日本天婦羅變做了台灣甜不辣? 但原來天婦羅也不是日本發明的

撰文:林君穎
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受到新冠肺炎(COVID-19)疫情影響,台灣各行各業皆大受影響。台灣基隆市一名劉姓老婦與李姓孫子相依為命,長年靠着資源回收賺錢過活。日前因老婦發生車禍,年僅15歲的孫子一肩扛起家計,除了接續祖母做資源回收外,還到菜市場賣甜不辣賺錢籌學費。

孝順的孫子在祖母車禍後,在菜市場賣甜不辣扛起家計。甜不辣,是台灣常見的小吃之一。(ig @ nadoka_life)

甜不辣在台灣是相當常見的小吃,這是將魚蝦肉製成漿、捏成長條形、圓餅形下油鍋炸一炸,再淋上獨家調製的醬料,是很多台灣人非常喜愛的平民美食之一,其中又以基隆天婦羅(甜不辣)最為知名。

甜不辣雖然好吃,不過關於其稱呼卻讓很多民眾常常一頭霧水,北部稱「甜不辣」、南部則稱「黑輪」。為何會有這樣的差異,這就要從甜不辣的字源、該食物的起源探索。

甜不辣一詞源自日本料理-天ぷら(てんぷら,Tempura),是一種將海產、蔬菜裹上面粉、再油炸的佳餚。不過天ぷら就連在日本也是屬於外來語,英國牛津字典認為其來自葡萄牙語「Tempero」(調味),但尚無定論。唯一可知天ぷら大約於16世紀傳到日本,是一位葡萄牙天主教傳教士將麪粉油炸食物的西式料理方式帶來。

起初被稱為南蠻料理的長崎天ぷら,在麪糊中加入糖、鹽和清酒,再用豬油油炸製成,因為麪糊本身味道足夠,不似後來的天ぷら需要包蝦子、菜就能吃了。

但是天ぷら的料理方式怎麼看都不像台灣的甜不辣,這就要說到另一個日本料理-薩摩炸魚餅(薩摩揚げ)。所謂的魚餅,主要是將魚肉做成魚漿、再加入調味料、洋葱等蔬菜、其他海鮮,弄成圓餅或是長條狀,再沒有裹面衣的情況下油炸的一種特色料理。說到這裏,有沒有覺得與甜不辣很相似?而且這道菜在日本關西地區(大阪、京都)也被稱作てんぷら。

日本料理隨着日本殖民傳到台灣,甚至發展出將薩摩炸魚餅結合關東煮的料理方式。為了區別油炸的天ぷら與薩摩炸魚餅,台灣多把油炸的寫作天婦羅,而後者寫作甜不辣(不過今日多混用)。但這樣的稱呼,後來也發生南北差異,北部仍叫甜不辣,而南部則用音譯日文關東煮(御田,おでんoden),稱其為黑輪(閩南語,歐練)。

韓劇常見的魚板,其製作方式與日本薩摩炸魚餅、台灣甜不辣相似,但是調味有所不同,外形呈長形波浪狀。(韓國觀光公社)

相似的料理,也出現在同被日本殖民過的韓國,他們也有稱作黑輪的料理오뎅(o-daeng),一樣來自日文關東煮。不過韓國的吃法與台灣不同,他們會將魚漿製作成長片狀,或是魚板串起來,再放入辣味的鮮蟹湯內熬煮,是許多韓國上班族、學生在下班、放學後,會到路邊攤(포장마차)購買的小吃。

今日甜不辣在台灣早已「台化」,除了本來的魚漿製品外,還多了米血糕、貢丸、油豆腐等,與日本的薩摩炸魚餅差異極大。更令人沒想到的是,從一道日常料理背後的歷史,能夠發現到葡萄牙在大航海時代到了日本,並串聯起韓國、台灣過去被日本殖民所受到的影響。

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