汆水（又稱汆燙或飛水），一道做飯時的常見工序，但你真的會汆水嗎？

哪些食材需要汆水，需要冷水還是熱水？汆水做對了很健康，但做錯了營養和口感都會大打折扣。

哪些食材需要汆水？

1. 草酸高的蔬菜

像大白菜、小白蘿蔔、捲心菜、綠豆芽、紅蘿蔔纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經過一定的預處理去除草酸。

由於草酸易溶於水，熱水汆就能去除掉大部分的草酸。有研究顯示：將180g菠菜置於1000ml沸水中在分別汆水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘的情況下，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。

而油炒對菠菜中草酸的去除率並不高，都不超過5%，即使增加烹調油用量作用也不大。

2. 有「毒」的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素，如豆角、四季豆，如果不汆水或者生吃可能會導致食物中毒，嚴重會要命。

生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高温度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質毒性。烹調前汆水，是避免中毒的好方法。

3. 亞硝酸鹽高的蔬菜

新鮮綠葉菜亞硝酸鹽含量低，但隨着室温存放時間增加，亞硝酸鹽含量增加，另外，葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量比較突出。

汆燙1分鐘能去除90%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在10-50毫克/千克。所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先汆水。

4. 可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，可別直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染薑片蟲，輕則腹痛腹瀉、噁心發熱，嚴重者還會引發腸梗阻，甚至死亡。汆水之後再涼拌，能保證食用安全性。

5. 不好清洗的蔬菜

比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

不過，西蘭花在蔬菜中還算是維他命C比較豐富的，汆水時間別太久，避免維他命C損失殆盡，一般汆水1-2分鐘即可。

6. 有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等動物性食物，可能會攜帶血污或異味，汆水能減輕它們的影響，提高菜餚的品質。汆水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

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汆水看似簡單，似乎就是「開水+食材」的事兒，但實際操作起來還有很多注意事項。

1. 肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助於撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質變性，最外層直接熟了，導致裏面的血水出不來，達不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷汆比熱汆草酸去除率更高，但冷汆會導致蔬菜的物理結構受到破壞，營養物質流失較多。

魚蝦建議沸水汆1-2分鐘後撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。

2. 水量要足夠

水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材後，鍋裏的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。

3. 不同食材的汆水時間不同

對於葉菜類大多隻需要汆水1分鐘即可，另外建議先汆水再切菜，汆好後立刻放在冷水中降温，瀝乾即可，不要過分擠壓，避免營養流失。

像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會。這是因為汆水1分鐘的情況下，竹筍、茭白總草酸去除率分別為60%、10.7%，而煮3分鐘二者的總草酸去除率分別為63.9%、31.7%。同時它們本身怕熱的維他命含量也很少，竹筍、茭白的維他命C含量都僅為5mg/100g，維他命B族都不超過0.1mg/100g，不用擔心這類營養的損失。

西蘭花、菜花、木耳汆水1-2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水汆1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議汆水10分鐘以上；鮮黃花菜建議汆水3-5分鐘。

肉類下鍋後等水重新沸騰，再煮1-2分鐘，直到沒有大量的血沫煮出來時即可。

4. 滴幾滴食用油

蔬菜如果想要保持色澤，可以在汆水時滴幾滴食用油

5. 不要重複利用汆完菜的水

因為草酸溶於水，汆水時間越久，湯汁中草酸含量越高。

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