【街坊恩物】港式公仔麵 ── 蝦子麵

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公仔麵乃獨留家中的首選,拆包裝、開味精、水滾煮麵,一氣渾成。4個步驟,5分鐘食得。其實我們也有自家出品的「公仔麵」,煮法更簡單,放入滾水,一分鐘,麵餅散開便可食用,連調味料也省掉。

(袁智仁攝)

真‧方便的蝦子麵

1958年,日本發明速食麵;而早在清代,中國人已經發明更有效率的蝦子麵,不經油炸,而是蒸烘,連包裝紙和味精也省掉的「真‧方便麵」。

香港蝦子麵全盛期在1970、1980年代,其後,日式即食麵進軍,不少港人成為哈日族,蝦子麵的重要性漸漸被取替,現在只餘下30餘間麵廠。但識食之人仍然鍾愛蝦子麵,據說前政務司長陳方安生和新世界發展主席鄭家純是灣仔老牌麵粉廠的「粉絲」。

蝦子麵製作過程並不複雜,卻要花上不少心血和時間。首先要用大地魚煮上兩小時,熬成湯底。大地魚是漁民的天然味精,有如日本木魚,熬湯特別鮮甜。然後將湯底混合麵粉就變成魚蓉麵,再加上雞蛋和蝦子就是蝦子麵。不過,香港已禁止拖網,本地難買得合適的鮮蝦,因此蝦子有多從國內進口。

要製作蝦子,需要在母蝦的蝦肚取子然後曬乾。粉麵機將所有材料壓成粉麵塊,用機器切成絲狀,再手執成麵團。最後放入焗爐6小時,焗至全乾,可存放大半年。(袁智仁攝)

窮遊外地首選

10年前,筆者開展兩個月的東歐之旅,大學畢業生盤川拮据,本來想買一打公仔麵塞進背包,但原來10個麵已佔去背包三分一的空間。有天走過舊式麵粉厰,發現蝦子麵比公仔麵細小得多,而且蝦子麵不像公仔麵,沒有油炸,而是蒸烘,健康得多,立即大手購手代替公仔麵。

當年東歐百廢待興,鐵幕影響猶在,而克羅地亞等國亦剛經歷南斯拉夫的內戰洗禮,旅館設備極之簡陋,沒有煮食設備。唯有自攜500毫升的電熱水瓶,煮滾開水,加點鹽放上麵餅。稍等3分鐘,在歐洲吃到蝦子麵,好比他鄉遇故知,麵條爽滑,剩下麵湯鮮味無窮,還有點香港老火湯老味道。

嘉咸街重建迫走麵廠

走入北角春秧街的振南製麵廠,猶如鑽進一條時光隊道。

掛滿白色的乾麵,空氣瀰漫白色的麵粉,撲鼻的麵粉香。50多年歷史的粉麵機配合師傅的手藝,倒下麵粉,加入雞蛋,壓下各式的形狀,老闆說︰「粉麵機的『大轆機』轉多幾次麵條再爽滑一些」,餃子皮、上海麵、福建麵都產自粉麵機的巨輪中。忙碌的店員姨姨,再忙碌也回答受訪者的問題,閒話家常,大談如何煮麵,各種麵類的特色。賣的不只是麵,也有人情和食譜。

傳統手藝不好做,除了花工夫,還需要較大的位置製作,過千呎的工場,放置機器,所以買少見少。

傳統行業最大的敵人不是老,而是重建。嘉咸街重建,勤記麵粉厰被迫結業。兩年前,70多歲的老闆退休尋找繼承人,後來找60歲的行家接手,他重新學藝,打算大展拳腳,可惜不敵重建,中環一帶再難見麵粉厰。

扎根春秧街60載的振南製麵廠,是少數未曾易手的店舖,也是香港首間製作上海麵的廠家。(袁智仁攝)

中國麵食文化博大精深,為何我們寧願花百多元吃一口日本拉麵,卻將本地產品打入冷宮?傳統也有新意,不愛蝦子,也有魚蓉口味;素食者可嚐嚐菠菜或冬姑麵。下一次想吃日韓的即食麵時,不妨考慮本土手藝:由傳統工匠製造的蝦子麵。



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