大埔東江雞酒家將結業 20年堅持用本地鮮雞:大陸冰鮮雞如食擦膠

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大埔墟的大明里廣場,商店、食肆林立,是區內居民主要的購物消閒地點。這裏有家屹立逾20年的客家菜——大埔東江雞酒家,主打售賣招牌秘製鹽焗雞,午市亦有價錢相宜的雙餸飯,素來受區內街坊歡迎。

這家老店外擺放着告示,將於2月28日結業,之後就要去另外兩家分別位於大埔廣場和大圍美林商場的分店,才可吃到招牌鹽焗雞。老店感謝街坊一直以來的支持,告示還附上楊慎《臨江仙》,以詩詞寄意;當中「是非成敗轉頭空」的意境似是道出老店結業的原因,總經理劉太說:「我哋老細都唔想(結業),都就70歲啦,做咁多做咩呢?三間舖顧唔到咁多,好辛苦。早啲撤退。」

攝影:顏寧

為感謝街坊一直以來的支持,告示還附上楊慎的《臨江仙》,以詩詞寄意;當中「是非成敗轉頭空」的意境似是道出老店結業的原因。

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堅持用本地農場新鮮雞

東江雞的總店位於大埔廣場,開業至今已有30年,以招牌菜鹽焗雞起家。這家店的鹽焗雞不是以鹽堆着雞煮成,而是用老闆秘製的醬汁淋雞。他們多年來一直堅持用本地農場新鮮雞:「我哋要用3斤幾嘅雞,啲雞肉大大隻先有口感,太細隻做唔到效果,食落去皮包骨都冇肉食點食啫。」

多年來有不少人前來推銷改用冰鮮雞,或大陸雞,劉太說,大陸來貨的雞平均都較小,而且運送時間較長:「我哋唔用大陸雞,又驚佢塞車。我哋𠵱度農場到時到候交雞,一唔夠雞打電話畀佢,送落嚟直情係暖嘅,啱啱新鮮劏。」劉太說冰鮮雞無鮮味,「食擦膠咁食」,即使來貨價平一半有多,他們依然堅持用本地新鮮雞。

這裏主要做街坊生意,而且多老人家,平日不收茶錢,午市還有35元的特價雙餸飯,送飲品或例湯。

除了食材質素外,他們還以秘製配方煮雞。每天早上,農場的雞送達後,師傅開始準備。他們先用生湯將生雞浸至6、7成熟後,要將雞斬件攤凍兩小時。直至上菜前,師傅再用上湯沖洗,再以秘製醬汁淋數十次,太多會過鹹,太少側淡而無味,相當考師傅功力。

開店不久,食物質素憑藉食客以口相傳,漸漸建立名氣,後來更有不同媒體報導東江雞。總店開業大概8年後,東江雞就在大埔墟大明里開分店。劉太憶述,當年大明里分店開業不久就時時爆滿。後來,再於大圍的美林商場開分店。除了沙士和禽流感那幾年外,生意一直都尚算穩定。

劉太:「我哋唔用大陸雞,又驚佢塞車。我哋𠵱度農場到時到候交雞,一唔夠雞打電話畀佢,送落嚟直情係暖嘅,啱啱新鮮劏。」

做街坊生意 平日不受茶錢、賣特價飯

這家分店最初只有賣雞,後來加入更多小菜菜式,曾設茶市售賣點心。劉太說,這裏主要做街坊生意,而且多老人家,平日不收茶錢,午市還有35元的特價雙餸飯,送飲品或例湯。這些年來,除了成本高漲而加價之外,這家名店也沒想過要開天殺價:「唔好加得人哋太緊要,𠵱度唔係做高級生意,係街坊生意。」

老闆將近70歲 難兼顧三間分店  

這裏過時過節也會有街坊大排長龍買雞。這裏結業的原因不是生意下滑,而是源於老闆年紀漸長,無法兼顧3間分店。

正因烹調鹽焗雞不是機械倒模生產,浸雞時間偏差一點,或是調味稍為多了一點,也可導致鹽焗雞不夠嫩滑,或是過鹹。不同分店的鹽焗雞,難免還是有點偏差。劉太說,有些街坊吃慣了總店的味道,來大明里就會覺得鹽焗雞稍為淡味:「分店開得多質素會爭啲,寧願少一兩間保持水準好過。食落啲雞淡啲就爭啲,人哋食過就會話啲雞都唔好食嘅,下次就唔嚟。」

訪問這天,劉太與記者試食雞髀飯,她一吃就說:「淡味咗啲,我要叫佢加啲汁。」

她也不諱言,很難才找到好師傅不怕辛苦,而且能做出他們的水準。每當師傅放假,或偶爾有人辭職,人手不夠,老闆也要親自下廚頂上。而三間分店時無大小都會找劉太處理,不論是人手調動、工作分配、會計事務,晚上關門時,老闆和劉太就要輪流為不同分店結算。

錢係揾唔晒,寧享受人生

大約3、4個月前,老闆決定結束在大明里的分店。近年老闆已半退休,希望多休息:「𠵱間撤退就唔使咁辛苦,三間舖搵埋咁多錢,做咁多做咩呢?錢就搵唔晒,你搵咁多自己都唔去娛樂。人有幾多個十年,享受下啦。」劉太自言也將近60歲,再過幾年也退休。

「古今多少事,都付笑談中。」即使老闆、員工、街坊多麼不捨,時光流逝,一切回憶就只能留在街坊心裏。

即使老闆、街坊多麼不捨,時光流逝,一切回憶就只能留在街坊心裏。



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