太平館餐廳|燒乳鴿瑞士雞翼巨型梳乎厘的文化源流

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徐錫安《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》插圖,由明窗出版社提供

霓虹招牌曾經是香港繁華夜景的標記之一,尤記得古惑仔系列電影開場最觸目的搖晃鏡頭,便是彌敦道上閃亮的霓虹燈光。

文:葉秋弦

光照耀著我城,「太平館飡廳」(Tai Ping Koon Restaurant)上了年紀的霓虹招牌,至今仍穩掛於油麻地、佐敦、中環、尖沙咀等地,藍底紅白字體,抬頭清晰可見。這間懷舊港式豉油西餐廳(懷舊可不是一種罪名),不知不覺間度過了一百六十載。見證風雲際會,歷經滄桑變遷,百年老店將獨創菜式傳承下來,第五代傳人徐錫安則親筆將餐廳這座歷史舞臺的故事片段記錄下來,再次印證一句說話:書寫,是為了拒絕遺忘。

《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》後記——

物換星移,歲月更迭,一個半世紀,太平館一路緩緩走來,見證滄桑,享過輝煌,五代人秉承着家族的理念,成就了歷經時間考驗的美味。太平館的故事,就是中國人做西餐的歷史故事——也是我家的故事。
徐錫安
徐錫安《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》,由明窗出版社提供

首創中式西餐

太平館餐廳最與別不同的地方,是這間開業在一八六〇的餐廳傳至五代後人未曾斷裂,當年徐老高在廣州太平沙創立第一間太平館餐廳起,就定下了幾個規矩:一、不和外人合資,免外人為省成本而令品質下墜;二、餐點必須現點現做,堅持用新鮮材料烹調食物;三、沿用廚師師徒制,使食物質素和味道得以保持。由此,餐廳傳到徐錫安手上已是第五代,仍然保留百年來的傳統味道。用文字來記錄祖業的同時,也想趁此機會與海內外讀者分享太平館餐廳的起源和歷史故事。

《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》〈徐老高的清式大餐〉——

徐老高經過深思熟慮及多番嘗試後,決定將中菜特點運用在西菜中,以適應中國人的喜好。他聰明地利用了西餐的某些烹飪特點,大膽巧妙地用自己調製的中式醬油,煎製西式牛扒。敢為人先的他開始在南關城外更樓門前隨街肩挑販賣牛扒,試探市民對他精心炮製的另類食品有何反應。由於食物「新奇」兼烹調有特色,吸引了一些客人光顧,他們嘗試後都覺得十分可口,而且價錢便宜,一、二毫白銀便可吃到,迎合大眾消費,很快就大受歡迎。
徐錫安

從廣州到香港

三十年代正值烽煙歲月,原處於廣州的太平館餐廳也無法安然度過戰亂,在戰火逼近之後,徐漢初兄弟決定南下避難,從此與香港結下不解之緣。第一間太平館餐廳開業於一九三八年,在上環東山酒店,大廚與部份員工均來自廣州老店,當時香港報刊經常刊登名人在太平館用餐的報道,令港人更加為此而慕名而至。

《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》〈南渡香江〉——

徐氏兄弟安全抵達香港後,安頓好家人,便馬上四出物色合適地點開設餐廳。當時在報紙廣告號稱『建築新式、鋪陳華美、樓高八層、升降有機』的東山酒店,是上環三角碼頭一帶最高的建築物,當時很多來往粵港的客輪在此碼頭停泊。太平館在羊城無人不曉,所以徐氏兄弟希望以來往兩地的廣州人為主要顧客對象,加上東山酒店設施齊全,可以立即開店,故徐氏兄弟很快就選擇了在東山酒店內開設太平館。
徐錫安

文人薈萃之地

根據書中記載,不少文化界人士發起的座談會或文藝晚會,也選址在太平館餐廳,例如廣州文藝界聚會、上海文化界招待會等。劇作家夏衍撰寫的長篇小說《春寒》,也不時出現太平館場景。著名填詞人黃霑自幼便隨父親到廣州第十甫太平館用餐,後來他常常在油麻地太平館出現,回想起來,他與餐廳的淵源頗深。百多年來,文人雅士在粵港太平館留下的蹤跡數之不盡。

《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》〈文人印記〉——

一九九七年香港回歸中國,上世紀四十年代已多次光顧廣州太平館的著名嶺南畫派畫家黎雄才,特意為香港太平館題字「盛世太平」,贈予我留念。曾到過太平館的香港作家包括也斯、亦舒、小思、李碧華、陳冠中、王迪詩等,被譽為「香港四大才子」的金庸、蔡瀾、倪匡、黃霑都曾在太平館留下了身影。
徐錫安

菜式風味依然

以燒乳鴿、瑞士雞翼、巨型梳乎厘為名的太平館餐廳,至今仍保留其始創的獨特菜式。書中徐錫安向讀者剖析餐廳當年特殊的養鴿技巧及烹調方式,也記載特色梳乎厘的製作秘訣,此外,還有焗蟹蓋、瑞士汁牛肉炒河粉、燒豬肶等菜式介紹。「豉油西餐」之所以能成為港人的集體回憶,是因為有其深厚的文化底蘊作承托。這道美麗的飲食風景,由一本書之誕生,將廚藝、歷史和文化延續下去。

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徐錫安《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》,由明窗出版社提供

書名|《盛世太平——太平館餐廳的百年印記》
作者|徐錫安
出版|明窗出版社(2021年7月)

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