小而密的。觸摸青瓜表面的刺時，若感覺有些許紮手，通常意味著青瓜比較新鮮，如果這些小刺摸上去軟軟的，或者輕輕一摸就脫落，那麼這根青瓜可能就不那麼新鮮了，建議謹慎購買。

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3. 三看瓜蒂：青瓜的新鮮程度可以其瓜蒂來判斷。新鮮的青瓜，其瓜蒂應該是鮮嫩的，這表明青瓜的水分充足，口感也會更好。如果青瓜把有點軟，那可能意味著青瓜已經不新鮮了，其水分已經流失，食用起來口感也會大打折扣。

4. 四看顏色：深綠表皮的青瓜單寧含量較高，適合追求抗氧化功效者，淺綠或黃白色品種（如中農脆玉3號）澀感較低。

從野生青瓜的苦澀到栽培品種的清甜，人類始終在與植物的化學防禦系統對話。天氣逐漸變熱，不妨來根青瓜，享受一口清爽的滋味吧。

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