【咖啡拉花】從選豆、沖調至技巧 咖啡調配師的杯中藝術

撰文:謝德勤
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「拉花我會形容為杯中藝術,咖啡就像畫布,讓人自然及隨心展現心中所想的圖案。」對出身自McCafé見習生的Dragon來說,咖啡拉花就像繪畫,她就是畫家。這位畫家讀書時在麥當勞兼職賺外快,卻在McCafé找到自己的咖啡天地。從McCafé見習生晉升為市場培訓員,她一直在沖調咖啡及拉花的路上不斷精進,贏出不同比賽,在啡色畫布上畫出精彩人生。

在麥當勞工作前,Dragon對咖啡沒甚麼特別認知,絕對稱不上是一名愛好者。她是經朋友介紹,於麥當勞兼職,後來轉至McCafé由見習生開始做起,打開了咖啡知識大門,其中Dragon對咖啡拉花最著迷。「覺得和咖啡這飲品很搭調,咖啡拉花十分型格,是一門不簡單的學問。」當McCafé見習生的時候經常爭取多些上班,為的是增加親自沖調咖啡的機會,從中多學習關於咖啡的知識。畢業後順理成章,加入McCafé工作,全情投入成為一名咖啡調配師。

「這是一項手、眼、腦並用的技術。」咖啡拉花看似簡單,但Dragon非常認真看待。「你要保持頭腦清晰,每個動作都要十分仔細、謹慎。」奶泡是種輕飄飄的東西,在流動的咖啡面畫上圖案,手部動作只在毫釐之間,輕微疏忽就會破壞整個構圖。拉過千百個圖案,究竟拉花圖案主要有甚麼分類?「咖啡拉花分為對流圖案及組合圖案,前者講求線條的細緻和美感,後者則追求在咖啡上呈現不同意境或圖像。」她說。沖調咖啡的各樣技巧中,Dragon最愛拉花,而最喜歡的是鬱金香圖案。「一個好的拉花建基於一杯好的咖啡之上,由選豆、奶溫、水溫到咖啡師技巧,都會影響到咖啡拉花。」要做好拉花,須在不斷練習中跌跌撞撞並且要不停從中探索。成功,就是不斷地練習基本動作。

「很高興有機會代表公司參加比賽,尤其是隊制賽,和其他同事一起鑽研,互相切磋、提點、改善,大家不斷提升技巧。」Dragon指出,自己不斷學習,亦希望感染其他人,一起成長,開闊眼界。

過去兩年都參加過不同比賽,印像最深刻又是哪一場賽事?「2019年獲得香港年度咖啡界競賽盛事的隊際大賽冠軍最難忘。比賽要求我們用不同的沖煮手法、方式、講解技巧,向評審介紹指定的咖啡豆。」回想勝出那一刻依然興奮。「和隊友日以繼夜、夜以繼日練習,努力最終得到回報,實在充滿成功感和滿足感。」

如果有400小時,你會做甚麼?在McCafé要成為一位咖啡調配師,需要至少400小時的訓練,由咖啡的歷史、沖咖啡的技巧、對McCafé咖啡產品的風味,統統都要熟悉;要進一步成為麥當勞五星咖啡師,就須再進一步掌握咖啡知識、拉花技巧、顧客服務、設備維護保養、餐廳營運知識等,達至麥當勞的專業標準,才能有機會再晉升為McCafé助理經理。Dragon 現職市場培訓員,全港共有10位McCafé同事擔任此職,可謂精英中之精英。

「晉升至McCafé市場培訓員後,我現在管理13間餐廳,為各McCafé在提升食品安全、服務品質及咖啡品質等方面提供建議。」談及Dragon沖調咖啡時最享受哪一個時刻,她娓娓道來:「我最享受拉花的最後一筆 ── 把創意、溫度和熱情,透過每杯咖啡展現給大家,就是我最享受的時刻。」