【美食技】煙三文魚牛油果芒果天寶 夏日擺盤入門學

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美國知名廚師Grant Achatz在看一個藝術展覽,他站在一幅畫作前說,「為何我們不能在畫布上擺盤?對我父親來說,食物不是表達方式,不是說故事或藝術的形式,只需要夠快,夠熱。」可是,對他而言,「食物不只是要滿足你的胃,更要刺激你的思維。」

攝影:王嘉豪

我們沒有大師的廚藝和野心,但是,從基本開始學習,掌握擺盤的一點技巧,也是對食材的一種尊重。一碟賞心悅目的菜式,可取悅食者的心,也能讓下廚變得更有趣。

國際廚藝學院西式廚務教導員的彭俊裕(Justin)。

入廚14年,在國際廚藝學院擔任西式廚務教導員的彭俊裕(Justin)表示,在其任職的學院中,廚師的訓練都從紀律開始。剛入學的學生性格較浮躁,需從執貨、洗刷開始訓練其耐性,到了課程中段才學習擺盤。作為廚師,他享受擺盤,「這是為拿滿分的一個部分,你既然前期已經花了很多時間,將食物煮得很好吃,為何不在擺碟上多拿分,客人看了,還沒有吃就先微笑,自己就很開心。」

大暑未至,天氣已熱得很,在這個炎夏,特別需要生冷的食物,刺激食慾,Justin以簡單易做的煙三文魚牛油果芒果天寶(Timbale)作例子,示範給我們看看如何紮穩基本步,運用「點」、「圈」、「層疊」等方式,將再普通不過的芒果、三文魚、番茄、醬汁等食材,做出讓人看後胃口大開的Timbale。

Justin說,基於衛生考慮,學院規定烹調或擺盤都需要戴上藍色手套,因食物裏沒有藍色的食材。

又大又有深度的圓碟
看上去簡潔的擺盤從選碟開始,初學者可從白色的碟子着手,Justin選用了一隻圓形白色碟作為煙三文魚牛油果芒果天寶的「舞台」。Timbale的尺寸不大,為一個圓柱體集中在碟子的中間。白色的碟子要夠大,看上去才高雅。太小的碟子會使食材顯得局促。而有點深度的碟,則可營造空間感。Timbale立於其上,則有升高效果。

工具齊備

選好碟子後,可確定是否工具充足,刨刀、鉗子、環形模具都會在這次擺盤中大派用場。

基本工訓練:醬汁運用和食材切割

(上至下)用牙籤或銀針,在點的下方一拉,可將點連在一起做成線的效果。利用匙羹在大點醬汁的中心向下一拉,可拖出醬汁的尾巴。又或用掃輕拖,也能造出輕薄的繪畫效果。

一條完整的蘆筍,透過切割,切出不同面貌,柱體、平面、條狀。

實戰開始:煙三文魚牛油果芒果天寶

若要以醬汁做出點的效果,可運用匙羹或唧嘴,不要用圓羹。醬汁應選濃稠一點的,不應液態化。運用匙羹則可舀起少許醬汁,在碟子點一點,然後抬起匙羹,收起點的尾巴。點的大小不一,從小至大,更有層次。

將沙律菜在攝氏10多度的冷水裏泡一陣子,讓菜吸收足夠的水分,沙律菜會更爽脆和juicy。但用作擺盤的蔬菜盡量不要事前浸泡沙律醋,醋會使菜變軟,難以立起來,失去立體度。

在「水珠」之間切出方形的蔬菜,上加一點沙律醬,將香草葉子放於其上,畫面更豐富。



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