昔日古惑仔從良 鑽研調酒奪世界冠軍:感激曾看不起我的人

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「最初做酒吧,只能做補貨、掃地、丟垃圾這些最下欄的工作;日日帶住老母返工,做錯少少,老闆、經理就老母前老母後。我試過被經理指着我,連續罵了兩小時。」

阿Paul曾經是年少輕狂的古惑仔,被大佬數次叫去做危險工作以後,決心擺脫這種既毫無意義,甚至可能隨時賠上前途和性命的生活。他選擇在酒吧工作,從最初負責清潔、被喝罵的學徒;到Bar-back(即Bartender助手);再成為正式Bartender,鑽研調酒,在公開比賽中勝出。一步一腳印,經歷過高峰低潮。現在他與朋友合伙,成為店鋪中的決策人之一。

「雖然好辛苦,但我從來沒有想過放棄。我喜歡這一行帶給我的挑戰和成功感,曾經有客人說我調的酒很好喝,擔心以後再喝不到。這句話對做飲食的人而言,是相當大的肯定與鼓舞。」舊事重提,Paul仍然難掩喜悅。

初入行被前輩奚落:「感激他看不起我。」

阿Paul十七歲與黑幫人士正式斬纜,隨即在上水一間小酒吧做學徒。最初一年,他只能幫忙清潔、補貨,「連開啤酒都輪唔到我做,更加唔使諗整Mixed Drinks,Cocktail。」談及當學徒的往事,阿Paul仍難忘當日的辛酸,自己是如何咬緊牙關硬撐過去。他坦言除了這些以外,酒吧老闆、老闆娘、經理等人著實待他不薄,會叫外傭預備他的飯菜、每天打烊後一起喝酒、過時過節會派利是等等。「其實幾開心,好似一家人咁。雖然每日收工飲天光都感覺好糜爛,但總好過繼續群以前班朋友。」

不少人在進入餐飲業後,都因為捱不過最初重重覆覆的下欄工作。可是Paul卻從未想過半途而廢,在工作中不斷尋找新的推動力。他還記得有一次,負責教他的師傅帶了一些師叔伯、師兄來光顧,一位前輩喝醉後指着Paul說:「呢個徒弟,你教識都冇X用啦!」突然被前輩奚落,Paul至今仍摸不着頭腦,但他記在心裏:「俾人睇低,我就要做到落去畀你睇。」至今,Paul仍心存感激那位前輩的說話,讓他從此奮發向上:「我冇嬲過佢,亦唔係要奚落返佢,只係想證明我捱到。」離開那間酒吧後,Paul到了港島區的酒吧夜店闖蕩,初時還被經理指着額頭罵了兩小時,他仍面不改容地做下去,靠的就是一路走來的執著。「那次之後,冇人再鬧過我,甚至比多咗機會我去試。佢地可能覺得,呢個𡃁仔咁都頂得順,就睇吓你有幾大能耐。」他笑道。

即使被喝罵,被奚落,經歷過跌宕,阿Paul卻從未想過要放棄做Bartender(盧君朗攝

天堂地獄

隨着Paul工作上的技巧變得成熟,他開始遇到賞識自己的人。「有客人曾經對我說:你杯嘢好好飲,以後飲唔返點算?」對他而言,是莫大的鼓舞。同時,他亦開始被金主注意,去了一間由名人創辦,專門接待外國客人、上流人士的Pub做開荒牛。「當時覺得自己受重用,與別不同,因為整間鋪只有兩三個華人Bartender,而我是其中一個。」至今提起,他仍然有一份對自己的肯定。

不過,當時Paul可謂自信泛濫,開始變得傲慢,不可一世。「我開始囂張,經常遲到早退,與名流Model去蒲;又看不起同行,試過好幼稚的對同行說:我飲Dom(名貴香檳)多過你飲水!」不守紀律,令他在半年後被辭退;因為其囂張的作風,導致整個蘭桂芳,沒有一間酒吧願意再聘用他。當時,Paul感覺自己是從天堂跌落谷底,最後只能到西貢的酒吧打工。這時,師兄的一番話啟發了他:「佢同我講,我上到一個高峰,總要落返嚟,先有機會再上另一座山。我雖然比其他人跌得快,但也意味着我可以更快攀上另一座山。」這番話,與上水酒吧中被前輩奚落一樣,讓他畢生受用。於是,他在西貢自省了一年,重新出發。

自學調酒 重新出發

及後,Paul輾轉在朋友經營或工作的酒吧幫手,在行內載浮載沉。他也試過自己開鋪,可是都沒有取得理想的成就。直到一次偶然的機會,他與同事們發現香港的Cocktail文化開始流行,與以往「Vodka溝可樂」、「Whisky溝綠茶」這些Mixed Drinks不同,他欣賞調酒重視精緻與享受的特色,於是開始下苦功研究,亦開始發展出自己的一套工作模式:「我喜歡與客人溝通,知道他們的口味偏好,再調一杯他們會喜歡的酒。我覺得我重視客人多於重視我調出來的酒。」

去年,Paul在一個世界性的Martini Cocktail比賽取得冠軍,與朋友合伙開辦現在的酒吧。他因先前創業失敗尚在欠債,而只能出力,成為了酒吧中的決策人。經歷過數次高低跌宕,Paul現在算是找到一個有所發揮,亦適合自己的位置。「近年我開始看佛經,理解到好多事情不由得我去控制,現在的心態是盡力去做,同時隨遇而安。」Paul思考片刻,帶出自己的結論。

訪問結束後,阿Paul旋即回到工作崗位之上,為事業、家庭、為自己的理想繼續打拼。看着他打點一切、教導員工的景象,不禁想像過往的他,亦同樣被師傅、前輩如此指導着。雖然他說現在做事比較隨心、放低執著,在他調酒的時候,卻仍能感受到他那份專業、專注的態度。那杯煙霧繚繞的Martini Cocktail,除了盛載酒液,亦包含着他這十多年來的經歷、工夫。

初時在酒吧工作,阿Paul大概也沒有想像過,往後的二十年間,自己會經歷數次高低起伏;會拿Cocktail比賽冠軍;仍然會身處同一行業中,從學嘢的𡃁仔,變成教人、叫人做嘢的決策人。(盧君朗攝)



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