【氣炸鍋食譜】琥珀合桃減油免睇火賀年小食 氽水2次有原因!

撰文:鄧穎琪
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琥珀合桃的名字改得好,上了糖漿和芝麻的合桃,富光澤的啡褐色如像琥珀一樣。這種小食很適合新年食用,總是一粒又一粒的吃不停口。以往自製琥珀合桃,總少不了油炸,但煮糖本身很易過焦,炸合桃又要好好保持在低油溫,對新手來說不易掌握。不過,今次示範的是氣炸鍋琥珀合桃,免睇火、免煮糖、減油,但一樣香甜脆口,文中還示範了一個小撇步,只要照著做就能去走合桃的苦澀味!

琥珀合桃是過年期間常吃到的經典小食,不少人更會自製,一般都是油炸方式,不過這次筆者卻試著用氣炸鍋,將整個步驟都簡化,究竟兩者有甚麼分別?處理合桃有甚麼小秘技?

合桃有連殼或不連殼的,買現成合桃肉當然較好較慳工夫,因為剝合桃絕對是苦差,逐粒逐粒剝,不但效率低又會手痛,許多時更會把合桃肉剝爛。做琥珀合桃的材料不多,除了主角外,還有麥芽糖、白芝麻與鹽,第一步是去走合桃的苦澀味,方法便是洗完再氽水,即是將它連水煮一會,不但能去走污物,也能辟澀味。要是沒有做這一步,直接把合桃裹糖漿炸,最終只會外甜內苦。

氽水是整琥珀合桃的一個關鍵步驟,而且前後還要做兩次,你會很明顯見到,第一次烚合桃時會有啡色浮沫,至第二次時只有透明的氣泡,證明氽水不但能去走垢物,同時能夠辟走苦澀味。

不過,這次的食譜中,氽完一次水還有第二次,為甚麼呢?細心的讀者會留意到,第二次烚合桃時其實加了點鹽,那是為了幫合桃帶來些「底味」,讓它帶微鹹,再瀝乾水分。接著便是幫合桃上糖漿,傳統的油炸方法,會先將麥芽糖煮至起泡,再把合桃下鍋煮至收水,然後一併拿去炸,炸完再灑上芝麻放涼。新手用這個方式,有機會失敗,首先煮糖時很容易煮燶,其次是油炸時有機會掌握不到正確油溫(因炸合桃要低溫),又或是太遲灑芝麻,使得它難以沾上等等。

油炸與氣炸琥珀合桃皆可,但新手的話還是用氣炸比較好,因為步驟簡單得多,大大降低失敗率。

然而氣炸實在方便得多,對不諳廚藝的人來說,也是零失敗率,現在就講講做法。由於麥芽糖本身很硬很黏,因此要先隔水煮溶,這樣更易掛在合桃上。下一步,就是在碗裡一次過將麥芽糖、合桃、芝麻與油拌勻,全程於離火情況下進行,相當安全,亦不會發生煮燶糖、炸燶合桃等狀況,另一好處是不需要另外烘白芝麻,是不是很省工夫呢?

與油炸最大分別,是本來需在鑊中分次進行的步驟,變到全在氣炸前於大碗內做妥,只需將所有材料拌勻即可氣炸,簡單快捷。

氣炸合桃時請將合桃攤開來,即使氣炸鍋內空間不足,寧願分次炸也盡量別把它們重疊,這樣不僅為了受熱均勻,亦避免合桃黏在一起。氣炸時間全程約25分鐘,你可在10或15分鐘過去時,打開鍋攪拌一下,此舉同樣確保每顆合桃都平均受熱。平時氣炸其他小食,溫度一般在180至200度左右,但不論油炸還是氣炸合桃,都切記要低溫,即大約攝氏100至120度就夠,一是基於合桃上有糖,很容易焦燶;二是烚煮過的合桃有水分在裡面,必須讓水分有充足時間慢慢抽走,待熱力從中心散發出來,合桃才會脆。炸過的合桃儘管很吸引,但不要立即享用,要放涼一會才更脆卜卜。糖一旦受潮就會變腍,因此建議用密封容器保持鬆脆度。

以上便是筆者研究琥珀合桃一段時間後所得出的小心得,希望幫到大家。

賀年小食一般都是很不健康,惟今次用了減油的做法,加上合桃本身營養價值高,所以相對有益!

請按下圖睇合桃6大好處:

【合桃營養】護腦防心臟病6大好處 防乳癌增性能力食幾多粒啱?

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琥珀合桃食譜

健康小貼士:

合桃是公認的抗老食物,其磷脂能保護腦神經,預防腦退化,而當中的不飽和脂肪酸,則有助防止動脈硬化。本身患斸慢性氣管炎或哮喘者,吃合桃亦有助紓緩相關症狀。而根據美國飲食協會建議,一個人每周吃三次合桃,更能預防心血管疾病。

攝影、攝錄:陳嘉杰、蕭文學

剪接:黃卓敏

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