【蜆蚧鯪魚球食譜】鯪魚球爽彈靠2種材料起膠 蘸蜆蚧醬因好意頭?

撰文:
最後更新日期:

蜆蚧鯪魚球,印象中第一次食到,是在太子的「七喜粥麵小廚」,香口的鯪魚球對當時仍是小孩的我來說當然吸引,但味道濃烈的蜆蚧醬卻是不敢恭維,偏偏它兩總是一雙一對地出現。這次除了示範簡易的酥炸鯪魚球製法,教大家如何容易把它打到起膠外,也會解釋一下為何食鯪魚頭必蘸蜆蚧醬。

先簡介一下蜆蚧醬,蜆蚧醬確實有泥蜆在內,加以汾酒、薑、陳皮絲等醃製數月,味道鹹得未必人人接受,更帶有撲鼻的薑和陳皮香,小孩子應該不會喜歡,長大也不一定喜歡。以拍攝當日為例,即使隔著口罩,同事們還是不斷說「好臭!」追查臭味來源始覺是蜆蚧醬。

蜆蚧醬中清晰見到河蜆肉,但這個醬的味道未必人人接受,不喜歡蜆蚧者,可試試改用檸檬醬,或是直接食鯪魚球。

蜆蚧、鯪魚皆來自順德,該處地勢屬低窪,反而有利鯪魚生長。有些人做鯪魚球,會去街市買現成打好的鯪魚肉,也有些人不介意多花工夫,買鯪魚脊回家沿骨刮鯪魚肉。鯪魚球要爽彈,首先要做到起膠,何謂起膠呢?大概就是你用手攪魚肉時,從滑順變成有點卡住的感覺。要做到這個層次,首先當然是要重複撻鯪魚肉,其次就是加鹽,今次250克鯪魚都用了3/4鹽,鹽不夠的話魚肉便會鬆散。此外,加蛋白同樣有助起膠,炸鯪魚球會變得挺身,不過加太多蛋白會令魚肉又濕又黏,建議1/4隻至半隻就夠。至於生粉水,當然也不可少。

炸鯪魚球要起膠,鹽和蛋白不可少。(鄧穎琪攝)

除了調味料,鯪魚球中也加了兩種配料,陳皮、馬蹄和芫荽莖。馬蹄肉使嚼下鯪魚肉時帶爽脆,若你討厭馬蹄,可略掉或用洋葱代替;而陳皮當然是辟腥,芫荽則是提香,只取莖部已夠。搓鯪魚球時不想黏手,可在手上沾點水,搓完放在掃了油的小匙或碟上。而炸鯪魚球也很簡單,中火炸至浮起時可盛起,轉大火再炸,鯪魚球將更香脆。

蜆蚧鯪魚球食譜

健康小貼士:

每100克鯪魚肉約有97卡路里,不算太高,而它亦含有豐富優質蛋白質和氨基酸等,有助維持細胞修復,並促進新陳代謝。

攝影、攝錄:陳嘉杰、蕭文學

剪接:詹郭敏

相關食譜:

【黃金魚肉卷食譜】鯪魚肉蛋卷金黃有蛋香 煎蛋皮完整不黐底竅訣

黃金魚肉卷食譜

【豆腐食譜】老少平安豆腐雞蛋魚肉搗爛蒸 10分鐘有得食!

老少平安食譜



請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Microsoft Edge 或 Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。