【大閘蟹食譜】大廚示範蘇杭超簡易煮法 比蒸大閘蟹更香更嫩滑!

撰文:
最後更新日期:

雖然每年到了大閘蟹季,都會有餐廳大閘蟹宴,例如將大閘蟹拆粉做小籠包,或是用蟹膏拌其他食物,這些菜式當然華麗,卻並非最能保存大閘蟹鮮味的做法。一般人煮大閘蟹,毫無疑問當然是蒸,但早前請教了富嘉閣總廚助理張東正師傅,他示範了另一個做法,時間跟蒸蟹差不多,卻令蟹更香,而且蟹膏及蟹肉都比平時格外滑嫩。

攝影:歐嘉樂

鎖住鮮味 紫蘇葉蒸大閘蟹

食大閘蟹最重要就是食其鮮味,品質不佳的話,不吃也罷。上次張東正師傅分享了挑選靚大閘蟹的5大要點,今次就用他揀的靚蟹來示範兩個菜式,分別是蒸和煮兩種方法,愈簡單愈好,「大閘蟹最簡單喺屋企做就係蒸同煮,因為我哋主要食蟹嘅鮮味同啲膏,所以會用最簡單方法處理,唔會用咩薑葱,嘥咗入面啲膏。」

他先示範蒸大閘蟹這種最大路的煮法,高溫蒸蟹能鎖住它的蟹味,所需材料只有2隻大閘蟹和2片紫蘇葉,今次師傅用蒸爐去蒸,但一般家庭用平時蒸餸的方法,用鑊隔水蒸都可以。儘管蒸蟹已是最入門的做法,但亦有少許竅門。

請即按下圖看蒸大閘蟹心得:

+2

有時在蟹蓋上並不算太多蟹膏或蟹黃,直至把蟹掰開,會發現其實蟹內也藏住甘香豐腴的飽滿蟹膏!

蟹膏蟹肉更滑嫩 花雕煮大閘蟹

之後師傅再示範「花雕煮大閘蟹」,這個做法有許多好處,簡單快捷、材料少、蟹膏和蟹肉保持嫩滑、蟹味多了一重酒香,試食完之後我決定以後都要這樣煮!這種煮法是蘇杭與上海人的慣常食法,尤其適合煮蟹公,「佢哋覺得啲蟹膏,尤其是蟹公,煲完出嚟會滑啲,我自己試完都覺得真係滑啲,如果你鍾意滑嘟嘟嘅蟹膏就要試。」

張師傅用花雕酒煮蟹,並不是要煮醉蟹,純粹想大閘蟹帶有酒香。選花雕因為這種黃酒很普遍,而且不太烈,能驅寒之餘,跟大閘蟹的味道亦很配,不會太搶味,飲完還有暖身的感覺。

由於煮蟹時,蟹會被水和酒浸住,有人擔心這樣會流失蟹的鮮味,張師傅就表示只要水別下得太多太滿,剛好蓋過蟹,而且不要煲太長時間就可以,「佢本身浸喺水都唔會流咗啲蟹膏出嚟啦,所以佢死咗都唔會攤開晒、爆開晒肚,唔會太大問題,除非你話好似煲湯咁烚好耐,咁梗係唔得啦。」他又補充說,若然蒸蟹的鮮度有98分,煮蟹都有95分,「蒸都會流少少蟹油,煮當然都有少少味道流失,但個感覺唔同,食落亦滑啲。」

請按下圖睇「花雕煮大閘蟹」的所需材料、做法和小秘訣:

+3
+2

調蟹醋比例 自製驅寒薑茶

食蟹一定會蘸蟹醋,通常買大閘蟹時店主都會附上蟹醋,但張師傅就會自己製作,左邊的便是他調的蟹醋,通常用1個飯碗鎮江醋再加1/4片片糖,有需要可加少許薑米。

除了蘸醋外,大部分人食大閘蟹都會以薑茶作結,聽到薑茶你可能會以為它是杯茶,其實不然,「薑茶唔係因為佢有茶葉,係因為茶色,同你煲湯圓個糖水差不多。」請按下圖睇材料分量:

食蟹次序 輕鬆拆蟹小撇步

身邊有些朋友食了大閘蟹多年,都仍然不懂得剝蟹,有人會疑問應該先膏後肉,還是先肉後膏,張師傅的習慣是先吃蟹腳,因為蟹腳「唔襟凍」,很快便放涼了,但蟹膏至少有蟹蓋去蓋住,可以多放一會。他會拆出蟹腳所有蟹肉再一次過食,然後品嘗蟹蓋上的蟹膏,再來才慢慢吃蟹身。太多人嫌腳冇肉,吮都費事,而且剝出來時總是把蟹肉弄得碎濕濕,十分掃興,張師傅也分享了一些拆蟹的小撇步,請按下圖:

+2

然後用匙羹舀出幼滑的蟹膏,絕對是大滿足!

張東正師傅現為富嘉閣的總廚助理,今次他示範了兩道在家中都能輕鬆烹調的大閘蟹菜式。

以下是睇「花雕煮大閘蟹」的簡便食譜,歡迎下載:

花雕煮大閘蟹食譜



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。