入廚貼士|大廚行老字號蛋檔 2招教揀鹹蛋靚皮蛋會出煙?附食譜

撰文:鄧穎琪
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蛋,很多人喜歡吃,除了雞蛋之外,鹹蛋和皮蛋都一樣各有捧場客。關於如何揀雞蛋,很多都人都介紹過,但如何揀鹹蛋、皮蛋,你又知道嗎?早前大廚雷啟裕就帶記者去到燈籠洲街市的老字號蛋檔,請教賣蛋幾十年的檔主揀蛋心得!
攝影:龔嘉盛

鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成,現時本港見到的鹹蛋多是來自中國,至於皮蛋則有中國或本地貨源。小時候要分辨兩者,最直接方法就是,前者黑色、後者啡色,這樣的分別是在於製作方法差異。

先說鹹蛋,蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽;而皮蛋則是石灰泥、米糠及一些輕鹼化學物等,由於皮蛋屬鹼性,雷師傅就分享一個行內辨認皮蛋品質的方法:「靚嘅皮蛋你滴啲醋落去會起煙,因為鹼性同酸性有化學作用,佢經過醃製,蛋白變咗皮蛋咁嘅樣,生剝開半裡面會好溏心,隻皮蛋夠靚、夠花紋,你滴啲濃啲嘅醋落去佢會飆煙。」

現時市面上見到的鹹蛋,多數是中國鹹蛋,另外也有不少人自家醃鹹蛋,網上不難找到教學。(GettyImages/視覺中國)

請按下圖睇自製醃鹹蛋食譜:

【天水圍糭】自醃酒香鹹蛋 師奶智慧

醃鹹蛋食譜
請按下圖睇更多鹹蛋與皮蛋簡介:

不過去舖頭買蛋,沒理由要店員讓你切開貨品來驗貨吧?超級市場的鹹蛋皮蛋入了包裝盒,只能隔住盒看,當然很難揀蛋。雷師傅推薦盡可能去舊式蛋檔買蛋,有蛋照就買到最貨真假實的鹹蛋與皮蛋了。於是他帶著記者到銅鑼灣燈籠洲街市的一間蛋檔,由店主兩父女教我們揀蛋貼士。

雷啟裕現為中國太平主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師,他今次就帶記者到街市學揀蛋,也偏好去街市老字號買蛋多於去連鎖超市,因為包裝封實根本冇得揀。。
請按下圖睇「德隆」蛋檔店主阿君所教的揀鹹蛋與皮蛋小貼士:
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阿君跟隨父親在銅鑼灣賣蛋幾十年,這個檔口沒有牌子標明店名,但就叫做「德隆」。阿君每天回舖都會用心抹蛋和照蛋,篩走所有品質不好的蛋,絕對是良心店主。

學識分蛋之後,不妨參考以下幾個鹹蛋、皮蛋,甚至兩種蛋同時使用的食譜,兩者都是超百搭,鹹蛋的鹹香味濃,除一般小菜更可煲湯、變奏成香口零食、節日食品,而皮蛋則冷熱皆宜。

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