【撚手煮食四大武器】美國版黃淑儀教路 一個動作人人皆可做廚神

撰文:關穎賢
出版:更新:

新年假期有很多餐廳食肆都會休息,大家都可能要迫住留在家中下廚。對於很少入廚房的香港人來說,要煮得一手好菜確實有難度,但如果大家睇完在Netflix上架的原創飲食紀錄片《撚手煮食四大武器》(Salt Fat Acid Heat),一定學到嘢。節目由「美國版黃淑儀」廚師Samin Nosrat擔任主持,而節目概念來自Samin在2017年出版的同名書籍。她在節目中提到油、鹽、酸、熱,是烹飪的基本元素,只要將這四個重點處理好,每個人都能夠烹調出美味的菜式。

Samin是一位來自美國的廚師兼作家,更被紐約時報選為「將最正確的技術應用在最好的原料上的人」。(影片截圖)

要煮到好菜式 學懂用油才是重點

Samin經常到訪世界各地品嘗不同的料理及地道美食,發現烹調一道好菜式的秘密就隱藏在最明顯不過之處。節目內,她就「油、鹽、酸、熱」這四個重點,去到4個不同的地方,講解當地如何將四個元素發揮得淋漓盡致。第一集《油》,在烹調美食中,油能夠為美食帶來風味(Flavour)和質感(Texture),為菜餚帶來獨有的風味,還可以放大一道菜的其他味道。它令美食更加好味,而一個廚師必須要學的,就時如何駕馭油脂的魔法。

為了學懂用油,Samin就到訪了意大利。無論在芝士、風乾火腿、意粉或是Gelato,意大利人善用油脂將食物變得更美味可口。在煮食中,知道自己加入哪種油是關鍵,油絕對不可以掩蓋菜餚的味道,應該與菜餚配搭並為其增色。南方主要用上豬油,法國則有牛油,意大利人就用上橄欖油。油是所有材料的媒介,它能為菜式創造5種不同的質感:柔滑、層狀、鬆脆、軟嫩及輕盈,而你所選擇的油,將會決定菜餚的走向。

+1

體驗日本人用鹽技巧 道出侘寂美學

鹽是烹飪的基礎,甚至能夠帶出食材的鮮味,如果懂得善用鹽,你就已經贏咗一半。所以Samin就特別去了日本,解構「鹽」對日本人烹飪的重要性。節目介紹到日本鹽的品種多達4000種,一般味道較重的食材,例如肉類,就會用到比較鹹的鹽,而較淡的食材,如蔬菜,就會用上較淡的鹽。如果想將食材的天然味道帶出來,就應該用鹽調味。除了鹽,日本人會用上醬油與味噌,有廠商為了保存傳統文化而用木桶釀製醬油。簡單的醬油,能輕易改變菜式的味道,有好的醬油就不需要其他調味,因為醬油本身具有鮮味,例如烤飯糰及雞肉,就道出了侘寂美學,只有手工的質感,才能將人類生活的痕跡呈現出來。

落鹽之法則

Samin透露自己從來都不會跟食譜煮食,所以每個步驟都會試味,而這是她在節目內不斷強調的一點。
她亦透露了煮菜時,只需要做3個用鹽基本要素:

1. 何時加鹽:肉類可以先醃好,適當均勻地抹上鹽。

2. 加幾多鹽:通常要用到水的時候,水要夠鹹,讓食物在鍋裏煮的短時間內,就可以充分入味。食物在鹽水中時間越短,水就應該要越鹹,只有一個方法可以知道需要加多少鹽,就是試味。

3. 最重要是考慮到煮食時間,例如青豆只需要煮3-4分鐘,水就要越鹹。

+1

以酸作媒介 食物味道更細膩

酸往往能夠為食物帶來活力,平衡味道時不可或缺的元素,所以Samin就去到墨西哥,因為墨西哥廚師能夠以精湛的廚藝將酸味食材融入所有菜餚。簡單的4個元素緊緊相扣,鹽可以令酸味溫和,酸就可以提升味道,大家可以用來烹調牛扒或者醃製雞肉。當酸性用作煮食媒介時,食物就會變得芳醇,味道更加細膩。同時能夠平衡鹹味及澱粉食物、減輕油膩感,另一個運用酸性的方法,就是用作配菜,例如在越南粉中加少許青檸汁,就可以為牛肉湯提升味道,或者在意大利飯(Risotto)時加入白酒,就可以平衡燉飯的澱粉質感。

買食材要講究 質素、色水先行

最後就是如何運用熱力,此乃轉變要素,令食物由生變熟,由鬆弛到結實,由色水唔靚變到金黃色。當你了解到熱的原理,無論烹調任何食物都會美味可口。無論明火煮食或用慢燉鍋(Slow Cooker),都要使用適當的熱度,讓食物內外同時熟透。其實烹調美食是不需要昂貴食材,簡單而優質即可。要煮出佳餚,第一步就先從買材料入手,當要買肉類時,要注意牛扒上的油脂分布,即那些雲石紋,若肉類看起來色澤暗啞,相信味道也不會太好。

一道菜式做總結

如果要用一道菜式為《Salt Fat Acid Heat》這套紀錄片作總結,Samin直言就是:「白脫牛奶醃烤雞」(白脫牛奶,即Buttermilk),它提供了讓肉質軟嫩的脂肪及酸,配合適當的熱度,就可以令整隻雞外表變得金黃色,外脆內嫩。大部分人經常以為開焗爐,是烹飪的開始,但其實在準備材料已經開始。如果不事前將雞肉解凍就放進焗爐的話,雞肉絕對不會均勻地煮熟,雞皮會爆開,外層會被烤焦和過乾,但裏面還未熟透。大家以為將食物放進焗爐後什麼都不用理,其實要運用自己的感官,要打開焗爐確認,觀察、聞味道、觸摸,這些都可以讓你知道食物烹煮狀況的提示。只要靈活掌握這個「煮食四大武器」兼每個步驟都試味,相信大家都可以化成廚神!

+12
你可能感興趣