三文魚食譜｜Ricky教5招嫩滑慢煮法 煮前浸鹽糖水？冇溫度計都得
三文魚食譜｜三文魚有護心血管、強健骨骼、抗炎補腦等功效，是不少人心中的超級食物。不少人喜歡沾芥末生吃、煎或焗。不過，講到最能保持魚肉水潤嫩滑的烹調方式當然是慢煮。今次，名廚Ricky（張錦祥）就教大家煎出用簡單5招即可煎出最嫩、最滑、最多汁的三文魚。
生吃三文魚刺身，有些人接受不了，煎又容易煎得又乾又柴、甩皮甩骨。Ricky在他的YouTube頻道「 Ricky講煮講食」示範了他的獨門「慢煮三文魚」做法，極其簡單，要用到的2塊刺身級的三文魚，新手都可做到。再配上自製的酸甜醬汁，簡直味道一流。不過，這道菜的關鍵是竟然是要同密實袋一起煮！
Ricky慢煮三文魚食譜
材料：
三文魚400克
菠菜200克
子薑20克
水300克
鹽30克
糖10克
蠔油30克
檸檬汁10克
做法：
1. 將三文魚放入鹽糖水（300克水、30克鹽、10克糖）中，浸泡1小時，最好放雪櫃冷藏，令肉質緊緻Q彈。
2. 在魚身上抹少少油，鍋預熱至出煙，一面快煎25秒，翻面煎2-3秒即可，無須煎熟或煎至金黃。
3. 將魚放入密實袋，在50°C溫水中煮20-30分鐘。
4. 用30克蠔油配10克檸檬汁調勻，搭配三文魚一起吃。
5. 將菠菜用油、鹽，中火炒至八成熟，並準備幾片薄切子薑。
6. 將三文魚、菠菜、子薑盛盤並淋上醬汁，喜歡辣的朋友可撒上少許辣椒粉。
慢煮三文魚食譜｜Ricky教5招煮出水潤嫩滑的三文魚
1. 先浸泡醃製 肉質Q彈不變腍
Ricky說三文魚本身吃的時候雖然很滑，但會有點腍，所以煮之前要先醃製。準備300克水（用飲用水為佳），放入鹽、糖，攪拌均勻後，再放入三文魚浸泡、冷藏約1小時。經過醃製後的三文魚不會再腍，肉質會變得緊緻爽滑，就算放至後日再煮也不用擔心口感變差，反而更加Q彈。
2. 1滴油抹魚身 香煎25秒勿太熟
醃製完後先別急著煮，要先煎！Ricky提醒，只需在三文魚表面抹上1滴油即可，在煎的過程中，三文魚會出油。先將鍋預熱到出煙，煎25秒左右，再翻面隨便煎兩三秒即可，無需煎熟、調味，亦不需要煎至兩面金黃，以免太乾影響口感。
3. 放入密實袋 以50°C水溫浸煮20分鐘
接下來就是最重要的一步——「低溫煮」。先將煎好的三文魚裝入密實袋中，一併放入 50°C的水中煮20至30分鐘即可，這樣煮出來的魚才是真正的「軟滑濕潤」。Ricky提醒，若家中無溫度計，只需將火開到最小（看起來像快熄滅）即可。途中太熱就加水降溫，若降溫太多就開大些少火。切記溫度不可超50℃，如果看到袋子裡有白色凝固的蛋白質，則代表水溫過高。
4. 獨門秘製醬汁 蠔油＋檸檬汁
Ricky表示，這道慢煮三文魚配白酒忌廉汁或白酒牛油汁，味道一流，但做法較複雜。於是，Ricky在嘗試數個不同版本後，終於研發出一個更簡單的版本。只需準備30克蠔油與 10克檸檬汁調勻便可，檸檬的酸度能中和蠔油的甜膩，口感清新，是這道菜的「最佳搭檔」。
5. 最後配上子薑、菠菜解膩
有了魚，自然要配點菜，今次搭配的是菠菜。只需用少許油、鹽，以中小火將菠菜炒至八成熟即可。最後將三文魚、菠菜、幾塊切成薄片的子薑與自製醬汁一同盛盤。嫩滑的魚肉、酸甜的醬汁與清爽的子薑完美結合，口感豐富又不油膩，Ricky表示「簡直無得頂」。如果喜歡吃辣的朋友亦可以加少少辣椒粉，更加好吃。
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張錦祥（Ricky Cheung）香港著名西菜廚師，出身飲食世家，13歲投身餐飲業，曾於萬麗海景酒店法國餐廳Scala擔任總廚，亦曾參與《美女廚房》、《煮角》及《究竟食咗乜》等多個熱門食譜節目。現為松藝館顧問廚師、The Food Story 行政總廚、祥仔西餐廳兼祥仔辣辣老闆。