【廈門炒米食譜】茶記小炒酸甜開胃 必備五柳菜買唔到點算好?

撰文:鄒家鳳
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廈門炒米,是茶餐廳中我最喜歡的小炒,米粉甜酸軟滑,有蝦有蛋有叉燒,最重要還有五柳菜。小時候不知那些酸酸甜甜的瓜菜叫五柳菜,只知只有吃廈門炒米才能吃到,仿佛成了廈門炒米的代表。想整廈門炒米,但又找不到五柳菜,怎麼辦?其實一樣有辧法!
攝錄:詹郭敏、陳錦超
剪接:吳宇峰

廈門炒米

廈門炒米必備的五柳菜,是指蕎頭、紅薑、木瓜、青瓜及蘿蔔五種瓜菜,除了蕎頭外,其餘切細條,再以米醋和糖醃製而成。一般醬園如八珍、大孖、鉅利、九龍、悅和或街市雜貨店都有售,散裝或樽裝均包含了那五種材料。若附近找不到醬園,其實也可以酸蕎頭、酸子薑代替,風味相若。

廈門炒米食譜

炒米粉更簡單,有人會先煮滾瀝乾再用毛巾焗,但這次我按包裝上的指示,只用開水浸泡約二三十分鐘,瀝乾便炒,口味同樣軟綿,不過,重點是要徹底瀝乾,否則炒起來容易黏稠,不夠爽口。

五柳菜是廈門炒米的精髓。五柳菜,是指蕎頭、紅薑、木瓜、青瓜及蘿蔔,以米醋和糖醃製而成的五種瓜菜。

健康小貼士:

廈門炒米,主要以茄汁炒,又有其他配料和醃菜,熱量不低,按食環署的資料顯示,其總脂肪要比乾炒牛河高,糖分更是它的6倍。因它酸甜開胃,一不小心,容易吃多了不自知。或可配以蔬菜同吃,讓高纖成分增加飽腹感。
資料來源:食環署「本地粥粉麵飯營養含量」報告表中的「炒粉麵」類。

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食譜 廈門炒米(炒)
材料

米粉1個(約150克)、叉燒80克、蝦肉80克、雞蛋1隻、洋葱半個、韭黃少許、五柳菜50克、胡椒粉少許、鹽少許

汁料:糖1茶匙、五柳醋或甜醋1.5湯匙、茄汁2湯匙

做法 1. 米粉浸泡約15-30分鐘,瀝乾備用。
2. 洋葱、叉燒切條,備用。蝦去殼去腸,洗淨抹乾,備用。
3. 雞蛋拂勻,下少許鹽,以中小火煎成蛋皮切絲或切碎,備用。
4. 原鑊下油,放入蝦,加鹽、胡椒粉炒至轉色盛起。
5. 原鑊下油,以中大火爆炒洋葱、叉燒備用。把調味汁料拌勻備用。
6. 原鑊下油,放入米粉、汁料,以中火拌炒,再下洋葱、叉燒、蝦、韭黃、蛋絲及五柳菜炒勻即成。

 

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