【大閘蟹食譜】大廚示範蘇杭超簡易煮法　比蒸大閘蟹更香更嫩滑！

這陣子，在社交平台上又逐漸看到愈來愈多的大閘蟹了，滿滿的爆膏大閘蟹，總讓人難以抗拒。雖然許多餐廳都設有大閘蟹宴，例如將大閘蟹拆粉做小籠包、蟹膏焗蟹蓋，或是用蟹膏拌其他食物，這些菜式當然華麗，卻並非最能保存大閘蟹鮮味的做法。一般人煮大閘蟹，毫無疑問當然是蒸，但記者曾請教大廚張東正師傅，他示範了另一個做法，時間跟蒸蟹差不多，卻令蟹更香，而且蟹膏及蟹肉都比平時格外滑嫩。
攝影：歐嘉樂

鎖住鮮味　紫蘇葉蒸大閘蟹

食大閘蟹最重要就是食其鮮味，品質不佳的話，不吃也罷。上次張東正師傅分享了挑選靚大閘蟹的5大要點，今次就用他揀的靚蟹來示範兩個菜式，分別是蒸和煮兩種方法，愈簡單愈好，「大閘蟹最簡單喺屋企做就係蒸同煮，因為我哋主要食蟹嘅鮮味同啲膏，所以會用最簡單方法處理，唔會用咩薑葱，嘥咗入面啲膏。」

他先示範蒸大閘蟹這種最大路的煮法，高溫蒸蟹能鎖住它的蟹味，所需材料只有2隻大閘蟹和2片紫蘇葉，今次師傅用蒸爐去蒸，但一般家庭用平時蒸餸的方法，用鑊隔水蒸都可以。儘管蒸蟹已是最入門的做法，但亦有少許竅門。

請即按下圖看蒸大閘蟹心得：

蟹膏蟹肉更滑嫩　花雕煮大閘蟹

之後師傅再示範「花雕煮大閘蟹」，這個做法有許多好處，簡單快捷、材料少、蟹膏和蟹肉保持嫩滑、蟹味多了一重酒香，試食完之後我決定以後都要這樣煮！這種煮法是蘇杭與上海人的慣常食法，尤其適合煮蟹公，「佢哋覺得啲蟹膏，尤其是蟹公，煲完出嚟會滑啲，我自己試完都覺得真係滑啲，如果你鍾意滑嘟嘟嘅蟹膏就要試。」

由於煮蟹時，蟹會被水和酒浸住，有人擔心這樣會流失蟹的鮮味，張師傅就表示只要水別下得太多太滿，剛好蓋過蟹，而且不要煲太長時間就可以，「佢本身浸喺水都唔會流咗啲蟹膏出嚟啦，所以佢死咗都唔會攤開晒、爆開晒肚，唔會太大問題，除非你話好似煲湯咁烚好耐，咁梗係唔得啦。」他又補充說，若然蒸蟹的鮮度有98分，煮蟹都有95分，「蒸都會流少少蟹油，煮當然都有少少味道流失，但個感覺唔同，食落亦滑啲。」

請按下圖睇「花雕煮大閘蟹」的所需材料、做法和小秘訣：

調蟹醋比例　自製驅寒薑茶

除了蘸醋外，大部分人食大閘蟹都會以薑茶作結，聽到薑茶你可能會以為它是杯茶，其實不然，「薑茶唔係因為佢有茶葉，係因為茶色，同你煲湯圓個糖水差不多。」請按下圖睇材料分量：

食蟹次序　輕鬆拆蟹小撇步

身邊有些朋友食了大閘蟹多年，都仍然不懂得剝蟹，有人會疑問應該先膏後肉，還是先肉後膏，張師傅的習慣是先吃蟹腳，因為蟹腳「唔襟凍」，很快便放涼了，但蟹膏至少有蟹蓋去蓋住，可以多放一會。他會拆出蟹腳所有蟹肉再一次過食，然後品嘗蟹蓋上的蟹膏，再來才慢慢吃蟹身。太多人嫌腳冇肉，吮都費事，而且剝出來時總是把蟹肉弄得碎濕濕，十分掃興，張師傅也分享了一些拆蟹的小撇步，請按下圖：

以下是睇「花雕煮大閘蟹」的簡便食譜，歡迎下載：

花雕煮大閘蟹

材料：
大閘蟹2隻
紫蘇葉1片
水適量
花雕酒1杯
乾菊花少許
杞子少許

材料：
1.將大閘蟹放進煲裡，倒入凍水，水量僅僅蓋過蟹身。
2.加入紫蘇葉、乾菊花和杞子，大火煲至水滾。
3.水滾後，倒入花雕酒。
4.加蓋，小火煮14分鐘，再取出大閘蟹上碟即成。

不失敗秘訣：
*用乾菊花比鮮菊花好，因為香味更持續。
*水不要太多，剛蓋過蟹身就足夠。