新界西醫院推冷分餐 改善病人餐賣相 增選擇

撰文:
最後更新日期:

談到醫院的病人餐,卻往往只想起泛黃的蔬菜,教人食慾不振。新界西醫院聯網決定引進「冷分餐」,預先將冷藏的食物分成一份份,在需要時才透過加熱餐車加熱食物並送到病房,務求縮短保溫時間,改善病人餐的賣相及質素。

新界西醫院聯網決定引進「冷分餐」,改善病人餐的賣相及質素,並增加病人餐選擇。(陳籽穎攝)

左為新界西醫院聯網總經理陳志強,右為新界西醫院聯網統籌專員黃綺雯。(陳籽穎攝)

中央廚房烹調 先分餐後加熱

新界西醫院聯網下有5間醫院,包括屯門醫院、博愛醫院、天水圍醫院、青山醫院及小欖醫院,而中央廚房設置於青山醫院,每天合共提供約1.1萬份病人餐。新界西醫院聯網總經理陳志強指出,聯網準備全面引進「冷分餐」技術,屆時所有膳食皆由中央廚房烹調,並將食物速涼至攝氏0至4度,然後用冷凍車送往各醫院廚房儲存。廚房會按病房需求預先分餐,有需要時便用加熱餐車加熱一份份的膳食,送到病人的餐桌上。現時青山醫院的中央廚房正進行改善工程,預計10月起便可投入服務。

以往中央廚房負責烹調病人餐的主菜,而飯、菜等較簡單的食物則由各間醫院自行烹調,因此每逢用膳時間,廚房便需要烹調大量飯、菜,同時加熱冷藏的主食,待煮好所有食物後才分配成一份份病人餐,形式與「大鑊飯」相似,需時約兩小時。由於烹調時間長,因此食物難免會變涼,長時間的保溫則會影響食物的賣相及口感,例如肉類變韌,蔬菜則變黃及出水。

「冷分餐」所用的加熱餐車的體積,比現時「熱分餐」的餐車小約三分之一。(陳籽穎攝)

減少食物出水 增加病人餐選擇

新界西醫院聯網統籌專員黃綺雯指出,「冷分餐」的餐車只需45分鐘便可加熱食物至攝氏70度,縮短了烹調時間,除了保持食物賣相及口感,亦能減輕食物出水的情況,尤其是綠葉蔬菜如油麥菜等,防止水溶性的營養流失,她預計使用「冷分餐」後能增加綠葉蔬菜的選擇。她又指出,新餐單將會增加「軟滑餐」,即是使用豆腐或加汁,這類食品容易出水,而「冷分餐」則有助解決此問題。

另外,廚房能夠按病房需求加熱食物,除了能減少廚餘,亦能增加菜式配搭。病人餐會按口感分成不同程度,包括正常餐、切絲餐、碎餐、軟滑餐及糊餐,若然病人想進食其原本膳食程度沒有的肉類,他或需選擇其他程度的病人餐,但使用「冷分餐」後,廚房不需再一次過製作大量同樣的餸菜,反而可儲存更多種類的食物,並按病人需求加熱食物。黃綺雯表示,預計新餐單的配搭將會增加3倍,更貼近病人的口味。



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。