星級女主廚Vicky Lau 晉身男性主導餐飲業：不覺自己有何不同
在傳統的家庭角色分配中，下廚永遠被認為是女性天職；然而在餐飲業世界，尤其是高級fine dining，卻一直是男性天下。
大概兩年前在某個品牌活動上，親嚐了一口無論是視覺還是味覺都叫人難忘的甜品，細問下才知道那是本地一間fine dining餐廳所製作的甜品，而最叫人驚訝的，經營者及主廚更是由當時剛獲得「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」的劉韻棋（Vicky Lau）擔當，對此留下相當深刻的印象。輾轉兩年後，Vicky的餐廳以擴充形式搬到上環荷里活道，她說，自己不想經營一間只靠突出手法賺頭一、兩年大錢的餐廳，她更希望自己的餐廳帶着劃時代的意義。
攝影：楊晴
「大肚」如常工作 鼓勵女性入行
兩年前因為獲得「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」獎項，引來不少老饕明查暗訪「Vicky Lau」到底何方神聖，誰知這位女大廚，連懷孕期間也如常工作，除卻其往外凸起的肚皮外，絲毫看不出她與一般男性廚師有何分別，如果你還以為做廚必定男女有別，那就大錯特錯，身為局內人的Vicky亦「解畫」指出未曾因女性身分而享有特別待遇：「若回溯過去那個需要大量體力的年代，男性廚師的確佔優，但如今發達科技為人帶來不少便利，大家工作時所做的事情幾乎一樣，我不認為自己有何不同，所以我也很鼓勵女士入行，當然這一行很辛苦，但最重要是熱誠搭夠。」
回流工作感迷茫 報讀「藍帶」覓新路
尚未經營餐飲業前，Vicky主力做平面設計，負責構想設計概念，卻發現自己當初想為人們帶來美好設計的原意，慢慢隨社會需求而令工作性質變得商業化，她不得不重新思考自己的向去。「未回流返港前，我一直在國外從事一些跟環境及旅遊有關的設計工作。但回港後我發現自己根本找不到同類型的公司，即使我以freelance形式為一些公司做設計，我也覺得這一切已失去當初自己選擇做設計師的原意。」於是熱愛烹飪的她決定重新出發，跟好友跑到泰國曼谷修讀巴黎藍帶廚藝學院，由原定的3個月短期課程，一口氣讀了9個月。「我一直認為食物很容易觸動人，你既要摸，又要聞，也要吃，同時食物又可以傳遞出很多訊息，而且課程令我發現自己比想像中更要喜歡烹飪，於是自己也想從這個方向發展。」有了烹飪基礎，Vicky認為自己更需要進修，遂決定在法國餐廳工作，從中了解一間fine dining餐廳是如何運作，而在這個學習過程中，她發現食物原來可以與設計結合：「烹飪跟設計其實很相似，烹飪就是藝術、工藝及科學三者結合。藝術方面我本身已有設計的底子；科學就是講求溫度及器皿的運用；工藝就是如何切割，我認為只要將三者平衡，就可以去經營一間餐廳。」
對食物尊重的精神，不管是身為廚師還是食客的我們，都很容易遺忘。
感悟真諦 溫柔展現食物的詩意
2012年，Vicky在中環伊利近街小試牛刀般開了一間較小規模的Tate Dining Room & Bar，從一開始誇張的菜式，到後來她明白到藝術也需要成長，遂決意追求整體上的精緻。「我覺得經營餐廳就好比一個初出道的歌手，為了吸引觀眾注意，一開始自然是有誇張的表演；但日子久了而你又儲了一定人氣後，就會重新專注去練習、發展自己本來的歌唱技巧，所以我需要更大的空間去實踐這件事。」Vicky為Tate另覓新址同時，四出「取經」搜羅食材。在到訪日本京都期間，她跟一位高僧品嚐素食料理時，留意到眾人如何在用餐前多謝食物，令她重新欣賞及尊敬生命帶來的各種事物。雖說應付工作上自覺與男性無異，但作為女生身處Vicky主理的餐廳，的確可以感到一份女生的體貼，與母親的溫柔。「我之前在閱讀智利已故詩人Pablo Neruda的詩作時，留意到他如何歌頌平日的食物，單是形容一個普通到極的蕃茄，他也可以以很長的篇幅，從蕃茄枝葉開始描寫，而且描述得非常仔細，這份對食物尊重的精神，不管是身為廚師還是食客的我們，都很容易遺忘。所以我特意將Menu設計成書，就如一個系列般，每碟菜式就是一個Chapter。而這八道菜，亦代表了我對食物、對生活各種美好事情的讚頌。」
營運下去比賺大錢更難
或者是因為這份想要延續美好的心，令Vicky面對現實環境的激烈競爭問題時，都傾向處之泰然的態度。「如今開設較為廉價的餐廳已成為大趨勢，但我一直認為，若然有心想將一件事做得更好、讓餐廳更講求經典及不朽，就需要花更多心神。嘩眾取寵的經營手法可以層出不窮，卻很容易被人遺忘。對我而言，經營一間餐廳的最大難度不是如何賺大錢，而是如何一直營運下去，因此從餐廳背後理念、裝潢及餐牌設計等，我都是本着一種經得起時代考驗的態度出發。」
另闢到會服務 平衡開支
要享受一頓味美的fine dining，動軋上千元，有時候聽到別人說要「儲錢吃好西」，大概適用於這種情況；而作為餐廳掌陀人的Vicky，亦坦言經營fine dining餐廳絕不輕鬆。「做fine dining生意，無論是食材、員工抑或租金，都比一般餐廳貴，成本非常高昂。加上客人本身對某些地區的室內餐廳環境存有一定期望，所以我們會盡量拿捏好箇中平衡點，例如我們這間Tate Dining Room & Bar除了提供一般餐飲服務外，亦會為品牌提供到會服務，以平衡開支。做fine dining生意很難，但同時我們可以找一些『補救方法』，收窄缺口。」
我認為經營餐廳也是我人生其中一個目的，所以我更希望客人吃完我們的食物後，也可以發掘到自己的熱誠。我們的食物，就是一種提醒。
多重身分 毋忘追求自我
餐廳主理人、主廚、妻子及母親，4個角色都是Vicky眼下重要的身分，然而1天只有24小時，她能夠真正讓自己靜下來、獨處時間就只有那珍貴的20分鐘。「我每天早晚都會各抽10分鐘進行冥想，平衡自己生活，所以我本身也是有系統及組織地去安排每天的工作及次序，當然星期日一定是留給我的家庭。其實我做所有事，都是發自內心熱誠，所以我根本解釋不了Tate對我的意義，我只知道有一種能量不斷在背後推着自己做這件事，同時我認為經營餐廳也是我人生其中一個目的，所以我更希望客人吃完我們的食物後，也可以發掘到自己的熱誠。我們的食物，就是一種提醒。」